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烟台有个十里杏花谷，盛产10多个品种的杏子，清明前后杏花绚丽招来几万游人赏花、写意。沉寂一段时间后，6月中旬迎来杏子大丰收，2017年的山东干旱，烟台的杏子的汁水也比往年少了少许。下面我介绍一下8000斤杏子酒的酿造过程，他是我的一个老朋友东师傅今年的收获： 全部靠人工把杏子从树上摘下，并且找了村里的几个大妈手工去核，再准备了一些白砂糖（这次之所以不用葡萄糖，是因为有一年用的葡萄糖酿的酒有股异味，口感也不如白砂糖），酿酒用的发酵桶、压榨机、蒸馏器，开始手把手教你酿杏子酒。 第二步，双色比重计1.0-1.1测量杏子的糖度，大约10%（即100g/L测了几桶在8-13%）； 第三步，加入焦亚硫酸钾（100斤杏子肉用5-10g焦亚硫酸钾），搅拌杏子肉； 第四步，加入果胶酶（100斤用1g），搅拌均匀，酶解2个小时； 第五步，加入果酒酵母（50斤用5g），搅拌均匀，开始发酵，温度22-28度之间； 一般经过1-2天的发酵，我们就要开始加糖了， 第六步，第三天加去白砂糖（做13%vol杏子甜酒，需要加入17*13度-100g/L+50g甜酒=171g/L，即17.1%的糖），并加入发酵助剂，提供氮元素，再发酵3-4天，即可结束； 第七步，用虹吸的方式，我们把杏子肉泥下面的酒液抽了出来，大约有60%的出汁率，然后放入新不锈钢桶，进行残糖发酵，过了几天就会有一些杂质漂浮在表层和沉淀底层，然后再转移一次不锈钢桶，进行满桶密封存储陈酿； 第八步，对于那些果肉和渣子，用紫铜蒸馏器蒸馏出了杏子原白兰地酒，上图给大家看下成品； 实不相瞒，2016年酿的酒在2017年的杏花节上两天卖出了2000多瓶（每瓶500ml），这对于一个酿酒人来说是最好的回报，有了这样的信心今年比去年多做了4000多斤，在这里祝愿东师傅把自己的杏子酒酿的越来越好。 今年在杏花盛开的时候收集了一些杏花，也许可以加到杏子酒里，出一款新品---杏花酒，能够雷到大家的眼球和味蕾。 由于篇幅有限，关于杏子白兰地的蒸馏方法，请到帝伯仕酿酒师公众号里搜索。 |
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