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01 自贡鲜辣兔  原料：兔肉 辅料：红薯淀粉、子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒、葱花 调料：盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡精、胡椒粉、青椒粒、藤椒油 做法： 1、把活兔宰杀治净，斩成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑至定型，捞出来沥油。 2、锅留底油烧热，下子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒炒香出味后，掺入清水。 3、烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉熬出味，再放入滑过的兔丁煮入味，撒些青椒粒和葱花，并淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。02 尖椒兔丁  原料：兔肉 辅料：生粉、啤酒、青小米椒、干青花椒和蒜粒、熟芝麻 调料：盐、花椒面、花椒油、鸡精、味精、香油 做法： 1、把活兔宰杀后剥皮洗净，斩成1厘米大小的丁，加生粉、盐和啤酒码味后，下入温油锅里滑油，然后捞出沥油待用。 2、锅留底油，下青小米椒节、干青花椒和蒜粒炒香，再下兔丁翻炒，加放花椒面、花椒油、盐、鸡精、味精和香油调味后起锅装盘，撒些熟芝麻即成。03 铲铲回锅肉  原料：五花肉 辅料：姜、葱、花椒、盐菜、菜籽油、郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、蒜苗节 调料：老抽、味精、鸡精、白糖 做法： 1、把带皮猪五花肉条下入加有姜、葱、花椒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水后，切成片;另把农家盐菜洗净，切成碎末，待用。 2、净锅入熟菜籽油烧热，投入熟猪肉片煸炒至吐油卷曲时，下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香出色。 3、然后放入盐菜碎末炒香，调入老抽、味精、鸡精和白糖，再下蒜苗节炒断生，出锅装入铁铲子盛器内，即成。04 农家小炒肉  原料：五花肉 辅料：红尖椒、青尖椒、姜、蒜头、大蒜 调料：生抽、老抽、料酒、盐、鸡精 做法： 1、红、青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。 2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。 3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒，将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。 4、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。05 大盘巴骨肉  原料：巴骨肉 辅料：姜、葱、菜籽油、干辣椒节、青花椒、 调料：盐、料酒、卤水、酱油、味精、鸡精、白糖、孜然粉、藤椒油 做法： 1、巴骨肉块(连骨)用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。 2、然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。 3、净锅入熟菜籽油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀。 4、其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。06 肥肠排骨  原料：猪仔排、猪大肠 辅料：姜片、葱节、胡椒、八角、菜籽油、糍粑辣椒、豆瓣酱、蒜 调料：盐、胡椒面、料酒、醋 做法： 1、把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面、料酒拌匀腌制20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。 2、另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。 3、然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。 4、炒锅置中火上，入菜籽油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香味。 5、放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。 6、待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。07 泡椒肥肠牛肉  原料：牛肉、猪大肠 辅料：姜片、葱节、胡椒、八角、菜籽油、蒜、香菜 调料：盐、胡椒面、料酒、糍粑辣椒、泡椒节、豆瓣酱 做法： 1、把牛肉切成小块后，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌制20分钟，再下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。 2、另把猪大肠洗净后，用盐和料酒腌制1小时，再下清水锅，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出切成片。 3、炒锅入油烧热，下入姜片、糍粑辣椒、泡椒节、豆瓣酱和蒜片炒至油红出香时，放入牛肉块和肥肠片略炒。 4、冲入鲜汤烧沸并改小火加盖煨制，待软熟入味时，撒入葱段略炒，离火倒入陶瓷盆内，撒香菜节即成。08 酸菜红烧肉  原料：五花肉 辅料：姜、葱、菜籽油、干辣椒节、泡酸菜、豆瓣 调料：盐、料酒、花椒、香料、味精、鸡精、白糖、糖色 做法： 1、把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒、姜、葱腌制片刻。 2、炒锅入熟菜籽油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时，放入干辣椒节、姜片、葱节、少量花椒、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色。 3、烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。 4、等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。09 客家姜汁鸡  原料：鸡肉3斤 辅料：香料菜油、豆油、红油豆瓣、郫县细豆瓣酱、姜末、蒜末、水淀粉 调料：陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽、葱段 香料菜油：净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。 红油豆瓣：锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。 做法： 1、把土公鸡宰杀治净，取鸡肉3斤左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。 2、往锅里放香料菜油、豆油各200毫升，烧热后下红油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后，加姜末300克、蒜末200克炒香。 3、加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。 4、取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。 5、把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。 提示： 1、底油的用量要大，这样炒出来才更香。 2、蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。 3、醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。 4、由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。 |
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