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章晓秋，是南京电视台《消费向导》栏目的主持人，有三十年的美食节目经验，在南京可谓家喻户晓，是一位地道的美食爱好者。 凌晨时分，南京人的美食夜生活才刚刚开始。形形色色的美食，看得记者眼花缭乱。 中国夜市全攻略（南京篇）：巨碗鱼头 原汁原味 食客们说，这巨碗鱼头可是一道金陵名菜。一碗鱼头汤，为何会受到那么多人的追捧呢?它的做法有什么秘诀呢？记者决定到后厨一探究竟。 制作巨碗鱼头，一定要用南京金牛湖的大头花鲢鱼头，在烹饪时选择两、三公斤的大小。 用大豆油热锅，煎到金黄色以后，加入沸水开始熬汤，此时放入生姜，不可用葱。大火烧开后再继续熬制20分钟，加入用鱼肉和蟹黄做好的鱼丸，改为文火再继续熬10分钟。 水、鱼和火，是巨碗鱼头这道菜的核心。出锅时，装鱼的这只大碗足足有50厘米口径，是不是很吸引你的眼球呢？当然，鱼汤的味道也是顶呱呱。 中国夜市全攻略（南京篇）：68种口味小龙虾让你疯狂 在南京夜市，不吃小龙虾和烧烤，就等于你没来过南京。美食爱好者说，在南京有一家能做68种口味的小龙虾店，最值得一去。 这家龙虾店规模不大，门外等候的位置支起了摊儿，临时当起了饭桌，大厅里十张小桌更是全部爆满。 蛋黄、十八香、蒜泥、清水、酱椒、梅干菜、花甲、啤酒、咖喱、菠萝、玉米、酸菜、茄汁、木瓜、泡菜、芝士等等等等，这里各种奇葩重口味的小龙虾分分钟刷新你的味蕾，就是每天吃，天天吃，不重样，足足可以吃上两个多月呢。 王金乐，是这家龙虾店的负责人，他介绍说，南京人对龙虾的爱绝对是爱到骨子里。自己调制配方，抛开一切条框，精心设计出不同口味，王金乐将简单的烹饪小龙虾，变成了一种生活乐趣。 更为关键的是，他对小龙虾的选择，也特别挑剔，一只虾从产地到餐桌，要经过严格的四次筛选。在他看来，除了烹饪很关键，最重要的还是龙虾的质量。 王金乐说，其实小龙虾的烧制非常简单，但是要想烧好，还需要掌握一个诀窍。 王金乐 店主：（龙虾）三分烧，七分泡。三分烧就是要把肉质的嫩度，把它标准起来，一定色泽要美艳。泡是这样的，看口味，如果口味特别重，那一般泡10分钟就好，如果口味淡，像我们家的冰镇，用秘制的酒糟还有一些秘制（佐料），我们要泡24个小时，因为味淡，要融进去，要24小时以上。 把活的龙虾入锅，用八成油温炸至金黄色捞出备用，把锅里油倒掉之后，再放入蛋黄料包，中火快速搅动，当锅里大量起沫放入葱段和龙虾、锅巴翻炒几下后立即起锅。 蛋黄龙虾的品质检验标准是：龙虾要金黄、锅巴要脆而酥、蛋黄要炒出沫。
花甲龙虾是一道海鲜和湖鲜的组合，同样将龙虾过油变红后，放进葱、姜、蒜炒香，加入4勺水后加入龙虾。中火煮5分钟左右，待卤汁剩2勺半时，大火加入花甲水料包 ，1分钟后加入花甲 ，5秒钟后加入花甲油料包立即起锅。
之后的蒜香、十八香、梅干菜、酱椒、清水、冰镇龙虾等相继出锅，这满满一桌小龙虾，足以让人大快朵颐。
