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正宗辣椒红油，晶莹红亮，香气扑鼻，看看四川大厨的标准做法 2017-07-09饕餮新部落11评 川菜就像一个美女，色艳香浓，这色香的灵魂就是来自辣椒红油，麻婆豆腐、夫妻肺片、红油肚丝、香辣猪耳、口水鸡、棒棒鸡、蒜泥白肉、川北凉粉、担担面、重庆凉面、红油抄手、重庆小面、重庆火锅……离开了辣椒红油，川菜就会黯然失色如灰鸡土狗。很多北方餐馆，把干辣椒在油里一炸，就敢冒充是红油了，真让人啼笑皆非。 许多外地人往往把红油和油辣子混为一谈，其实红油和油辣子是两种不同辣椒品种做出来的调料，烹制方法也不一样，用途也不同。红油突出的是色泽红润透亮、香气袭人，但辣度不高，更多是作为菜品的装饰；油辣子追求的是香辣生猛，辣得过瘾，辣得爽快。红油和油辣子，一个服务于视觉，一个服务于味觉，这就是川菜的精妙之处。 制作红油一般选择云南大红袍辣椒、灯笼辣椒，红色素含量高，香而不辣，做出来的红油晶莹透明，红光闪亮，淋在菜品上非常诱惑人的食欲。这也是红油的特点，看色吃香，如果真需要增加辣度，可以加入点辣子油。 下面我们介绍一下红油的制作方法 1）将云南大红袍辣椒切成小段，放油锅中小火翻炒出香味，千万别炒过头炒焦炒黑了，这个过程就是释放出辣椒的香味，同时也便于研磨成细粉。
2）将炒好的辣椒用电子研磨器研磨成粉末，加入冷菜籽油充分搅拌拌匀，这个工序就是防止油温过高，将辣椒粉末炸焦炸糊，影响辣椒色素的纯正品相。
3）将菜籽油烧滚冒出青烟后，冷却至90度左右，一点一点的淋入辣椒粉末中，这个过程需要不断的搅拌，让辣椒粉末充分浸透菜籽油，释放色素。
4）做好的红油需要静置24小时之后，辣椒色素才能完全析出，将红油用纱网过滤，装入专用容器中密封保存，防止香气泄失。红油不便存放太久，红油香味消失了，就便味同嚼蜡了。四川厨子做菜，使用红油是很奢侈的，往往一盘菜要淋上一大瓢红油，再撒上炒熟的芝麻、花生碎、香葱，红白绿黄相衬，追求的就是一种视觉效果，这就是川菜的视觉境界，霸道高端大气。当然家庭做菜，可以依据个人喜好点到为止，油脂摄入太多，对健康也不利。
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