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巴厘岛烤鸡腿丝 
原料：琵琶腿2只（约500克），芋头丝30克。 调料：A料（香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克，黄豆酱、蚝油各15克，盐、味精、鸡精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒丝各15克，烧烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，干淀粉25克，色拉油800克（约耗60克）。走菜：1、琵琶腿焯水，过凉；净锅入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。 2、净锅入底油，烧至五成热时，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至没过琵琶腿，烧开后，转小火慢炖至熟。 3、锅内入油，烧至六成热时，倒入芋头丝，炸至金黄色时，捞出控油；将炖好的琵琶腿撕成丝，排干淀粉后入六成热油炸至金黄色，捞出控油。 4、锅留底油，下入B料，倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀，撒上白芝麻和香菜，出锅装盘即可。 烧烤料：1、将孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分钟。 2、锅内入油1千克，烧至四成热时，倒入孜然粒小火慢炒5分钟，再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟，加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟，搅匀后出锅即可。 味型：鲜香浓郁，烧烤味十足。 旺销理由：此菜制作过程比较复杂，鸡腿经过三道工序制作而成，最后加入自制烧烤料，味道浓郁。 黑椒牛仔腿 
原料：卤制牛仔腿500克，西兰花50克，青、红杭椒圈各20克。 调料：葱、蒜末各5克，A料（蚝油、味达美酱油各5克，高汤10克，味精、鸡精各3克，自制黑椒碎15克），圆葱丝、湿淀粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（约耗60克），黄油10克。走菜：1、将牛仔腿去骨，将肉改刀成块，拍生粉，入六成热油中炸制30秒捞出；油锅中放入腿骨炸一下捞出，包上锡纸。 2、铁板烧热，抹上黄油，熬化后，下入葱圆葱丝垫底，将肉摆在上面，包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。 3、锅内留底油，下入葱、蒜末炒香后，下入A料，再下入青、红杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出锅，浇在牛腿上即可。 卤制牛仔腿：牛仔腿用流水冲2小时，焯水，过凉，放入汤桶中，加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克，葱、姜片各8克，香叶、花椒、干辣椒各5克，加清水至没过牛仔腿，慢火卤制成熟。 自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎机打碎，加入芝麻酱、蚝油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌匀即可。 味型：咸香微辣。 旺销理由：此菜一改传统牛仔腿的做法，先卤制，带有浓浓的卤制风味，然后入油锅快速炸制30秒，外酥里嫩，再加上特制的酱汁，咸香可口。 酸菜香猪五花肉 
菜品特点：从江香猪的历史久远，逢年过节或贵客临门时，当地人便宰杀仔猪，用清水煮熟后切成片，再与作料拌食，具有肉质细嫩、清香不腻的特点。食材原料：香猪五花肉1000克、酸盐菜10克、侧耳根10克、姜片10克、香葱结10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、芫荽5克、花椒5克、煳辣椒面15克、盐3克、味精2克、酱油5毫升、陈醋3毫升、料酒20毫升。制作流程：1. 把五花肉治净，放入清水锅用旺火烧沸， 打去浮沫， 加姜片、盐、料酒、香葱结、花椒煮至熟透，捞出晾凉后切成厚片，再整齐摆放于盘内。另将酸盐菜剁碎，侧耳根、芫荽分别切成粒。2. 取一个盛器，放入酸盐菜粒、侧耳根粒、煳辣椒面、蒜米、姜米、芫荽粒、葱花、盐、味精、酱油、陈醋拌匀制成蘸料，摆在盘内猪肉片旁边，即成。醸 瓜 花 
菜品特点：南瓜花亦蔬亦药，带有天然的甜味，酿入肉馅烹制成菜，具有质地嫩滑、清甜爽口的特点。食材配料：南瓜花250克（约12朵）、 猪肉末200克、水发香菇100克、胡萝卜50克、鸡蛋1个、大青椒粒20克、大红椒粒20克、姜米5克、葱花5克、盐4 克、胡椒粉2克、水芡粉25克、熟猪油20克、鲜汤适量。制作流程：1. 把南瓜花治净，摘去花蕊。另把水发香菇、胡萝卜分别切成粒。2.把猪肉末、香菇粒、胡萝卜粒纳盆，加姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡蛋液、水芡粉拌匀成馅料，再酿入南瓜花至半满，然后摆盘并入笼蒸约12分钟至熟透，取出来滗去蒸汁。3.炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下入大青椒粒、大红椒粒炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐和胡椒粉，勾入水芡粉收浓，出锅浇在盘中南瓜花上，即成。韭菜根炒腊肉 
菜品特点：腌韭菜根是丹寨县特产，口感甘甜鲜香浓郁，把它与腊肉同炒，具有腊味浓郁、菜根爽口、咸鲜微辣的特点。食材配料：农家老腊肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗节20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量。制作流程：1.把腊肉洗净后，上笼蒸约60分钟至熟，取出来切成片。另把腌韭菜根切成长段，用温水浸泡片刻。2.炒锅置旺火上，放食用油烧至四成热，下入腊肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，调入盐、味精、鸡精、白糖，下蒜苗节炒匀，起锅装盘即成。说明：腌韭菜根是把韭菜根洗净后切成长段，置于阳光下晒蔫，纳盆并加盐、姜米、甜酒汁拌匀，装坛加盖，注入坛沿水， 放阴凉处保存15天腌熟即可。 土公鸡炖榛蘑 
原料：土公鸡1只（约1500克），榛蘑200克。 调料：A料（甜面酱10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），盐8克，味精4克，鸡粉3克，白糖5克，姜片、葱段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公鸡宰杀治净，切块，焯水。 2、锅留底油，下入姜片、葱段炒香后，倒入A料加入鸡块，加水至没过鸡块，大火烧开，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火炖制40分钟，加入榛蘑，炖至入味，出锅装盘即可。 味型：咸鲜味香。 旺销理由：说到家常菜，不得不提的就是小鸡炖蘑菇，这道菜几乎每个地方都有，但是由于地域特征，又有千差万别，此菜选用的任丘当地土公鸡，鸡肉鲜嫩，加上榛蘑炖制，味道鲜美无比。 私房烧鱼头 
原料：胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。 调料：菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。做法：1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。 2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。 自制红烧酱：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。 豆花酥肉 
