四川农家豆花 主料:黄豆300克 辅料:内脂3.5克 清水2200ml（不含泡黄豆的水） 豆花的做法： 1. 黄豆洗干净，并霉变的黄豆挑选出来，加入清水泡浸。 2. 浸5小时左右，泡至黄豆全部涨鼓鼓的，泡满泡满，表面光滑光滑的即可。 3. 用水再次冲洗衣干净泡好的黄豆。 4. 开始磨豆浆，把泡好的黄豆放入豆浆机里，加入适量清水，磨成豆浆糊。 5. 把磨好豆浆后的豆渣倒入沥布中，用手挤出豆浆水。 6. 再用滤网过滤豆浆。 7. 开始煮豆浆了，用大火把豆浆煮开，在煮的过程中要不断地搅拌，以防粘底。 8. 煮开后，关火，晾至80度左右。 9. 内脂用30ml的温开水溶开备用。 10. 开始点豆腐了，把浮在豆浆上面的豆浆皮挑出去。 11. 边加入内脂边快速地搅拌，搅拌的手法就像搅拌蛋糕糊一样，用汤勺从锅底向上捞，一定要均匀。 12. 盖上锅盖，闷15分钟左右。 13. 白白嫩嫩的，香香滑滑的豆腐花就做好了。 小贴士： 因为是第一次做豆腐花，经验不是很多，但却是非常认真滴，经过参考网上做法和自己操作后的总结： 1、磨好的豆浆一定要过滤，因为很多豆浆机虽然有滤网，但在倒豆浆时总难免会有一些很细腻很细腻的豆渣子会流进豆浆中，混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。 2、磨好的豆浆要尽快煮开，以免蛋白质流失后，做出的豆腐花会失去豆的香浓。 3、加入内脂时，一定要边加边搅拌，速度要快和均匀。 4、网上说，点豆腐花的温度要控制在80—90度左右，我没有温度计，所以凭个人感觉，当煮好的豆浆表面凝结了一层薄薄的豆浆皮时就可以开始倒入内脂。 5、网上说，水的比例一般是1：7或8左右，鱼的杯子是300ml，本想以为这是很容易的事情，但真的很抱歉，因为是第一次做，有点手忙脚乱，一个不小心，忘了到底倒了7杯还是8杯，所以将就把水量改成2200 ml，下回一定要谨记比例。 6、内脂不要多放，多放了做出的豆腐花会有酸酸的感觉。 7、另外，之所以把磨好豆浆的豆渣倒入沥布中，是因为豆渣里会有很多豆浆，用沥布挤出来，即可以隔渣又不浪费。 8、煮豆浆时要边煮边搅拌，以防焦底，在煮的过程中，要把浮沫撇掉，如有浮沫没撇掉，凝结后的会清楚明显地看到浮沫曾经存在过痕迹，就像我的一样，因为有一小许的浮沫没撇清，影响了成品的美观。并且，豆浆一定要完全煮透。 口水鸡 主料：麻鸡1/4只 辅料：姜一块、香葱两根料酒一小勺、花椒30粒辣椒粉一大勺、油适量盐少量、糖少量香醋一汤匙、生抽2汤匙鸡汤半碗、蒜瓣2粒花生约20粒、芝麻一小勺芝麻油一小勺 口水鸡的做法： 1. 麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右。 2. 用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冰水中泡冷 3. 洗干净锅，放入少许两汤匙油，剩余花椒，小火爆香后捞出花椒， 4. 舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火， 5. 倒入辣椒粉中，迅速拌均匀 6. 然后加入蒜末， 7. 生抽，鸡汤， 8. 香醋，盐等调成酱汁 9. 炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。 10. 鸡捞出切块码放碟中，倒入酱汁，撒上芝麻和花生碎， 11. 撒上葱花即成。 