耿峰厨艺“包袱”迷你不商量

at1975 2017-07-07

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相声逗不逗乐主要看“包袱”，眼前这个貌似郭德纲的厨师，叫耿峰，他也喜欢抖“包袱”，他抖出“包袱”可不是相声段子，而是一个个厨艺技术。

认识耿峰源于同行的一段介绍：“一年之内跑了全国40多家店；花两千块钱去小镇街边店学做咸水鹅；拿自己上月工资为酒店买了八千多元的异形石板吊锅等器皿；他所管理的‘扎根农村’酒店走的是农家菜，但该店却连最简单的小吃——胡辣汤，都是一袋一袋密封好，然后统一配送到各分店，分店只需添汤熬开就行，很量化，很先进”。

习惯动作做出最棒鱼丸
耿峰听朋友介绍，湖北黄石一家酒店有个绝活：鱼丸扔到地上能弹起来，但入口嫩、颜色雪白，不像放入弹力素的成品鱼丸颜色发暗，于是他前去学习。该店做鱼丸的是一个外号“大力士”的小伙子，耿峰看他做了一个星期的鱼丸，发现这个小伙子和常人不同：右胳膊比左胳膊粗一圈，右手力气极大，后厨两三个人一起也扳不动他的右手。他做鱼丸不是将生粉、姜汁搅拌入鱼蓉，而是运用了搓的手法。先将鱼蓉搅打3分钟，然后平铺在砧板上，抓一把生粉，用力搓入鱼蓉中，这样就不会出现生粉疙瘩，鱼丸更加滑。搅打几下后，再将鱼蓉铺在砧板上，抓一把生姜粒搓入鱼蓉中。这样能将姜味全部挤进鱼肉中，去腥效果更好。最后放入盐和水搅拌上劲。
另外这款鱼丸的汤是一半鱼汤一半米汤。当地富产稻米和鱼，被称为“鱼米之乡”，人们很自然会将两者结合来做，同时米汤越煮越香，正好遮去了鱼腥，鱼丸吃不出腥。耿峰回来后，按照同样的手法制作了“鱼米香”，将白色的大米汤换成了黑、红、绿三色米汤，分别盛入汤盅中，销量很好。做法是先将鱼蓉按照如上手法制成鱼胶后，放入微开的清水中，养成鱼丸备用。将制鱼蓉剔下的鱼骨放入油锅中煎透，再用沸水大火熬成鱼骨浓汤，取黑米粥、小米粥、大米粥（其中小米粥中放入胡萝卜末，大米粥中放入土芹菜末），按照1：1的比例放入鱼骨汤烧开，盛入盛器中，分别放入养熟的鱼丸。
鱼丸比例：5斤草鱼剁成蓉，放入鹰粟粉350克（加这种粉做出的鱼丸口感滑）、姜末200克、盐60克、矿泉水1500克。

贵州人教我三天做红酸
耿峰在贵州采风时，跟当地人学了一手快速制作酸汤的方法，只需要三天，而正常情况则需要半个月。此酸汤味道纯正，吃不出西红柿的生涩味，适合大多数人的口味。取5斤西红柿先在太阳下晒一天（市场上销售的西红柿大多没有熟透，有生涩味，需要晒至回软），用刀在其表面轻划一个刀口，然后用热水烫后去皮，上笼蒸5分钟后用手捏碎（也可入净锅炒烂），趁热放入凉透的10斤大米汤中，密封后放到常温阴凉处存放3-4天即成酸汤。使用时只需舀一勺酸汤，然后加一勺半高汤勾兑即可。耿峰说，如果酸汤不够红，可以取一个西红柿切成丁，在锅里炒烂，加汤烧开后打渣即可。现在该店的所有酸汤菜都是这样制作，客人反映酸度适中，清爽可口。
米汤比例：取4斤大米加入10斤清水，放入高压锅压15分钟即可。

小镇秘制盐水鹅
秘诀是四个八角
耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇，听说当地的“秦栏镇咸水鹅”店已经经营了四辈，该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里，耿峰立马掏出2000元钱，跟着师傅学做鹅。
首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时，打开盖撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子，至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。
最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。
老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。

食客挎篮进店
北京有家农家菜馆搞得特别火，耿峰发现他的营销方法很妙。不论谁进店，都要先挎上菜篮子。走廊两边全是一些摘洗过的无公害蔬菜，就像超市一样，你想吃哪种蔬菜，就选哪种，然后由厨师按照品种分别清炒，这要比菜谱上列个“清炒时蔬”有意思得多。现在肉价高，毛利低，而蔬菜，特别是稀罕的有机蔬菜，利润最大。

耿峰肚子里的故事五花八门，谈话当中他还讲了很多烹饪小窍门：

1、要去豆油腥，先要加把姜。
豆油一般炼至九成热再使用，否则就会有豆腥味。而耿峰却说，豆油烧至九成热就失去了金黄色泽，烧出来的汤颜色不好看。只要豆油烧至三成热（正常炒菜的温度），再加姜末炝炸，能祛豆油腥。
2、茴香苗祛除鱼腥效果好。炖鱼的时候像放小料一样，出锅前放入茴香苗，炖出的鱼就会鲜香无比、没有鱼腥。
3、剁椒需要加酒腌渍（见步骤图）。客人都反映我店的剁椒鱼头、剁椒臭豆腐非常好吃，原因是我的剁椒是自己加酒腌的，不是成品，这是我在贵州学到的方法。配比是：1000克红甜辣椒切成小块，放入50克蒜片、40克姜片、25克盐、15克糖抓拌均匀，边抓拌边倒入一瓶米酒汁（没有米酒可用红星二锅头代替，效果一样），放到阴凉处加盖存放三天。

听过了耿峰的厨艺“包袱”，再来品品他的土菜。
渔家饭售价8元/位桌桌必点
亮点:将很土的杂粮粽子、杂粮窝窝夹渔家小炒、黄米稀饭融合成一道菜，按位上桌。加起来不到4元的小东西做出了档次。
杂粮粽子：取薏米、大黄米（颗粒是小黄米的2-3倍，粘性大）、糯米、黑米，按照2：3：3：1的比例，蒸成米糕（提前蒸成米糕，然后再包粽叶，可缩短蒸制时间，使粽叶颜色更绿），然后加入蜜枣和红枣各一个，用粽叶包成长方形块，上笼蒸成粽子。

本菜品详细原料及做法点此查看

卤肉老树皮

亮点：让食客吃“树皮”。老树皮，又名树蝴蝶，是云南特有的一种植被，干货如同干树叶，但是有大小不等的圆形突起，就像树皮的圆形纹理，外层多带绿色苔藓，泡软摘洗掉苔藓后，呈褐色，无异味，略带树皮的甘苦，似灰树花。需碱发处理，口感滑且有韧性，吃起来比油豆皮还劲道，涨发率为1：4，市场干货售价为17元/斤。
老树皮的涨发:取老树皮泡软后，略微洗一下。锅入清水放入食用碱（5斤老树皮放入60克碱），放入树皮添水没过，中小火煮开，然后改微火煮5-6个小时，离火加盖浸泡2个小时，捞出去掉外面的绿苔藓，用细流水冲2个小时去掉碱味即可。