 上汤发财皇后主料：猪黄喉、发菜。 调料：盐、上汤。 制法：1.猪黄喉入清水中洗净，改蜈蚣花刀，入锅中汆水。 2.菠菜用温水泡开，洗净待用。 3.锅内加上汤烧开，撇去浮沫，加盐调味，放入猪黄喉、发菜烧开，盛入容器中即可。 特点：汤汁鲜美，质地脆爽。  三杯猪尾主料：猪尾。 配料：青红椒。 调料：干葱、三杯汁（一杯油、一杯酱油、—杯酒）、大蒜、姜、酱卤汁、花生油。 制法：1.将猪尾用酱卤汁卤熟，捞出改成小段，加入三杯汁拌匀，腌制入味。 2.干葱切块，姜切片，大蒜拍碎，青红椒切条。 3.锅中加油烧热，下入干葱、姜、蒜炒香，放入腌好的猪尾炯香，放入青红椒条炒匀即可。 特点：酱香味浓，色泽红亮。  金丝白玉球主料：火腿、猪皮。 配料：墨鱼胶、肥肉蓉、炸好的细土豆丝。 调料：盐、味精、沙拉酱、葱姜水、汤、花生油。 制法：1.火腿、猪皮洗净，放汤锅内炖至汤汁浓稠，冷却成冻，切丁。 2.墨鱼胶加入肥肉蓉、葱姜水、盐、味精，搅拌上劲，挤成丸子，中间酿入火腿猪皮冻，入温油锅滑熟，倒出控油。 3.将滑熟的丸子蘸上沙拉酱，滚匀土豆丝，装盘即可。 特点：火腿味香，色泽金黄。  马家沟芹菜炒肚尖主料：猪肚尖、马家沟芹菜。 配料：青红椒。 调料：盐、味精、酱油、花椒油、葱、姜、蒜、花生油。 制法：1.猪肚尖洗净，上笼蒸熟，取出晾凉后切条待用。 2.芹菜切段，青红椒切条，姜、蒜切片，葱切段。 3.锅中放油，入姜片、蒜片、葱段爆香，下肚尖，加酱油略炒，放入芹菜段、青红椒条，放盐、味精调味，淋花椒油即成。 特点：芹香味重，猪肚软滑。  香辣双脆主料：猪小肚、酱猪皮、青红椒。 调料：盐、味精、白糖、辣椒油、香油、葱、姜、料酒。 制法：1.将猪小肚洗净，加料酒、葱、姜煮熟待用。 2.煮熟的猪小肚切丝，酱猪皮、青红椒切丝。 3.将小肚丝、酱猪皮丝、青红椒丝加入盐、味精、白糖、辣椒油和香油，拌匀即可。 特点：香辣味浓。 碧绿猪肝主料：猪肝、菠菜。 配料：鸡蛋。 调料：自制黑椒酱、鸡汤、味精、盐、花生油、香油、料酒、生粉、白醋。 制法：1.将猪肝切片，加入少许白醋略泡，洗净后控干，加味精、盐、蛋清、生粉码味上浆。 2.菠菜洗净，氽水后炒出，装盘。锅内入油烧至四成热，下入猪肝滑至八成熟。 3.锅内留底油，加入自制黑椒酱炒香，入料酒、味精调味，加入少许鸡汤，倒入猪肝翻炒，勾芡，淋香油，放入菠菜盘中即成。 特点：颜色美观，猪肝鲜嫩。  凤眼猪肝主料：猪肝、鸭蛋黄。 调料：盐、味精、白糖、海鲜酱、甜面酱、鲜味酱油、蒜蓉辣酱。 制法：1.取整块猪肝，摆平横放，中间掏一个洞，酿入鸭蛋黄，放入酱桶中，加海鲜酱、甜面酱、鲜味酱油、盐、味精、白糖酱好。 2.酱好的猪肝改刀装盘，跟蒜蓉辣酱上桌即可。 特点：造型美观，工艺独特。  板筋花枝片主料：板筋。 配料：鱿鱼、青红椒件。 调料：蚝油、鲜味酱油、味精、白糖、蒜、葱、花生油。 制法：1.板筋用高压锅压10 min，取出改刀，切成大片。 2.鱿鱼洗净，打梳子花刀。 3.板筋入热油中拉油，捞出控油。 4.锅内留底油烧热，用葱、蒜爆锅，放入板筋、鱿鱼、青红椒件，加味精、蚝油、鲜味酱油、白糖炒匀即可。 特点：一脆一韧，搭配合理。  凤尾大肠主料：大虾10只（约750 g）、大肠头8根（每根长约12 cm，约1 000 g）。 配料：葱、姜、蛋清、干面粉、玻璃纸。 调料：色拉油、盐、酱油、料酒、香油、湿淀粉、味精、椒盐、老虎酱、葱姜水。 1.大肠头煮烂，内壁打上十字花刀，撒干面粉备用。 2.大虾取净肉，留尾，虾肉制泥调成馅，抹在大肠内，成虾肠。 3.