【原】大厨拿手菜，值得学习

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酸白菜辣煮角鱼

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制作：

1、  角鱼1条（重约750克）宰杀制净，在两面分别打上一字花刀，加入盐5克，料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。

2、取腌制后的角鱼拍生粉（约耗50克），锅内色拉油烧至六七成热时，手提鱼尾将鱼身放入色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味，倒入鱼汤300克大火烧开，用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味，下入鱼，中火煮2-3分钟，出锅装入容器内。

脆皮银鳕鱼

原料：

银鳕鱼、山药、话梅、面粉、干淀粉

调料：

黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、发酵粉、食用油、番茄沙司

制作：

1、将银鳕鱼切长形片，加调料腌制待用。面粉、干淀粉、发酵粉调和成脆皮糊，把腌制好的银鳕鱼片粘上脆皮糊下油锅炸熟即可装盘。

景颇山官山牛头宴

原料：

带皮黄牛头1个、薄荷叶、青蒜苗、云南秋耳、茶树菇、金针菇、石屏豆腐皮、高山娃娃菜、豌豆尖、青笋、土豆、莲藕、茴香苗。

小料：

花椒籽、八角、茴香根、老姜、大葱。

蘸料：

云南乳腐、花椒面、糊辣椒面、折耳根碎、油辣椒、薄荷叶碎、葱花、香菜、姜米、蒜米、云南小米辣碎、花生碎、云南长泡椒碎、傅家酱。

调料：

盐、白胡椒粉。

制作：

1、将带皮黄牛头，去除牛脑和软骨组织。用大火将牛皮的毛和杂志火烧干净，用清水清洗干净牛头。

2、取一大桶加“小料”水放入牛头，大火烧开，中火煮4.5小时，取出趁热将牛头骨取出，牛头肉整齐摆放晾凉，把晾凉后的牛头肉切成0.2cm厚的大片，摆盘。

3、把配料改刀摆放在簸箕内。

4、蘸料用小碗装盘。

5、取一锅加入牛头原汤调入调料与配料、小料、蘸料、一起上桌。

酸菜鱼                                                                        

这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进 — —当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。

制作：

1.把草鱼宰杀治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。

2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。

3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。

 风味鸡杂                                                                    

原料：

鸡胗100 克鸡肠100 克鸡心100 克鸡蛋包100克鸡肝50克泡辣椒段20克泰椒粒15克小米椒节15 克泡姜米15 克蒜米15 克蚝油10 克生抽10 毫升姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量

制作：

1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。

2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。

 干锅香辣虾

原料：

基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制作：

1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

 贡椒土匪鸡

原料：

净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制作：

1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

 万水千山总是情,点个“在看"行不行