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一个真正的纽约客，是不敢去其他任何地方吃披萨的。 聊到披萨，每个纽约人都会抓着你滔滔不绝地讲他们在世界各地的遭遇：大厚皮，油腻腻的芝士，还有那些荒唐的配料（说的就是你，菠萝！）…讲故事的表情不能更浮夸，语气里透着挥之不去的厌恶，白眼翻到天上，眉头皱得老紧，像是在跟你反复揭开心灵的创伤。 这种执念其实有据可循。 对纽约人来说，披萨远不止街边快餐那么简单，它与这座城市的关系，就像是双螺旋DNA的其中一根：不管你是衣冠楚楚的华尔街金领，还是蜗居布鲁克林的潦倒艺术家，哪怕是个非法移民街头小贩，每星期都得惦记来两口99美分的披萨。 在这个全世界最著名的移民大熔炉里，披萨跟自由女神像、中央公园一样，坐拥无可撼动的至高地位，而每一个扭腰人对披萨，也坚守着不容玷污的个人情结。 都知道意大利是披萨的老家，刚开始，纽约城里吃披萨、做披萨的也只有一群意大利移民，开出的第一家披萨食肆，便是100多年前在小意大利名不见经传，如今却招来游客蜂拥拍照的Lombardi’s。 人头攒动的Mott街口，是每本旅游指南必推的胜地 可挪了窝总要入乡随俗，意大利人初到美国，看到这么富足的肉类资源一下就欢脱了，不光用上了pepperoni（这货他们老家没有）和sausage，还搞出茄子、蘑菇之类的toppings；饼皮从薄纸一张，升级成慷慨的脆韧，直径也从“一人食”蹭蹭涨到18寸，柴火炉更是被更现代的煤气或木炭烤箱取代… 妹子的小尖脸和18寸的大圆饼，对比不能更鲜明... 一直到五六十年代，从建筑工人到通勤白领，纽约本地的美国佬们方才逐个开窍，啊，这块一片能顶饱的大饼，分明就是午间匆忙赶路、深夜饥肠翻滚之时，最完美的果腹之选啊！ 便宜，亲民，无所不在，纽约披萨就是这样一种神奇的存在，无缝串联起每一个阶层，以全城人民精神肉体双重食粮的姿态，见证着纽约年复一年的喧闹熙攘。 O're the land of the free, and home of the...big pizza? 只要你把它服侍好了，一角原味芝士纽约披萨绝不会亏待你的嘴。 撒上牛至叶、干辣椒碎和帕玛森，一场此起彼伏的音乐剧开始了——饼皮的韧和脆加上那一丢丢sourdough的fu，化身配料里甜咸鲜三重奏的鼓点，mozzarella的奶香、茄酱酸度充当和声，还得讲求打开方式： 嗯，吃的时候要对半叠 而且必须用油迹斑驳的廉价白纸盘凑着！ 做到正宗也不算很难，可惜，在纽约以外的城市，你总能见到形形色色的稀巴烂翻版，一点点都没走心。 那么问题来了 在上海，这个离开纽约一万2千公里的城市 你能搞到一片还过得去的纽约披萨伐？ 随着西村口碑最盛的slice joints之一Joe’s在吴江路落地，以及全盘复刻纽约地下铁风的Homeslice在found 158开张，忽然之间，这把异乡的火在这儿烧得更旺了。 为了讨一个明明白白的说法，企鹅君这次找来个活的纽约土著！怀着忐忑的心情，我们跟着这位披萨狂热爱好者，前去沪上几家颇有名气的纽约披萨店探了探路。 但在开始之前，老规矩，我们先扯一扯这把衡量优秀的标尺该往哪儿放。 一块优秀的纽约披萨，长啥样？ 既然说，披萨是个协奏曲，饼皮、酱汁、芝士、“浇头”个个都要过关，最后奏出来的效果更得喜人，有个装逼的德语词叫“Gestalt”，就是用来形容这种1 1 1 1>4的味觉效果的。 1｜Crust 饼皮 纽约披萨虽以薄底著称，但要论薄，它既赛不赢老祖宗那不勒斯披萨，在新泽西也有更薄更脆的“Tavern style”，正宗的纽约披萨，在薄与脆之上稍有海绵感，还要做到一不焦、二不碎。 蓝鹅，厚度才不是一块纽约饼皮的最大指标，味道才是！ 