虾尾插在虾肠的一端，用玻璃纸扎紧蒸熟，去纸，均匀抹上酱油备用。 4.锅中油烧至七成热，放入虾肠，炸至枣红色时取出，改刀成马蹄形，摆在盘中，随带椒盐、老虎酱上桌即可。 提示：用玻璃纸包紧虾尾，慢火蒸制。炸制虾肠的油温要保持在七成热。  瓜炒牛柳主料：牛柳。 配料：甜椒、木瓜。 调料：盐、味精、胡椒粉、生粉、葱姜末、香油、生抽、鸡蛋液、花生油。 制法：1.牛柳洗净，改刀切片，加生抽、味精、鸡蛋液、生粉腌制上浆，入热油中滑熟备用。 2.木瓜切条，甜椒切条。 3.锅内加油烧热，爆香葱姜末，放入牛柳、木瓜、甜椒，加入盐、味精、胡椒粉、生抽调味，勾芡，淋香油即可。 特点：色泽美观，质嫩微辣。  黑椒煎牛排主料：牛柳。 配料：薯条、洋葱、青红椒。 调料：盐、味精、生粉、食粉、黑椒酱、老抽、黄油。 制法：1.将牛柳切成4 cm长、2 cm厚的大块，用刀拍松，加入盐、味精、生粉、食粉腌制上浆。 2.锅中放黄油烧热，将牛排煎熟，盛入盘中。薯条入油锅炸黄，摆盘边，青红椒、洋葱炒熟，摆入盘中。 3.将黑椒酱、老抽、味精、生粉入锅烧开，调成黑椒汁，浇在牛排上即成。 特点：黑椒味浓，肉质鲜嫩。  柠丝山药拌牛舌主料：牛舌。 配料：山药、柠檬、红椒丝。 调料：白糖、醋、盐。 制法：1.山药切丝，用清水冲洗待用。柠檬取皮切丝，牛舌切丝，待用。 2.柠檬肉榨出汁；加白糖、醋、盐调成味汁。 3.山药丝沥净水分，放入牛舌丝、柠檬皮丝、红椒丝和调好的味汁，拌匀即可。特点：口感脆，味酸甜，色美观。 沸腾爽口肉主料：牛舌。 配料：西芹、黄豆芽、拉皮、香菜段、干辣椒段。 调料：花椒、盐、味精、高汤、淀粉、花生油。 制法：1.牛舌去根去皮，切片，加入花椒、盐、味精腌制入味。 2.西芹斜切成段，拉皮切段，黄豆芽洗净，一同汆水后装盘中。 3.锅内加高汤，放入牛舌汆至六成熟，捞出装盘，锅内原汤勾芡，浇于盘中，撒上花椒、干辣椒段、香菜段，淋热油即可。 特点：麻辣鲜香，质嫩热烫。 蚝香兔肉煲主料：兔肉。 配料：笋尖、马蹄、冬菇、尖椒、蒜仔。 调料：蚝香汁、料酒、盐、味精、姜片、葱段、花生油。 制法：1.将兔肉切成均匀的块，汆水待用。 2.笋尖、马蹄、冬菇、尖椒切丁待用。 3.起油锅烧热，用葱段、姜片爆锅，放入主、配料及盐、味精和料酒炒香，倒入蚝香汁爆炒烧熟，转入烧热的沙锅内即可。 特点：蚝香味浓，肉质软嫩。 【蚝香汁的制法】 将蚝油30 g，鸡粉5 g，老抽20 g，鲜露10 g，四香宝花生酱10 g，豆瓣酱15 g，绍酒15 g，麻油8 g，红油8 g，胡椒粉2 g，盐2 g混合，调匀即成。 荷香小笼狮子头主料：羊里脊肉。 配料：猪五花肉、鲢鱼肉、粉丝、红椒丝、香葱段、荷叶、蛋皮丝、木耳丝、牛百叶丝。 调料：豉油汁、盐、味精。 制法：1.将羊里脊肉、猪五花肉、鱼肉分别剁成蓉，搅拌打匀，加盐、味精调味，挤成丸子。 2.丸子滚匀蛋皮丝、木耳丝、牛百叶丝，待用。 3.小笼里放荷叶、粉丝垫底，放上丸子蒸熟，撒上香葱段、红椒丝，泼上豉油汁即可。 金丝兔头主料：兔头。 配料：土豆丝、青红尖椒、洋葱粒。 调料：卤水、红油、老干妈、味极鲜、味精、盐、料酒、葱、姜、花生油。 制法：1.兔头加葱、姜、料酒腌制入味，汆水后捞出，放卤水中卤熟。 2.卤好的兔头过凉改刀，一分为二，过油炸熟。土豆丝过油炸透，垫盘底。 3.起油锅烧热，下葱姜末爆锅，放入兔头，加青红尖椒粒、洋葱粒、红油、老干妈、味精、盐、味极鲜、料酒炒匀，摆在土豆丝上即可。 特点：香辣可口。 |
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