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熟悉 油温 罗生堂 认识世界是改造世界的前提，控制油温也是同样的道理。只有会观测油温，才谈得上熟练调控油温。本书中的菜肴烹制时大多需要过油（蒸菜、水煮菜例外），因此，下面将重点阐述如何观测油温以及不同原料在烹饪时所需的油温。 厨房小白看过来>> 观测油温 油加热时能达到的最高温度约为300℃。人们习惯用“成”表示油温，“一成热”指油温大约为30℃，“两成热”指油温大约为60℃，以此类推。 家庭烹饪常用的有三种油温，分别是三四成热（100℃左右）、五六成热（150℃左右）和七八成热（220℃左右）。虽然现在有测油温的温度计，但在烹饪时使用势必会影响做菜的速度，进而影响成菜的味道和口感，所以我还是推荐采用传统的方法观测油温。 传统上观测油温主要有看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中）等4 种途径。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样的状态吧！ 看：油面比较平静。 听：有比较密集的噼啪声，因为油中有极少的水分。 触：将手掌放至离油面5 厘米处，掌心感觉微热。 试： 将一段大葱放入油中，其四周会泛起很多小油泡。如果放入的是肉片，则肉片会立刻沉至锅底，之后会缓慢地浮上来。 看：油面似动未动。 听： 噼啪声减少，变得没有那么密集。 触： 将手掌放至离油面5 厘米处，掌心感觉较热。 试： 将肉片放入油中，肉片会沉至锅底，其四周会泛起更多的小油泡，不过肉片很快会浮上来。 看： 油面边缘微微向中间波动，有烟气似有似无地冒出。 听： 间隔很久才会发出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声。 触： 将手掌放至离油面5 厘米处，掌心感觉很热。 试： 放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多油泡。 油面会冒青烟，而且滚动得比较厉害。这时千万别用手掌测试。烹饪时几乎不使用九成热以上的油。一方面，油的温度太高有起火的危险；另一方面，九成热以上的油中会产生毒素，对身体健康不利。 不同原料所需的油温 原料的性质、处理后的形状和大小以及是否上浆或挂糊等都会影响烹饪时所需的油温，其间的规律不可一概而论。下表就原料和油温给出了一个大致对应的分类，不过切忌生搬硬套，还需反复实践体会才能熟练掌握。 --END-- 我的第一本书，希望大家喜欢 祖籍四川，生在山西，长在北京。 热爱美食，新浪美食名博，细致入微的水瓶座，喜好美食摄影，喜好把玩儿老镜头，对光影美食在不断的追求中。 ◎本公众号发布的内容均为原创，如需转载，请注明出处◎ 长按二维码，一键关注 |
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