红汤,清汤,酸汤~美滋美味河鲜菜|红烧鲤鱼,野菌炖江团,山椒黄腊丁

洪雅属青衣江水系，境内有大小河流三百余条，在这些纵横交错的河流里，孕育了品种繁多的河鲜。当地比较有名的河鲜有雅鱼、(火巴)老汉、黄腊丁、石巴子等，而要论烹鱼出了名的餐馆，则要数董洪、林萍、莲花等几家。
位于洪雅新大桥收费站附近的林萍生态鱼庄。进门之前，我们以为这不过是一家普通的路边店，可进到院子才发现，该店的环境独具优势：院子边有条小河，对岸是峭壁陡立的山崖，哗啦啦的泉水从上往下流淌。在临河处还建有仿古式凉亭，夏天坐这里观瀑品鱼，想来会别有一番滋味。
店家别出心裁，通过水管把部分山泉水引流来养鱼。该店的鱼都是论重量卖，价格高低不等，除了雅鱼、(火巴)老汉、黄腊丁、石巴鱼等较为名贵的河鲜，也卖鲤鱼、鲢鱼等常见品种，鱼的味道则主要有红汤和清汤两大类。

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野菌炖江团

像江团这样的名贵河鲜，一般都会做成清汤。把江团与野菌放鲜汤锅里煨炖，至汤色乳白且鲜味浓郁时，放少许的盐和味精，出锅撒点葱花便好。此做法看着简单，但却能让江团肥腴鲜美的特点较好地展现出来。

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红烧鲤鱼

像鲤鱼等普通的鱼，该店厨师一般是红烧成菜。把鲤鱼宰杀治净后剁成大块，加盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉稍加腌渍待用。锅里放色拉油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱等先炒香，掺鲜汤烧开了才下鱼块，转小火慢煮至熟，其间加盐、味精、鸡精等，出锅装盘时，撒入香菜碎和藿香碎便好。成菜汤色红亮、味道醇厚香辣。

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山椒黄腊丁

除了清汤和红汤，该店还有酸汤这种“中间派”。

制法：

把黄腊丁宰杀治净放盆里，加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉，拌匀了腌渍待用（见图）。

锅里放鸡油烧热，依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香，等掺鲜汤后转小火，倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制（切忌大火，以免把鱼煮烂，见图）。

烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味，撒入藿香碎便出锅倒入钵内，最后淋藤椒油、撒葱花即成（见图）。