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油盐是每道菜里最不可缺少的要素，也都是身体需要的能量元素。食用油不仅仅担任着调味的作用，更是很多菜品必要的工序，煎炸烹炒，都需要油的参与和配合，不同的菜品还需要不同的油温来配合。 油温的计量，人们喜欢用“成”来表示，每种菜品适用的油温大不相同，特别是菜谱中，经常提到六成热或者八成热，这到底如何才能准确的判断油温呢？ 今天教大家用“看、听、触、试”这四种方式，来准确的判断油温，在合适的时间调节火候大小，做最美味的菜肴。 一：三四成热的油 三四成热的油，温度大概是在100℃左右，这个油温一般用于干熘、软炸等菜肴，比如炒猪肝、鸡肉片和虾仁等这种水分高、口感嫩的食材。 油温表面比较平静，仔细听会有小的噼啪声，这是因为油中都会有极少量的水分，用手掌在离油面5厘米左右上方，会有微热的感觉，此时，如果放入一个葱头，就会迅速有一些小泡泡。这个时候，如果炸肉片，肉片一开始会沉入锅底，再缓慢的浮上来。 二：五六成热的油 五六成热的油，油温大概是在150℃左右，此时的油温最适用于滑炒肉片、肉丁或者其他带有肉的炒菜。 这时候的油的表面有微微波动，因为水分出现的声音减少，如果将手掌放在距离油面5厘米的地方，会比较热。此时，如果放入肉片到锅中，肉片会沉入锅底，四周立即会出现许多小泡泡，不过会很快就浮上来。 三：七八成热的油 这时候的油温在220℃左右，此时的油温适合做油炸、油煎，比如煎鱼、煎肉都非常适合，也可以用作软炸虾仁、锅包肉等这种挂糊的食材，可以使原料表面更容易定型和上色。 此时的油的表面会慢慢的像中间涌动，油的四周会微微冒烟，之前出现的噼啪声也会消失，手掌至于上方，会明显的感到很热，这时候，放入肉片，肉片不会沉下去，而且周围会迅速的泛起很多的泡泡。 九成以上的油温，几乎是用不着的，因为，这时候的油会出现很大的烟，放入食材，会迅速被烧焦，甚至还有起火的危险，此外，这种高温油也产生一定的毒素，对身体也不健康。 说了这么多，最实用的油温其实就是五六成的油温，也被称作“万能油温”，如果你的菜品适用于三四成或者七八成油温，因为某些原因在五六成的油温下锅，这时候，只需要将火关小一点或者开大一点，一般情况下都可以继续做出美味的菜肴，也不用惊慌失措了！ |
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