中国夜市全攻略（南京篇）：匠心创新私家菜 离开了闹市，章晓秋竟然带记者来到了一个小区里，这里会暗藏着什么样的美味吗？ 章晓秋 美食爱好者：小巷子里面，而且这个店呢开了有13年了，一直在这个地方，所以说南京人80%、90%都知道这家饭店，就这家，店面不大。 又是一家小店，狭小的店面里面，饭桌几乎摆到了门口，而且是一桌挨着一桌，很是拥挤，尽管就餐环境不是很好，但是这家菜馆的人气却是非常火爆。 消费者：因为我一拿到这个菜单，我已经爱不释手了。上面的菜都是我喜欢的菜，菜，它有不同组合，它是一道主菜，然后有很多辅菜，辅菜的这个材料不同，它就给我们很多选择、搭配。
这家小小的菜馆，却有一本厚厚的菜谱，上面竟然有五百多道菜。 有着三十多年烹饪经验的餐馆负责人金忠，始终没有放弃创新和研发，无论是从菜谱还是菜品，在保持原有口感的基础上，他不断地加入一些大胆的元素，让菜品推陈出新。 金忠 店主：我觉得用心做菜才能把菜做得更好，用心做菜也是站到客人的角度去做，比如说这个“三文鱼冰激凌”，在三文鱼基本上做的时候，大家底下垫的都是冰块，那冰块不能吃，我觉得冰激凌能吃，搭配在一起，颜色也好、口感也好，我觉得比较合适。所以呢，很多年轻人就比较喜欢这道菜。
这道鸭味菊叶汤，按照老南京传统的做法是鸭蛋来做汤，但是金忠却把它改良成鸭珍、鸭肠和鸭肝来熬汤，再加入清火的菊叶，突破了原有单一的味道。
这道龙虾烧大黄鱼，创新的点位是把小龙虾这种河鲜与海鲜大黄鱼结合在一起。
金忠 店主：我们就把海鲜跟江鲜的味道并在一起，不单是两个味道，能重复在一起，而且颜色搭配也能出来，你光烧一条鱼很单调，但配上龙虾以后呢，客人就觉得这个菜很饱满，在色泽上面呢，就夺人眼球。 宫保鸡丁是一道人们最熟悉不过的川菜，金忠将鸡丁换成了龙虾尾，既有四川口味，又有南京风格。
金忠 店主：龙虾我们可以做成汤，我们可以做成宫保的，就是把四川的口味，跟南京的这个地方原料结合在一起，也能体现出我们当地的一种美食。 中国夜市全攻略（南京篇）：独门酱料烤鸭舌 南京是著名的鸭都，地域不同特色就不同，所以烧烤除了其它地方固有的肉串品种之外，还特别流行烤鸭舌、烤龙虾和大虾。
烧烤店的老板高永强，辽宁沈阳人，他的妻子是湖南人，所以两人就开了这么一个不大的湘菜加烧烤的小饭馆。 高永强说，烧烤并不意味着把食物烤熟就行，他每天卖得烤串数量在南京并不算多，但品质足以保证。 高永强的烧烤之所以与别家的口感不同，他很自豪的就是自己独家配制的酱料。 高永强端出了一些原材料，几个碗里装着酸萝卜、剁椒、葱、姜、蒜，还有二十多种中草药配制的调料。
用料理机将这些配料打碎混合之后，酱料基本已经拌好，最后一步是要烧一锅热油，把它浇在酱料上，秘制酱料就大功告成了。
烧烤的时候，像小龙虾这样的串儿，必须是现穿活虾，才能保证烤出来的龙虾肉质紧实有弹性。
而像鸭舌这样的串儿，并不需要提前腌制，大约要烤十分钟就好了。
高永强 店主：烤鸭舌的话，一定要注意它的火候，要不停地翻转，因为鸭舌很容易被烤干，所以说我们要把火稍微调制一下，把它调成微火，然后最好是用炉槽内的炉温把它烤熟。 金灿灿的鸭舌、红彤彤的龙虾、大虾，冒着热气得羊肉串儿，是不是很挑战你的味蕾呢？
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