夏季新款热卖川味凉菜|炝锅灯影薯片,双味剔骨肉,米椒拌鸡杂,跳水花菜...

夏季，是凉菜流行热卖的季节，因此，各大餐厅酒楼各自都推出了一些创意凉菜，以赢得食客的青睐，在创菜制作上，有的在食材上做文章，有的在口味上做演变，有的则在装盘形式上展现亮点……

炝锅灯影薯片

把土豆刨成薄片，入清水盆中冲水30 分钟，捞出沥干水后，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。

把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”，撒上葱花和熟芝麻即成。

双味剔骨肉

把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉，捞出沥水待用。
取两个小碗，先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底，再分别放上猪剔骨肉片，在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜，另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花，即成。

米椒拌鸡杂

将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。
在拌菜盆内放鸡杂350克，加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。

跳水有机花菜

把有机花菜治净，改刀成小块，放入加有少许精盐的沸水锅里汆至刚断生，捞出倒入加有冰块的凉开水中投凉后，沥干水。
取泡野山椒及其汁水，加适量凉开水、盐、芹菜节、香菜根、胡萝卜片等调味，然后放入小米椒节、地牯牛（又名地蚕） 和花菜一起泡4小时至入味（还可加入水发木耳等），即可装盘。

凉面捞海参

把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。
出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。