夏天不愿意炒菜，很多人就喜欢吃卤菜，又解馋，相对而言烹饪又简单。做卤水菜是南方人的拿手好戏，卤菜好吃的秘诀就在于这一锅卤汁，卤汁的常见配料有八角、陈皮、香果、桂皮、香叶、丁香、花椒、茴香、甘草、生姜等，再加入黄酒冰糖。卤汁可以反复使用，使用完后放冰箱里冰冻保存，用上一年的卤，就可以称为老卤汁儿了。四川人常说：“家里有锅老卤汁，来客不用去餐馆”。下面我们介绍几种卤菜的做法 1）卤牛腱子 首先是自制卤汤，在高汤中加入花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻、生姜、胡椒面，烧滚后去除泡沫，加入适量生抽料酒冰糖食盐，大火熬制十分钟。另用一口锅，锅中加足量的水，放入牛腱子，水开后煮五分钟，直至血水全部析出。将牛腱子放入卤水锅中，中火焖炖1个小时，关火后将牛腱子在卤汤中焖泡一个小时，这是关键核心技术，不能卤好后就取出，否则没有入味。牛腱子取出后用电风扇吹凉吹干后再切片装盘，喜欢吃麻辣味的，撒上花椒面辣椒面香葱即可。卤汤放凉后，放入冰箱中冰冻保存，可以卤鸡卤鸭反复使用，用的次数越多，卤汤的复合香型越丰富，所以俗话说：千金不换老卤汤。  2）卤猪耳朵 猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉，去除肉腥味。老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵，如果嫌味淡了，可以再加一包超市卖的卤料包，倒入黄酒、生抽，加适量冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40分钟后加入盐调味，关火后加盖焖至20分钟，捞出稍冷切丝即可食用。 3）卤鸡爪 鸡爪洗净，逐个剪去指甲，锅内加入清水，放入少许白酒姜片煮开，放入鸡爪用水焯一下，去除腥味。老卤汤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入焯过水的鸡爪，如果嫌味淡，可以再加一包超市卖的卤料包，倒入黄酒、生抽，加适量冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮30分钟，见鸡爪关节开裂即可，关火后加盖焖20分钟让其入味，鸡爪一定要凉透了吃才有弹性。  4）卤鸡蛋 先将生鸡蛋放凉水锅中煮熟，用凉水浸泡后剥壳，在锅中放适量放适量的水，加入适量的八角、香叶、桂皮、生姜、白酒、生抽、白糖、食盐，小火煮20分钟，煮的时间越长，鸡蛋越有弹性，煮好后在卤汤中浸泡20分钟入味，卤鸡蛋最好放凉了吃，风味独特，尤其早餐配粥吃最美味。 5）卤豆腐皮 豆腐皮洗净后切成细条，把切好的豆腐丝抖开，放入老卤汁锅里，大火煮开后立即关火，用卤汤浸泡一小时入味。一定要记住，卤豆腐皮的味不是煮进去的，是泡进去的，豆腐皮煮久了就煮烂了，没法吃。用同样的方法，卤豆腐干、卤素鸡、卤豆腐均可。  要想餐饮开店生意好，学会餐饮核心技术才是根本！ 每天我会分享川渝特色餐饮技术，感兴趣的朋友加 微信： lurou66 |
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