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一、绪言 自古以来人们认为，大地上生长万物是为了满足人们生活的需求。万物种类各一，稻谷粟米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，常人和小孩都知道这些事日常生活必需品。不论年景好坏，都要生产。至于茶，它凝聚了闽瓯山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。饮着茶，驱除了心灵的郁结，涤荡了心中的愁闷。茶带给人们清新而平和的感受，这种妙处就不是平常人和妇孺之流所能领会的了。饮茶时，内心淡泊、纯和，气质高雅，意态宁静。这就不是那种举止慌乱，手足无措的人能够消受的得起的情趣。我在大宋建朝之初，每年专门派使者在建溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，而壑源的珍品也从此繁盛。延至今日，百废待兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的生平盛世。 宦官、富商和平民都沐浴着朝廷的恩泽，收到道德教化的熏陶，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。所以今年来，茶叶采摘越发精细，制作工艺越发精巧，茶的品质、等弟越发高贵，烹水点茶的技艺越发高妙，无不达到空前境地。实物兴盛或衰败固然取决于时运，但是也和世道时局盛衰相关联，如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患谁还会有闲心考虑饮茶这等雅事呢！现如今，世代相承太平无事，人们生活安适和乐，物质充裕，那些日常所需的生活用品，长期以来就已经很充足，到处丢弃，而天下知识分子，一心向往清静、高雅，大家争先恐后地追求闲静、雅致的生活，人们无不醉心于金石音乐，品评新茶。人们争相比较茶筐包裹的精巧，争着品评判别茶叶的高下。即使是不读书，没文化素养的人，在这样的时代也不会以收藏茶叶为羞耻之事，真的可以称得上是盛世的情趣和时尚啊！唉！在极其太平的时代，岂止是人尽其才，就是那些灵秀的草本也能物尽其用啊！我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精神微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为二十篇，命名《茶论》 二、产地 种植茶树的地点，如果是山崖，一定要选择阳光充足的的南坡，如果是园子，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抑制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶生长的又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控制茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。 三、天时 茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素。惊蛰时节，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘采、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫没有的茶蒸发了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留茶叶中，这种茶叶的色味已损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。 四、采择 采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，因为担心手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜洁净了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中汲取的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒性状的茶芽都被视为“斗品”极品，一枪一旗即一芽一叶的称为“拣芽”，也称“中芽”，一枪二旗即一芽两叶的又次一等，其余的都属于下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会生长出两叶抱生的茶芽，称为“百合”，采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不去除“百合”就会影响茶叶的味道，如果不去除“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。 五、蒸压 茶的好坏，关键在于蒸茶、压榨，过黄得当。如果蒸的太生，那芽叶就滑溜，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压榨的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压榨的程度不足，茶的颜色暗淡而微单苦茶涩。蒸芽要蒸得卡都好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止，这样，制茶的工夫，就十得七八了。 六、制造 芽叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰好。饮茶时，茶中有小沙尘，那就是清洗得不够细致；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了啊。制茶时，先要考虑日照长短，均衡用工，规定采择数量，一天内制成茶。否则，茶青一过夜就影响色和味道了。 七、鉴辨 茶饼模样、风采各不相同，就好像人的一张张脸。调出的茶膏稀的，茶饼的表层有褶皱花纹；茶膏稠的，茶饼纹理细密而质地坚实；当天制成茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。