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温度决定酸汤成败 酸汤鱼6大关键解密
贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。
酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。下面我们总结了6点制作酸汤时需要注意的关键。 1.制作酸汤的环境
制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。
2.不能碰油碱盐
酸汤中发酵的关键是酵母菌，在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。
3.酸汤也有浓稠度
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充分，口味也不好，如果过稠，酸度也会过重。很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。
4 .酸汤的续添使用
将之前做好的白酸汤（我们也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天加热低于40℃，所做的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所做的酸汤就不酸了，即使酸也酸得不正常。坛子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。
如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（异地最好用矿泉水，以免味道不正），但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。
如果酒店中大量使用酸汤，需多准备几个桶，最好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必“收支不平衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以使用，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量，才能达到“进出平衡”。
5. 酸汤的保存要领
酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意储存，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。储存方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。如果使用量大还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。
酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法很多，最好是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。 6. 高端上档次鱼不能用
贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。
白酸
制作要领
传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，农家自制传统白酸的做法是将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入锅中，置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。待色泽乳白、酸味纯正时即可。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。
酸汤鱼（白酸）
原料 鲜活鱼1条（约750克）
调料 自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。
制作 1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。2.取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。
白酸（酒店做法） 清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。
红酸
制作要领
红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3至5年。 酸汤鱼（红酸）
原料 鲜活草鱼1千克。
调料 野生小西红柿、红椒各100克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。
制作 1.将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。2.制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸，加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。
贵州有句土话：“三天不吃酸，走路打窜窜”，这个“酸”指的就是酸汤鱼的酸汤。吃过酸汤鱼的人一定都会被它独特的口味吸引住，汤酸鱼鲜，加上木姜子和木姜子油的特别香味，让人吃了上瘾，吃完鱼肉还可以涮食其他食材，让你胃口大开意犹未尽。所以全国很多黔菜馆出现排队吃酸汤鱼的现象。 酸汤料
口味酸辣味
原料色拉油200克，香菜头300克，葱段50克，泡青菜粒750克，泡姜粒250克，小米辣800克，泡辣椒150克。
制作1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头、葱段，小火煸炒出香，放入泡青菜粒、泡姜粒、小米辣、泡辣椒，小火煸炒3-5分钟。
适用范围制作各类酸汤菜肴。 配方二 原料黄灯笼辣椒酱50克，盐4克，味精4克，鸡精3克，胡椒粉1克，小米辣15克，野山椒20克，蒜末10克，色拉油50克。
制作锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入黄灯笼辣椒酱、小米辣、野山椒、蒜末，小火炒香，用剩余的原料调味即可。 菜例 酸菜辽参
原料发好的关东辽参（60头）1只，西兰花1朵。
调料A料（泡辣椒节、炸香的五花肉粒、泡萝卜、二金条鲜辣椒各10克，野山椒5克），色拉油20克，蚝油、浓缩鸡汁各2克，鲜汤500克，酸汤料100克，芡粉3克。
制作1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料，小火煸炒出香，入酸汤料、鲜汤、蚝油、浓缩鸡汁，小火烧开，放入辽参小火煨30分钟，用芡粉勾芡，出锅淋在辽参上。2.西兰花洗净，入沸水中大火汆半分钟，捞出控水，摆在辽参旁。
辽参蒸发法1.取60头的关东辽参用自来水冲1天，捞出用50-60℃的温水浸泡1小时，捞出去掉肠子、沙子，用冷水冲凉（体温在4-10℃），捞出放入容器内，加冷水上笼大火蒸3个小时，离火自然冷却，用冷水冲凉（体温同上），捞出用冰块封起来，放入冰箱冷藏1天。2.取出辽参，用60-80℃的温水浸泡5-6小时，捞出用冷水冲凉，再加冰块封起来，入冰箱冷藏4-5小时。3.按照步骤二介绍的方法，反复操作3次即可。
芡粉本菜中选用的芡粉是土豆淀粉与普通淀粉的混合粉，二者用量相同，土豆淀粉亮度好，可以使打出的芡色泽更加亮丽。
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