小贴士： 1、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨 2、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减 3、油温暖的时候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均匀，这是为了防止油温控制不好，导致油温过高的时候倒入辣椒粉中，会引起辣椒粉变黑，变苦，十分适合新手厨娘。 滋补鸡汤煲 主料：鸡500克 辅料：油适量、盐适量生姜适量、红枣适量 滋补鸡汤煲的做法： 1. 准备一只走地鸡，洗干净备用， 2. 将鸡和红枣放入水中开煮 3. 选一只好的砂锅很重要 4. 小火炖煮2小时以上撒上盐巴和葱花即可 小贴士： 1、选一只好的砂锅来炖鸡汤，会有意想不到的效果，如果用金属锅能代替这种传统的厨具，砂锅应该早就不复存在了，我宁愿相信传统的魔力。为了炖出完美的鸡汤，我选了一只非常漂亮，做工也非常好的砂锅来炖，这只锅让我改变了传统砂锅刻板老套的形象，这显然是砂锅中的潮流派吧。 2、鸡的品质固然重要，最好能用一只地道的土鸡来炖，但是找到一只地道的土鸡比买到一个称心的砂锅还要难，索性就选了一只肥瘦不错的三黄鸡，将鸡洗干净以后整只放入砂锅内，同时将红枣枸杞党参一类的养生中药材放进去，加满水，接下来的事情大家都知道，大火烧开改小火炖约1到2个钟头，这是急不来的。 3、需要注意的是盐可以最后来加，如果有胡椒粉能撒上一点，还有意想不到的效果，赶紧试试看吧 捞汁什锦素拼 主料：黄瓜1根、紫甘蓝1/4个、胡萝卜半只、金针菇1小把、木耳10朵、粉丝50克 辅料：蒜末1茶匙、青椒碎2茶匙、红辣椒碎1茶匙、味事达纯味鲜酱油1勺、米醋1勺、白砂糖1茶匙、盐少许、白芝麻1茶匙、凉白开30ml 捞汁什锦素拼的做法： 1. 食材准备，将青椒红辣椒蒜切成末 2. 金针菇焯熟，控水 3. 其他蔬菜处理成丝 4. 将控水后的金针菇码好 5. 中间撒蒜末辣椒末、白芝麻，将酱油，米醋，糖、盐，水混合调汁备用 6. 热油少许炝香蒜末等 7. 倒入调汁 8. 吃时拌匀即可 小贴士： 1、金针菇焯熟时用勺背按着根部，中小火，否则散开后不好码盘 2、纯味鲜酱油味道非常鲜美了，不需要添加鸡精，盐根据自己口味适当调整 3、夏天到了，想要吃的清爽又过瘾，还不想长肉肉，不如做个素拼吧。这道菜同样是解决冰箱库存的好方法，而且作为爸爸们或是先生们的下酒素菜也是非常不错的 【中国川菜杂志社事业部倾力为各位餐饮创客提供品牌创立服务，各类单项品种、餐饮创业、技术服务、团膳管理、餐饮茶道、加盟连锁、营运管理、风险管理等。】 《中国川菜》杂志社事业部合作国外餐饮遍布世界各地如：美国洛杉矶“锦城里”、捷克布拉格“成都酒家”、日本东京“赵阳料理”、韩国首尔“烧烤王”以及国内诸多餐饮品牌都有着紧密的技术合作与媒体支持！ 【联系我们】 中国川菜事业部餐饮品牌营运管理导师欧禹成先生 联系方式：189-8195-5758 中国川菜事业部团膳事业管理咨询导师吴宁 联系方式：139-8089-8501 中国川菜事业部茶产业管理艺术导师赖郁宪 联系方式：136-3832-0335 6月12日中国川菜杂志社餐饮团膳讲座在成都市武侯区科华北路世外桃园广场一楼量子咖啡厅举行专题分享，届时将由中国川菜事业部团膳事业咨询导师、中国团膳联盟千喜鹤商学院教授吴宁老师与你分解团膳在社会化餐饮中如何管理以及营运中的细节管理，更多学校食堂对外承包项目负责人将与会和你共商合作，机会提供给大家你不做别人也会做。 团膳讲座报名须知： 1、茶歇费50元/人 2、茶点、水果、红酒品鉴 3、所有来宾交通自理 4、手机调至静音 5、讲座时间2点至3点 6、3点至4点来宾互动 7、4点钟讲座结束来宾与主讲老师自由合影 |
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