均匀交织的咸度，点到即止的酵母酸要能在你舌根后部完美融合，哪怕这块饼皮是吃剩的、隔夜的，只要边上还留了那么一口芝士，抹两下盘边残留的酱渍，你依然会吃到控几不住你记几。 2｜Sauce 酱汁 大多数纽约披萨的酱汁都太！甜！了！ 罐装番茄的甜必须能被一记够爽的重酸击醒，但平衡的秤还是要往甜味那儿稍靠，这样，才能和饼皮的微酸中和。 不论店家如何给酱汁加戏，多来点儿提香的大蒜或香草总是好的，虽然所有纽约人仍旧会抓着牛至叶调味罐往披萨上猛甩。 3｜Cheese 芝士 不要新鲜也不追求高级，正宗的纽约披萨必须用刨碎的干马苏里拉！！这和用新鲜芝士的意式披萨是两码事儿，芝士在这里，只负责提供咸味和脂肪。 别放太多，我想看见滚烫的茄酱从芝士里噗噗冒出来，那种红白相间的样子，脑补格子状，ok？不是毯子。 4｜Toppings 浇头 最经典的纽约披萨根本没有“浇头”，芝士披萨不叫“cheese”，叫“plain”。 如果要加东西，pepperoni和sausage算是两大经典标配：pepperoni加热到焦脆微卷，逼出的辣油跟咸味一唱一和，sausage放下去还是生的，成块儿，飘着勾魂的大蒜和小茴香味。
放蔬菜？洋葱、蘑菇还凑合，黑橄榄一上阵，简直成了灾难片好嘛。 纽约披萨不是必胜客、棒约翰，在它的世界里，至简是王道，如果你需要堆满馅料才能吞下一块饼，那说明，它的底子还不过硬。 5｜Gestalt 你还吃吗
说了一堆，but it’s all about，下次你还回来吃吗？ 我们去了哪些店？ 上海能吃到纽约披萨的地方不多，地毯式搜查了一番，企鹅君只摸排出四家算得上“专攻”纽约披萨的店。 结果呢？
在前两家被雷到飞起，在后两家吃出真爱。 以下是我们的真实感想 纽约客匹萨(静安寺店)
下到静安寺1788广场的B1，迎接我们的是这间不起眼的，蜗居在惨淡美食广场的小铺面。 透过玻璃窗，铁盘里散落着几片看起来足有六七个钟头“高龄”的pizza（第一反应是市口不好，卖不完情有可原），饼皮蔫儿了，pepperoni软塌塌耷在上面，芝士像癞皮狗扑街般盖住一切，此情此景让人心里慌得打鼓：如果我只按片买，他们真会给我重新加热这货嘛？ 细思极恐，抱着残存的希望，企鹅君点了一整张现烤的pizza。
有幸观看了全程披萨制作表演，他家和正宗纽约披萨的接近度，几乎跟美式中餐有得一拼——皮毛学到，不得精髓。 师傅往披萨上糊了满满一层透不过气的芝士毯，一张明显未发透的白色饼皮被金属铁丝网分离撑开，一直到送进烤箱都没取走（要知道饼皮和高温的烤箱底部接触不到位的话，整张皮子就毁了）… 好的吧，一看烤箱温度260摄氏度，低限都没达到，这时候，我们的表情已经接近黑线了。 等啊等，大概有半个世纪长，企鹅君终于盼来了这样的东西：
说“盼”都抬举了。 我们点了份芝士披萨（plain）和它家经典“Brooklyn”披萨的双拼，Brooklyn里面应该有pepperoni，墨西哥辣椒（jalapeno），以及蒜，但不管你点的那半个饼叫啥，它的主要特色除了油，就只有一滩烤过头的芝士，而且这块足足被遗忘在烤箱里15分钟的饼皮，口感俨然一片巨型梳打，丝毫吃不出发酵或者调味的痕迹。
既然已经这么惨了，你只能祈祷“浇头”来救场，起码一块厚而有肉感的pepperoni可以拯救平淡的饼皮吧！但说真的，老板，你能让采购上点心吗？ 用的墨西哥辣椒又糊又粉，与其说放来调味，不如说它是一口陈醋；pepperoni跟纸一样薄，一不小心就被油淹没…还有，如果大蒜真的曾经存在过，那等到披萨上桌时，也早已人间蒸发。
给你一个建议，买块速冻披萨，在家用微波炉叮十分钟，出来的效果可能比这里都强，你还不用来回静安寺破费1.5倍的滴滴路费哦。 其他有座的分店没去过，但特意问了店员，它家材料、做披萨的流程和员工培训都是统一的。 Patsy's前街纽约披萨 走进开在衡山坊里的这家餐厅，墙上的照片，菜单里的描述，还有一切店里的陈设，都会让你无比确信自己造访了纽约某著名披萨店的上海分店。