原料：酥肉150克，豆花300克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。 调料：红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。制作：1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。 2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。 3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。 剁椒岩桥臭豆腐 
原料：老岩桥臭豆腐350克。 调料：自制剁椒100克，盐、鸡粉各2克，蒸鱼豉油15克，葱花、红椒粒各5克做法：臭豆腐摆入容器内，中间放入自制的剁椒，撒入盐和鸡粉，入蒸箱大火蒸10分钟，此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水，沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油，撒入葱花、红椒粒即可。 自制剁椒： 1、取青菜椒5千克处理干净，切成指甲片，加入适量盐略微腌制，挤干水分。 2、锅内放入菜子油1千克，烧至五成热时，放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克，中火煸炒出蒜香味，再放入阳江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克、腌好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。 秘制扇子骨 
创意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。 制作： 1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。 2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。 3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。 4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。 自制酱汤： 1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。 2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。 秘制飘香酱：制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。 适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。 老传统夹沙肉 
制法： 1.选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。 2.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。 3.将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。 老家汤圆
制法： 1.将泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。 2.净锅放菜油，烧至六成热时下入冰冻豆沙汤圆，炸至外表色金黄且内熟时，倒出来沥油。 3.锅里留底油，先下干辣椒节、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入汤圆并放入青红椒粒和蒜苗，炒匀即可起锅装盘。 金厨花肉丁
菜品特点：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。 食材配料：猪肉（肥三瘦七）150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量。 制作流程： 1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。 2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。 猛火黄牛肉
菜品特点：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。 食材配料：黄牛里脊肉300克、芹菜节200克、青尖椒节30克、小米椒节30克、干辣椒节15克、花椒8克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量。 制作流程： 1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。 2.净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。 贡椒土匪鸡
食材配料：净土公鸡1只（约1200克）、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许。 制作流程： 1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。 2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。 3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。 菜品特点：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。 熊猫笋烧坨坨肉
菜品特点：猪肉要选喂粮食的跑山猪，肉质才鲜香细嫩，并且要求连排骨带猪皮斩成大块，口感软糯化渣。 食材配料：跑山猪肉（连排骨带猪皮）750克、熊猫笋400克、豆瓣酱60克、花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量。 制作流程： 1.把跑山猪肉治净后剁成大块，用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入猪肉块煸炒约10分钟，至水分将干且表面起硬壳时，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香，下入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，掺入清水烧沸，撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖用小火焖制约1小时，再开大火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀即成。 大锅肝片
菜品特点：此菜用大锅炒制，其含热量大；用旺火可保证原料下锅后，油温能迅速提升；油温高能保证菜肴在短时间内成熟。 食材配料：猪肝300克、洋葱块100克、红椒块50克、青尖椒节50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量。 制作流程： 1.把猪肝治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。 2.净锅入菜籽油烧至六成热，同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽，倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生，搅散烹入对匀的芡汁，大火收汁亮油，出锅装盘即成 |
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