现在大家都在减员提效,我们也一样。在“醇情百年”的厨房里,平日里一共有工作人员20名,包括专业厨师、洗碗工、摘菜工等等。从周一到周四,他们主要的工作是为宴席做前期准备,周五到周日才是正常的婚宴时刻。周一到周四,20个人足够应付所有的工作。但是从周五到周日,仅靠厨房中的20人是根本不可能搞定100多桌宴席的。 强调搭配 无保温车上菜也快 为了快速出菜,很多酒店都是将一些菜肴提前加工好,放入保温车内存放。但是,你很少能在“醇情百年”的厨房里找到保温车。我们不用保温车,是因为我们婚宴菜单的菜品结构设定的非常合理。在上海,一场婚宴只有10款热菜。在其中,我们一般会安排3-4款海鲜菜,2款蒸菜,2-3款炸、炒菜。焖菜、炖菜、烧菜非常少。 如果婚宴订桌数量不多,其实后厨的工作非常简单。婚宴的数量达到50桌以上,你就不得不考虑如何让菜肴快速上桌了。在这个方面,我总结出了4个窍门: 不包括汤羹,我们的婚宴热菜就是9道。其中,固定要有的菜肴是烤乳猪和水晶鸡(或脆皮鸡)。广东人对于菜肴口味有着非常高的要求。如何保证烤乳猪和水晶鸡的口味,最重要的还是保证温度。所以在婚宴开始前一小时,我们会将烤乳猪、水晶鸡分别斩块,然后按照菜品要求摆入盘中。摆好后,直接放入保温箱内存放即可。开餐后,取出保温车,直接推着保温车上菜。这里还要说一点:水晶鸡、烤乳猪存放时,很多人都会用保鲜膜包裹,这样做其实也很费力,因为光撕保鲜膜就是一项很费时的工作。所以,我们购买了大量的保温盖,菜肴可以连同盖子一起上桌。
小炒菜 一人炒“面”一人炒“底” 婚宴菜单中除了蒸鱼、水晶鸡(或脆皮鸡)、烤乳猪和虾菜外,仅剩下五款菜肴,其中一款是清炒或白灼时蔬,一款是扣菜,剩余就是三道菜,但是其中两款必须是荤素搭配的小炒菜。 煲仔炉给菜肴保温 用码斗提前分装半成品食材 位上菜用推车上菜,缩减跑菜时间 炸龙虾肉用码斗分装后装盘,快捷又标准
味汁加工好提前保温 汤汁提前熬好并勾芡,上菜前舀一勺即可 时蔬菜 竹篦子来塑形 很多厨师朋友的婚宴菜单中都会有上汤时蔬这道菜。按照正常的方法烹调,显然不能满足婚宴的需求。那么如何加工呢?我们通过改良做法达到了快速出菜的目的。 上汤时蔬 改革前的做法:上菜时,取大量时蔬放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内。在装时蔬的同时,将上汤放入锅内烧开,调味,勾芡,再将汤汁浇入容器内。 改革后的做法:开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份时蔬均放在竹篦子上,放完后再在每份时蔬上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。大量上汤放入锅内,加入调味料调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,放入保温箱内保温。 上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉竹篦子仅留时蔬,然后另一名小工将提前勾芡的上汤浇入,即可上菜。 东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 订阅电话 18901061763 |
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