有的茶饼肥厚蕴籍，犹如红蜡。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色确更加洁白。有的茶饼光彩，外露可内里昏暗，有的茶饼内里鲜明可表面却显得质朴，茶饼的模样风采各异，很难一概评说。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语表达，只能意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎么能逃过鉴赏家的眼睛呢！ 八、白 茶 白茶自成一种，与一般的茶不一样，他的枝条舒展，椅子晶莹剔透。在山崖的丛林之间，偶然生长出来，不是人力可以得到。有这茶树的不过四五家，每家的白茶树不过一二株，每年制造的茶饼止不过两三銙。这茶的茶芽不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一不得当，就已变成一般的茶了。白茶，必须精心细致地制造，得当地运作制作方法，这样，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉，包藏在璞石之中，是别的品种无与伦比的。浅焙也做这样的茶，但品格远远不及。 九、罗碾 罗，即茶筛，用来筛碾好的茶末；碾，即茶碾，用来碾饼的茶碾银制的最好，其次是熟铁的。而没有经过挑选打磨的生铁制成的茶碾，优势有黑屑藏在缝隙、凹处，会严重影响茶的色泽。大凡茶碾的规格，碾槽要制作的深峻，碾轮要锐利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶时，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗细均匀；碾轮锐利而薄，在槽中运行时不会撞击槽面儿发出声响。茶筛的底面要细密，筛地要绷得紧，这样做筛底的绢才不易堵死而容易透气。碾茶一定要有力、快速，碾的时间不能太久，否则，碾铁会损害茶的色泽。筛茶**要轻，持筛要平稳，不要怕筛的次数多，只求不损耗茶末。只有经两次罗筛的茶末，加入沸水才会轻盈泛起，茶面如粥面般凝结有光泽，茶色才能完全表现出来。 十、盏 盏，即茶盏。以青黑色釉面为贵，尤其以黑釉上有兔毫般细密的白色斑纹为上品。用这样的茶盏斗茶，看重的是它保温性能好，容易衬托出茶的光彩色泽，。盏底一定要稍深面积微宽，盏底深，便于茶即时生发，而且容易翻出白色浪花；盏底宽，那么，在使用茶筅搅拂茶汤时不妨碍用力击拂。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏高茶量少，就会掩盖茶的色泽，茶量多茶盏小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盏温热，茶才能即时生发，持久耐泡。 十一、筅 筅，即茶筅，以竹丝结成束，形状像扫帚，用来调拂茶汤的。茶筅要用苍劲年状的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有劲。竹束的根部要壮实而末梢一定要细，竹束应当像剑身的样子。茶筅的干厚重，握着就好用力而且运转自如。竹束疏朗有劲像剑锋，那么搅拌击拂茶汤时，即使用力过猛也不会产生浮沫。 十二、瓶 瓶，即茶壶，用来注沸水的。茶壶最好是用金、银做成的。壶的大小规格，应当适宜。注水是否得当，关键看茶壶的口、嘴及其大小大和形状。壶嘴的口稍大并且曲度恰当自如，那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；壶嘴的末端要是圆小而尖，那么，当注入茶盏的沸水力度紧密，茶就生发的快而适中又有节制；壶嘴不满水，汤面就不会破碎。 十三、杓 杓，即量沸水用的水勺。水勺的大小，应当以能盛一盏水为量，如果超过了一盏的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盏水的量，那就一定要舀来补上。勺里的沸水倾倒的次数多了，茶水一定就凉了些。 十四、水 水以清、轻、甘、洁为美。水质轻、水味甘甜是谁的自然本性，只有这最难得。古人品水，虽然水以镇江中泠泉水、无锡惠山泉水为上品，可是人们离那有远有近，不方便随意取得。其实只要取清洁的山中泉水就好了。其次，可取人们常常汲取的井水。至于那江河的水，因有鱼鳖的腥味，泥泞的污浊，即使是质轻味甜也不可取用。用于冲茶的沸水，以沸水中接连跳出一连串的鱼目、蟹眼一样的水花为准则。如果水沸腾的时间过长，就要往里加些新水，放在火上再烧一小会儿后使用。 十五、点 点，即点茶，把茶瓶里的沸水注入茶盏。点茶的方法不尽相同。要先往茶盏中的茶末家加少许的水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，过了片刻，然后把沸水注入茶盏，用筅搅拌。如果手重筅轻，茶汤中没有出现栗纹、蟹眼性状的汤花，这叫做“静面点”。大概因为击拂不用力，茶不能立即生发，沸水和茶膏还没有融合，又再增添沸水，这样，茶的色泽还没有完全焕发出来，茶末的英华层层散开，茶就不能及时泡开了。有的随着沸水注入，不断的击斧茶汤，手筅都用力较重。这时茶面上漂浮着立纹，这叫做“一发点”。大概因为沸水调得太久，指腕搅动的不够娴熟连贯，茶面不能像粥面一样凝结而又光泽，而茶的力道已完全散尽，茶面虽然泛起了云雾，可容易生出水脚。
而深谙点茶奥妙的人，就会根据茶末的多少注入沸水，将茶膏调得像融化的胶汁。 首先，他们环绕茶盏的边沿往里加水，不让沸水直冲茶末。要想使注入的沸水力势不太猛，就要用筅先搅动茶膏，再渐渐加力击拂。手的动作轻，筅的动作重，手指绕着手腕旋转，将茶汤上下搅拌的透彻，就像发酵的酵母在面上慢慢发起一样。汤花有的像稀疏的星星，有的像皎洁的圆月，光彩灿烂地从茶面上生发出来。这时点茶的功夫已到位了。 第二次注水要从茶面上注入，先要绕茶面注入细线一样的一圈，接着，一边急速注水急速提瓶，茶面纹丝不动，一边用力击拂，茶的色泽渐渐舒展开，茶面上泛起错落有致的珠玑似的汤花。 第三次注水要多，像先前那样击拂，击拂的轻而均匀，围绕着盏心，顺着同一个圆环回旋反复击拂，直到盏里的茶汤里外透明，栗纹、蟹眼似的汤花泛起 凝结，错落地生起，这时茶的色泽已十得六七了。 第四次注水要少，筅搅动的幅度要宽，速度要慢，这时的清真华彩已焕发出来，云雾渐渐从茶面生起。