大厨教你8款流行川菜的做法，学会后在家招待客人，好吃又有面子

剁椒鸭肠

【原料】：

鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。

【调料】：

盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。

剁椒鸭肠

【制作流程】：

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2、净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。

3、往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

砂锅老豆腐

【原料】：

老豆腐2块，五花肉50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。

【调料】：

豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

砂锅老豆腐

【制作流程】：

1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用。

2、净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。

3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌。

藤椒乌鱼

【原料】：

乌鱼一条，莴笋片150克，姜片、青红椒段、蒜末、葱段、青红椒丁各少许。

【调料】：

盐、味精、鸡精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣酱、藤椒油、色拉油各适量。

藤椒乌鱼

【制作流程】：

1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、味精、料酒、生粉抓匀待用。

2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤。

3、锅入色拉油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香。

4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油。

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、鸡精、胡椒粉和味精。

6、把乌鱼片入锅煮熟 ，这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

7、撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。

小炒拱嘴

【原料】：

卤熟的猪拱嘴200克，金针菇50克，青笋丝100克，青红椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。

【调料】：

豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

【制作流程】：

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底。

2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿，其间调入鸡精和味精，待出锅装盘后，把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成。

花椒脆鳝

【原料】：

鳝鱼400克，黄瓜、莲藕各50克，姜米、蒜米、干辣椒节、干红花椒、鲜青花椒、香菜节各少许。

【调料】：

盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、美极鲜、料酒、香料油各适量。

【制作流程】：

1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底。

2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、味精、鸡粉和美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内。

3、把干辣椒节、干红花椒和鲜青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的香料油，最后撒入香菜节便可上桌。

家乡鱼

【原料】：

草鱼1条，姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。

【调料】：

豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。

【制作流程】：

1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。

2、锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。

3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去即成。

蒜薹[tái]猪肝

【原料】：

鲜猪肝（上端）300克，蒜薹、胡萝卜花各50克，蒜末、葱末、姜末各少许。

【调料】：

盐、味精、白糖、酱油、料酒、香醋、胡椒粉、鸡粉、花椒水、鸡汤、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

【制作流程】：

1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两爿（如不这样，片会切得过于长），然后顶刀切成薄片。

2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀。

3、把蒜薹切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里焯一下后，捞出来备用。

4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉，调成汁卤待用。

5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油。

6、把锅里的油倒起，擦净锅再放入底油，重置火上并加放蒜末、葱末和姜末炝锅，随即放入鲜笋片和青椒片略煸，直到放入过了油的猪肝片翻炒后，才泼入兑好的汁卤并翻炒匀，最后淋入香油，翻匀即可盛入盘内。

【要领】：

1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序。干淀粉的投放量以挂住肝片为度。

2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键。

3、调汁卤时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，要让猪肝片熘后达到紧汁抱芡的观感。

尖椒耗儿鱼

【原料】：

耗儿鱼300克，黄瓜条100克，姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、青椒节、鲜青花椒各少许。

【调料】：

味精、鸡粉、白糖、美极鲜、尖椒、香醋、鲜汤、啤酒、白酒、色拉油各适量。

【制作流程】：

1、把耗儿鱼解冻治净后，横刀斩成厚块，纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒，待腌渍6小时后，用流动水冲洗干净待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下入尖椒、鲜青花椒和青椒节炒香，掺汤并放入耗儿鱼块，转小火烧约8分钟，加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味，临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。装盘后，点缀些香菜即成。