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壹
口感干硬的真相
干硬，不酥脆。
① 面糊搅拌过度，起筋 
错 搅拌太用力，时间过长，面糊起筋；
对 将低粉筛入到面糊，拌匀至看不见粉质。
② 面团脱水
错 曲奇面团做好后，长时间放置play，脱水，表面发干；
对 尽快使用面团，或用保鲜膜包好，保湿。 ③ 黄油未打发完全 
错 黄油打发不够，没打发完全就进行混拌；
对 黄油要打发到颜色变浅，体积大约膨胀到一倍，呈羽毛状，再进行混拌。
④ 挤好的曲奇，要在面糊常温时进行烘烤，面糊过冷也不行；
贰
口感湿软的真相
口感很面很湿，像饼，甚至粘口。 ① 烘烤未完全 
错 烘烤时间短，没烤熟；
对 参考配方时间，观察曲奇上色情况，等边缘上色。
② 烤好后，马上把曲奇放到冷却架冷却散热，再密封保存，以免吸水汽，回软；
③ 曲奇不能冷藏保存，低温也会回软；
④ 如果留意了以上要点，曲奇还是不行，可以检查一下配方中面粉含量，面粉过少，粉油比例失衡，口感也会湿软、有油腻感；还是那句话，成功的曲奇，配方是第一步。
叁
过于酥脆的真相
过于酥脆，结构松散，一碰就碎，简直渣渣，还渗油。
① 黄油打发过度
错 黄油打发越大，越酥脆，打过则易碎；
对 黄油应打发到颜色变浅，体积大约膨胀到一倍，呈羽毛状，再进行混拌。
② 烤好后，轻轻移到冷却架，冷却彻底，组织稳定后再吃；
③ 要特别留意曲奇烘烤状态，不可烘烤过度。
肆
塌陷的真相
表面塌陷，不硬挺，像饼，造型不规则，不成型。
① 黄油软化过度
错 黄油软化时间过长，过稀；
对 黄油软化成软膏状，可以轻松戳个小圆洞。
② 黄油没打发完全
同口感干硬真相第3条。
伍
花纹不明显的真相
挤花纹路很浅，容易消失，烘烤后只能看到不均匀的印子，或者几乎没有花纹。
① 黄油未打发完全，花纹易消失
同口感干硬真相第3条。
② 黄油打发时间过长，烘烤面糊膨胀过度，花纹模糊
同过于酥脆真相第1条。
③ 黄油软化过度，面糊过稀，花纹易消失
同塌陷真相第1条。
④ 面糊搅拌起筋，烘烤后，影响花纹
同口感干硬真相第1条。
⑤ 在曲奇制作中，需要用到砂糖和糖粉，是两种不同原料；糖粉能更好的帮助曲奇定型，形成花纹，不可用砂糖替代。 陆
表面粗糙的真相
表面坑洼，粗糙，有明显颗粒感，甚至生粉感。
① 搅拌不均匀，有粉质
错 搅拌不均匀，面团有粉质，不细腻，烘烤后表面粗糙；
对 充分搅拌至看不见粉质，蛋液充分吸收，面团细腻均匀。 ② 面粉未过筛，有结块
错 面粉未过筛，与打发黄油混合，有结块，烘烤后，表面有颗粒感；
对 将所有粉质两次过筛，混合运用，确保面团细腻无颗粒。
③烘烤时，一定不能打开烤箱，否则温度急降，曲奇产生气孔，表面粗糙。 柒
粘底的真相
烤好后粘底，铲不起来。
① 黄油打发过度，水油分离；
同过于酥脆真相第1条。
② 烘烤时间短，未烤熟；
同口感湿软真相第1条。 ③ 烤盘选择不当也会引起曲奇粘底。如果烤盘粘，可以使用油纸或油布，涂油也可以；
④ 蛋液过多，也会粘底；要将蛋液分3次加入，搅拌均匀，再筛入面粉，面团要不沾手；液体过多的话，可适当增加面粉调节。
捌
上色深的真相
原味曲奇可可味脸，甚至还有焦味。
① 烤盘位置不正确
错 烤盘位置偏上，离上火太近；
对 放在烤箱中层，烘烤时，观察曲奇上色情况，边缘开始上色即可。
②烘烤时间过长，温度过高，容易烤过；
③曲奇配方各异，糖量越多，越容易上色，要注意观察烘烤中的状态。
玖
上色不均的真相
表面颜色深深浅浅，像大花脸。
① 曲奇大小厚薄不一样，面糊量不同
错 曲奇大小不一，面糊量不同，烘烤程度不一样；
对 尽量均匀整齐地挤成统一大小。
② 烘烤未完全；
同口感湿软真相第1条。 ③ 烤箱需预热至少10分钟，避免温度不均。
拾
堵裱花嘴的真相
面团装入裱花袋，堵在花嘴里，挤不出来。 ① 黄油未软化完全
错 黄油未完全软化，太稠；
对 黄油软化成软膏状，可以轻松戳个小圆洞。
② 蛋液加到黄油中，至少分3次加入，每次都要将蛋液完全吃透融合，否则蛋油分离易裱花嘴；
③ 选择中号或大号的裱花嘴，太小的花嘴不合适。
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