滕州羊杂汤的真味道张光恒/文  羊肉汤在鲁南的滕州，是一绝佳的好汤。它以汤白肉红芫荽翠的“色相”和性温和善滋补而著称。一般人如若被人请去喝羊肉汤，一定是被当“贵客”对待了，常听人讲：哥们，事儿办妥了，一定请你喝羊肉汤！ 但是，现在因为环境问题，羊易生病不好养了，再加上农村的人，多数出外打工导致山羊无人豢养，这就直接导致了羊肉价格蹭蹭上涨。这样，与以前相比，羊肉汤就不再大众化了，成了饮食业中的“阳春白雪”，而至于导致了“下里巴人”羊杂汤的兴起。 羊杂汤，顾名思义，就是羊肚、羊腰子等一纵羊下水儿，洗净加料做成的汤水，这汤水即有纯羊肉汤的勾人馋香、亦有羊肉的滋补功效，而价格却低廉得连路边讨饭的乞丐都能接受，于是，羊杂汤店的生意，开始门庭若市，尤其在秋冬季节。 话说数九寒天，手脚都伸不出了，小小的店内却热气腾腾，看看顾客们，因空间狭窄，有蹲有坐，有靠墙而立，更有斜靠桌边的，全都大口吃肉、大碗喝汤，吃相贪婪，脸上流着汗，喉结上下翻动，发出咕咚咕咚的声响，狼吞虎咽的样子骇人至极。再看看他们手里的大黑扣子碗，漂着羊肺几片，羊肝几尖，羊肚儿几缕，上面油油的一层，便是火苗子般艳艳红红的辣椒油，透着辣香和溽热，让人从腹腔里伸出手来。这羊杂汤如若不加醋，其味道细细闻起还有一丝膻腥，但是别担心，提起醋壶，注入几股鲜醋，羊肉的膻味立刻收了，消了，最后再用筷子轻轻搅几搅，让碗中诸物相互浸润、融通，直至成为一体，这时候，肉香、醋香、辣椒香、香菜香等诸种香才一窝蜂地朝鼻孔奔袭而来，顾客此时只想将汤入口，怕是胡蜂蛰头，也全然不管不顾了。 羊杂汤做法简单，无非将清水添入锅内，待水响，再放进羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加进白芷、肉桂等调味草药，再烧至锅开，尽管如此，不同地的羊杂汤儿，味道还是不尽相同，估计这里面的奥妙你也能猜出几分：应该是厨师个人的手艺问题。什么时候加肉，什么时候加料，火候的强弱，咸淡的适合，辣、酸的浓淡，都在厨师心里装着、手上掌握着，这就直接导致了一个厨师一个味儿。如我们镇上的陈二羊杂汤，老板矬胖黑，但做羊杂汤却很有一手。他往往会提前用大锤把羊大骨砸碎，加入锅中慢火炖煮，等其汤色为乳白时为好；然后把羊杂在底汤中浸泡一夜，食用时，从汤锅中取出羊杂，切碎放入碗中，加上蒜苗末、香辣油，最后用小端锅，把熬好的底汤水烧沸，用马勺头舀起高高扬起，成一线浇入碗中，碗里的东西呼哧哧转出一个旋儿，冲天冒出一股异香，加泡上一个芝麻烧饼，吃起来简直美死了。 滕州羊杂汤店，多数也卖羊肉汤，顾客可以根据自己的需要，决定自己要羊肉汤还是羊杂汤，只不过，两项比较起来，还是喝羊杂汤的多。在这里，人们会过日子、节俭是一方面，另一方面，兄弟爷们几个，蹲在一起边喝汤边聊天，不虚伪不做作，众生平等，平日里在单位上吃饭论资排辈、上下有别的感觉，早跑到爪哇国去了，看看，这羊杂汤倒能喝出一种熨贴的开心氛围来，也能喝出一种平民百姓、脚踏实地过日子的感觉来；所以，卖羊杂汤的生意就欢腾、热闹得很。 到了滕州，你可以仔细寻找，看到道边有房屋几间，门旁却无招牌无幌子，倒是有一个白森森的羊头骨，挂在那里，在风里轻轻地摇晃着，闪着清幽幽的磁光，对了，这就是滕州的羊杂汤店，放心进去好了，等待你的，定是一碗香喷喷、热乎乎的羊杂汤，两口过后，身心“哗”地一下完全放松下来，胜似神仙…… |
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