一看到店名，企鹅君立马打了个激灵，以为这就是纽约East Harlem老字号Patsy’s开来的分店呢。后来因为八卦，索性去Patsy’s的网站查证，可翻了个底朝天也没搜到有关上海分店的一丝信息，于是越挖越深，竟然发现一出跨国丑闻。
说起这事儿，还有好几家英文媒体曾经报道过。 2014年张开业的时候，Patsy’s的名字还叫Patsy Grimaldi’s，以布鲁克林的另一家知名披萨店Grimaldi’s的分店自居——Grimaldi’s招牌的炭火烤炉和以新鲜取胜的披萨，在这家店里也都找得到相似的影子。 然而好景不长，2015年，他们被正宗Grimaldi’s发现侵犯名誉权，惹上官司后便悄然改名换姓。
企鹅君并不想卷入是非争执，但总之经过这趟风波，大家就不要把店里的披萨质量跟任何纽约名店扯上关系了。 摘掉有色眼镜，这家前街披萨的出品，看起来颇有点传统纽约炭火烤炉披萨的意思：薄底披萨，不吝啬的酱汁，码上一块块新鲜mozzarella芝士，更有翠绿罗勒点缀其间（dei，有些炭火披萨店是沿用意式新鲜芝士传统的）。
在罗勒和酱汁上，前街披萨都没有失误，出炉的披萨热气蒸腾，夹裹着一股怡人草本香，酱汁调味得当，吃得出新鲜番茄的轻盈感。 但他家遭遇滑铁卢的地方在于饼皮：传统的old-school纽约披萨之所以用炭火炉，就是为了能在饼皮接触高温炉底的瞬间“轰”地隆起。
Oven Spring 图解 水蒸气与空气遇上瞬间高温，会争先恐后地从里往外逃，在饼皮间形成一张气泡与面粉织成的密网，松弛而轻盈的气孔上下，分别粘连着柔韧的皮、酥脆的底。
出人意料的是，明明用了炭火炉，前街的饼皮居然太密了！本该酥脆的饼底成了会掉屑的质地，明显是炉火烧得太寒碜，皮面儿上的泡泡虽然冒得不错，但总体而言，这块皮子太沉了，摆到任何纽约炭火披萨店里都要被扔掉的水准。 Joe's 企鹅君简直是纽约Joe’s的无敌脑残粉！
昔日开在Bleecker 和 Carmine 街角的Joe's 现在往旁边挪了三个坑，新址7 Carmine St 每当进城晃到Bleecker和西4街附近，闻到半条马路开外Joe's的披萨香，两只脚就不自觉地被钉在了地上。看着被堵得水泄不通的帐台，交替着进出烤箱的生熟披萨，不管吃没吃饭，我都会照例点一片plain，一个人抿着番茄酱和芝士呵呵地自high。
某日听闻上海居然要开分店，激动得每周跑吴江路视察装修情况，堵截店主逼问何时开张… 开业当日，企鹅君几乎是颤抖着把披萨递到唇边的...除了期待，在纽约苦乐参半的旧日回忆也悉数涌来。 坐在人头攒动的吴江路，一切看起来都那么真实而梦幻，明亮的白炽灯直射大而新鲜的披萨，整齐切成八瓣罗列在玻璃后面，气场强烈，引得路人纷纷驻足…
以至于我恍惚了5秒，自己到底在是上海，还是纽约？ 砖瓦门面，白底红字，连字体都没改的招牌，长在这里虽然有点违和，但无一不用心复刻了格林威治老店的陈设，老板还特意把Joe’s的资深厨子Maya从纽约请来坐镇，这家伙去年明明还在威廉斯堡监督Joe’s的新店开张。
点单落座，看着披萨小哥在开放厨房里忙前忙后，一张大饼服帖地在他沾满面粉的手里转圈圈，也是种享受。
饼皮发得厚薄适中，脆底干而耐嚼，软韧的表面有滚烫的芝士在冒着泡泡；mozzarella的用量恰令每样材料无缝缠绵，乳香与口感在上海绝无仅有，这块饼的样子，简直可以去当纽约披萨的教科书了…
上：菠菜Ricotta，下：Pepperoni 吹毛求疵一点，还是不难抓出小小差池，不够咸！饼皮调味不够重！芝士虽用了好料，但一定会被吃惯纽约披萨的人吐槽太淡！盐罐店里有，但跟融入配料本身的调味终归两样啊。 从柜台上的一堆瓶瓶罐罐里，我们掏出了干辣椒和牛至叶，却找不到一罐帕玛森芝士，询问之后竟被告知没有…呃，作为纽约人命根子的披萨调味三兄弟，牛至叶负责香，辣椒负责辣，而最要紧的帕玛森，那股咸臭交织的味道应该与酸甜口的酱汁一唱一和。