第五次注水可以稍微不受约束，搅动筅要轻松、均匀、透彻如果茶还没有完全生发，就用力击拂使它生发出来；如果已经生发，就用筅轻轻拂动是茶面收敛凝聚。如果茶面上结成云雾，结成雪花，这时茶色已全部呈现出来。 第六次注水是要看茶的立作的状态。茶面上乳点突出凝结，只要用筅缓慢地环绕茶面拂动就可以了。 第七次注水是要分辨茶的轻重清浊，观察茶汤稀稠是否适中，好了就可以停止了。这时茶面上细乳如云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾起，在盏的周围回旋不动，叫做“咬盏”。应当慢慢品尝那轻灵、清浮、醇和的茶水，《桐君录》中说：“茶的上面有一层浓厚浮沫，喝了它对人的身体特别有益。即使是喝得很多也不畏过量。” 十六、味 茶以味为上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才能有这四种真味。如果茶的味道醇厚可茶劲不足，原因是制茶时蒸茶、压榨的太久了。茶枪即茶芽是枝条刚开始生长是萌生的，木性酸，茶芽过长，那茶的味道一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩。茶旗则是刚刚展开的嫩叶，叶的味道苦，旗长得太老，那茶的味道一开始时留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。芽銙有时会出现这种情况。至于那茶中的极品，原真的香味，灵秀的味道，自然不同一般。 十七、香 茶油原真的香气，不是龙脑、麝香这类的名贵香料可相媲美。想要得此真香，一定要把茶叶蒸到熟透再压榨，直到汁水压榨干了再细细地研磨，研细之后才可以制成茶饼。这样造出的茶就具备了和美的气韵，新茶入盏即清香四溢，犹如秋气一般清爽怡人。如果蒸茶时蒸汽中夹杂有桃仁之类的异味，那茶味就酸烈难闻了。 十八、色 嗅尽茶香，再观茶色。点茶时，茶汤的颜色以纯白色为上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黄白色的又在此至之下了。采茶、制茶，上得天时，下尽人力，茶色必然是纯白色。如果天气暴热，茶芽肆意疯长，采茶、制茶不能及时完成，长时积压，即便是纯白色的茶也会变黄了。如果蒸、压得稍微生了些，茶色就显得青白；而蒸、压得过熟又出灰白色。如果茶汁压榨的不够干净，那茶色就青暗；烘茶时焙火太旺，那茶色就会昏暗发红。 十九、藏焙
焙茶是极有讲究的。如果茶烘烤的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘烤不足，又茶色驳杂，香味散失。因此须在新芽初生时，即加以烘烤，除去水陆风湿之气。烘焙时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。过了许久就将焙篓放在炉上，用来逼散焙篓中潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里，一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜。常常用手摸一摸茶芽，芽即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶芽整体都烘烤的透彻才好。有人说，焙火的热度如果只达到人的体温，只能使茶表皮干燥罢了，而茶体内的湿气并未烘尽，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密封在用了很久的竹制漆器中保存起来。天阴**的时候不可开封，到年终再焙一次，茶色依然如新。 二十、品名 茶已制成，则须冠以美名。名茶皆因产茶圣地的茶叶而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平园台星岩叶，“刚”的茶名出自高峰青凤髓叶，“思纯”的茶名出自大岚叶，“屿”的茶名出自屑山叶，“五崇柞”的茶名出自罗汉上水桑芽叶，“坚”的茶名出自碎石窠石臼窠叶、琼叶，“辉”的茶名出自秀皮林叶，“懋”的茶名出自老窠园叶，各自专有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列举了。后来各地的茶叶争相出售，有的互相盗用其名，以致真假难辨。殊不知茶的好坏，全在于制造工艺的精巧和拙劣罢了，哪里是所产地的山冈土地的虚名所能增减的呢！茶农焙出的茶固然有先前质优而后质劣的，也有先前质劣而后质优的，这是由于产茶园地的土质变异了啊！ 二十一、外焙 道尽名茶，再来看看世间所说的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民间个人私设的制茶处所。所谓“外焙”茶，叶体瘦小、颜色驳杂、气味淡薄，和“正焙”香比，显然可以辨别。今年来有好些好事之人，常常在装茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。从事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越来越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的规模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模样，惟妙惟肖。却不知茶饼的大小虽然相同，可缺少“正焙”的风骨；色泽虽然莹润，可是却晒内在的蕴味；形体虽然结实，可缺少细密的纹理；茶味虽然醇厚，可缺少香气而显涩滞。模仿的虽然很像，可怎么能逃脱“外焙”的名声呢？虽然这样，茶依然还是有“外焙”的、有“浅焙”的。“浅焙”的茶喝壑源“正焙”的茶相差不远，制造得也很精巧，颜色也晶莹洁白。点茶时，如果击拂有度，茶体也能在茶汤中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍逊一筹。对于“外焙”的茶还是能够明显地辨别出来。还有一些更过分的，甚至采摘柿叶、橄榄嫩芽，同茶叶掺杂起来制造，不能生产栗纹似的汤花，这正是假冒产品的证明啊！桑苎翁曾经说过：“茶中掺入草木的叶子，人喝了是要生病的。”这一点，喝茶的人怎么能不明鉴别，细分辨呢！ 翻译|政和县第一中学语文组 |
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