八道精美川式凉菜，吃后令人回味无穷！

凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象。本期，我们为大家准备了几款川味凉菜，从摆盘到味道，都有可借鉴之处。

煳辣雅笋芹菜苗

原料：

清水雅笋1袋，芹菜节100克。

调料：

干辣椒节20克，花椒6 克，姜10 克，葱10 克，蒜泥2 克，鲜汤500 毫升，盐、鸡精、味精、菜油各适量。

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：

炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

紫苏眼睛螺

原料：

眼镜螺200克，紫苏10克，黄瓜1根，干辣椒节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片各少许。

调料：

胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量。

制作：

1.把眼镜螺治净后煮熟，入盆加小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐，腌渍20分钟备用。

2.把黄瓜切成薄片，放盛器内垫底。

3.锅里放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸香后，沥取麻辣油待用。

4. 取酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米辣椒颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁，再把眼镜螺放进去，浸泡3小时使其入味，倒出来装盘后，撒些紫苏便可上桌。

爽口烧椒鲍鱼

制作：

1.鲍鱼治净后用刀片成薄片，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水。

2.另把鲜笋撕成条，入沸水锅里汆熟，捞出来沥水。

3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆，加姜米、蒜米和青红烧椒条，调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即成。

蜀香螺韵

这是一道海鲜川做的凉菜，加上嫁接了“鲜椒花仁”，很适合下酒。

原料：

小花螺250克、去皮生花生75克、小米椒末10克。

调料：

生抽25毫升、香醋15 毫升、白糖10克、精盐5克、味精3克、青红椒圈适量、鲜汤10毫升、葱油5毫升、香油5毫升。

制作：

1．小花螺取净螺肉，投入沸水锅里汆熟以后，捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时；另将螺壳洗净待用。 

2．把去皮花生放盘里垫底，另取螺壳围边，螺肉则摆在中间，浇入用小米椒末、生抽、香 醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后，再撒青红椒圈成菜。

口水猪肝

原料：猪肝500克、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克。

调料：

姜蒜汁30毫升、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量。

制作：

1.将猪肝用工具扎一遍后，冲净血水，加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。

2.锅内加水烧开，放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒，下入猪肝，改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透，捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加，且不要让猪肝浮起来，可将其压住浸泡。

3.将凉透的猪肝切片装盘，将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上，撒上葱花，放上鲜花椒，把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。

红汤沙田鹅

原料：

仔鹅1只，野菌、香芹节、葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。

调料：

盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅。

制作：

1.把仔鹅治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。

2.把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。

3.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

4.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。

山野口蘑

制作：

1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后，捞出沥油。

2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。

彩虹金钱腱

椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。

原料：

牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克.

调料：

美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。

2.把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。

3.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。