在纽约，几乎所有披萨店都不可能断了帕玛森的供给，原则问题，咱们还是不能将就。 不过转念一想，远隔重洋，要求买到一片跟Carmine Street的烤炉出品一模一样的披萨，自己也是有点过分了... 就算离完美还差一口气，就算他们能做得更好，就算吴江路的Joe’s在这场考试里拿不到全科100...我依然会愉快地啃着这块95分的披萨，假装在纽约。 Homeslice Homeslice 开在Found 158，巨鹿路城市潮人新地标，一座新老店云集的下沉式广场。
著名的JZ club、Café De Stagieres、电音club Arkham在这儿开了新店，还有一溜不知名的新晋餐吧，每逢周末，衣着光鲜的爬梯动物鱼贯而入，音乐放得震耳欲聋，你会看到人人都在买醉，光头法国帅哥勾搭暑期实习的加拿大妹，操着各国语言的鬼佬疯狂吐槽中国生活… 说实话，对于披萨这样的快餐，企鹅君对环境没要求，不说纽约人本就在街上边走边吃，哪怕身处边陲小镇，给我一根肥瘦相间烤得喷香的羊肉串儿，吃得开心了，我也能呼朋引伴下次再来。 但， 即使对环境再不感冒，似乎也不得不说说Homeslice家费劲巧思的装潢。
老板Nat虽是英国人，却在上海餐饮圈混迹了不少年，深知怎样的设计最对人胃口。灰色水泥墙上，画着纵横交错的纽约地铁线路，开放式厨房用了马赛克大色块，相邻桌椅给了很大的空间，一切都显得方方正正、干净简洁，多了些Joe’s没有的时髦正点。 披萨口味的选择，也很让人舒心。
除了最基础的原味（芝士）、pepperoni，他们还供应颇有创意的组合口味，能给出像artichoke（朝鲜蓟）＋sausage这样的搭配，几乎是厨房品味和敏感度的体现了。 我们尝试了各种选择：把pepperoni和artichoke sausage 组了个整只双拼，又单点了一片原味芝士。
YES: it’s that good! Homeslice的披萨酱可能是全上海最好的，果香和酸度掩也掩不住，从红白拼缀的芝士里冒了出来，勾得人口水直流；饼皮和mozzarella的咸淡处理妥帖，芝士乳香不输Joe’s。
最强项要数“浇头”：自制香肠正如标准所言，以生的状态被送进烤箱，在高温的作用下达到鲜香肥嫩的顶峰，pepperoni则把香、肥、酸、辣做到了极致，堪称神调味。
企鹅君还留意到，homeslice的厨师会往做好的披萨上淋几滴橄榄油，这个提香的小细节，体现了他家整体的调味风格：慷慨、用心。 打着满足的饱嗝，纽约土著只有一个小意见：饼皮的调味、发酵没毛病，但要是能在烤箱里多烤一分钟，就能解决皮子稍生过韧的小问题，不过这问题很难察觉，也几乎能被完美的配料掩盖过去。
虽有外国老板，但也算半个“本土国产”，没有Joe’s的老牌光环在，Homeslice想在上海打响名号必须更用心——即便企鹅君再怎么深爱着Joe’s，公道话不得不讲：在上海不大的纽约披萨竞技场上，撇开情怀， Homeslice稍胜一筹。 ＊＊＊ 纽约披萨在魔都悄悄兴起只有小半年时间，在几万公里外的中国，如今居然能觅得几口正宗的纽约味道，对于老外、海归和本地人来说都是好事。 可在更高原材料成本、地段租金上涨的重重阻力下，纽约20刀一张的Joe's原味披萨，来到上海溢价20％，少了点亲民的地气，多了几分高傲的架子。 披萨汉堡之于纽约，就像上海的包子生煎，人们从中追求的是一种不假思索的美味便捷，期望它永远能和高级馆子分居两个世界。 下一步，从业者是否应该思考，如何才能还原食物的真实体验？ 文｜Chester Dubov 改写、翻译｜Judy 编辑、校对｜Judy |
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