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 川菜可以精致有格调，也可以家常很适口，多变又颇具适应性的风味特点，自然赢得了不少外地食客的垂青。家常菜馆的菜下饭、舒服，是最重要的。但家常不代表随意和不讲究。一道菜，一家店，一种口味信任，只有良心做菜，菜品分量足，性价比高，提供细致的服务，才能让顾客就像在自家餐桌上用餐一样随意放松和自在。下面这组家常川菜，菜品川味浓，接地气，去掉花里胡哨的装盘，留下无距离感的好味道。 猛火黄牛肉  菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：黄牛里脊肉300克、芹菜节200克、青尖椒节30克、小米椒节30克、干辣椒节15克、花椒8克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量 制法： 1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。 2. 净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。 说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。 子姜黄鸭  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 原料：净乡土老黄鸭半只子姜200克、香菇50克、豆瓣酱30克、花椒10克、辣椒酱15克、火锅底料15克、白糖5克、香醋5毫升、青椒段、红椒段、葱弹子、鸡精、味精、菜籽油各适量 制法： 1.老黄鸭治净，斩成大小一致的块，入锅汆一水后捞出。子姜切成菱形块，香菇切成块，备用。 2. 净锅上火，放入菜籽油烧热，加入花椒、葱弹子、豆瓣酱、辣椒酱、火锅底料炒香，再注入1000毫升清水烧开，加鸡精、味精、白糖、香醋调味。 3.将黄鸭肉、香菇块与汤汁装入高压锅中压18分钟，盛出再倒入铁锅中，加入子姜块，小火慢慢收干水分，待鸭肉上色、肉质糯时，加入青红椒段烧断生，即可装盘。  油爆辣牛舌  菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量 制法： 1. 把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。 2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。 鳝鱼粉条  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 原料：土鳝鱼400克、本地红苕粉条300克、芹菜粒40克、葱弹子30克、大蒜50克、豆瓣酱1勺、葱花、花椒、泡椒、白糖、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.土鳝鱼治净切成段。净锅上火，注入菜籽油烧至七成热时，下入鳝鱼段，煎至外皮起泡时起锅备用。 2.锅留底油，下入豆瓣酱、花椒、泡椒、芹菜粒炒香，再加入清水烧开，放入葱弹子、大蒜、粉条和鳝鱼段小火慢烧。锅中调入味精、鸡精、白糖、陈醋，勾入少许水淀粉，大火收汁到芡汁红亮，淋入花椒油、香油，装盘撒葱花即成。 宫保水晶虾  菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：泰国水晶虾200克、油酥腰果80克、葱弹子20克、姜片、蒜片各2克、鸡蛋清1个、料酒5毫升、白糖10克、醋10毫升、玉米生粉、豆瓣酱、新一代辣椒节、干红花椒、盐、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 将水晶虾洗净，背部开刀，去掉虾线。先用蛋清裹匀，再粘上玉米生粉，下油锅炸至外酥里嫩、表面金黄，捞出沥油。 2.锅入油，加入豆瓣酱、新一代辣椒节、干红花椒、姜片、蒜片炒香，加入葱弹子和炸好的泰虾，再放入料酒、白糖、醋、盐调好味，勾入水淀粉，大火收汁至油包芡，撒入腰果翻匀，起锅即成。 森林风情鸡  菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：土公鸡肉750克、土豆100克、洋葱块100克、青椒节50克、小米椒节50克、大蒜瓣30克、花椒10克、豆瓣酱40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜籽油各适量 制法： 1.把土公鸡肉斩成小块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。另把土豆去皮后切成小滚刀块，下入热油锅炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、葱节、花椒、青椒节和小米椒节爆香，下入炸好的土鸡块用中火煸炒，放入豆瓣酱炒香出色，然后倒入炸过的土豆块和洋葱块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖炒入味，淋入香油推匀，出锅装盘即成。 手撕家常牛皮菜  菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：牛皮菜200克、乡村豆瓣酱30克、白糖5克、陈醋5毫升、鸡汁3克、生菜籽油50毫升、姜米、蒜米、盐、味精、红油、葱花各适量 制法： 1.牛皮菜去叶，洗净后用手撕成长条。 2.净锅上火，掺入清水后适量加盐烧开，放入牛皮菜焯熟，捞出挤水装盘。 3.取一碗，加入乡村豆瓣酱、陈醋、白糖、生菜籽油、鸡汁、姜米、蒜米、红油、味精搅拌均匀，淋在牛皮菜上，撒入葱花即成。 说明：牛皮菜焯熟后水分过多，须挤去多余水分。 熊猫笋烧坨坨肉  菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：跑山猪肉（连排骨带猪皮） 750克、熊猫笋400克、豆瓣酱60克、花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量 制法： 1.把跑山猪肉治净后剁成大块，用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入猪肉块煸炒约10分钟，至水分将干且表面起硬壳时，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香，下入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，掺入清水烧沸，撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖用小火焖制约1 小时，再开大火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀即成。 说明：猪肉要选喂粮食的跑山猪，肉质才鲜香细嫩，并且要求连排骨带猪皮斩成大块，口感软糯化渣。 青椒爱心小皮蛋 黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 这道菜与寻常的凉拌皮蛋有两点不同，一是选用了鹌鹑皮蛋；二是用白辣椒和黑蒜水调味。鹌鹑皮蛋娇小，故取名“爱心小皮蛋”。 原料：鹌鹑皮蛋5个、青椒100克、湖南鲜白辣椒60克、黑蒜水、盐各适量 制法： 1.将鹌鹑皮蛋蒸制后，取出去壳切成两半，在黑蒜水中浸泡2分钟，捞出后放在盛器中摆好。 2.将青椒、白辣椒铡成茸，放入黑蒜水中，加盐搅拌均匀，淋在小皮蛋上即可。 石磨养生豆渣菜 菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华 原料：黄豆250克、萝卜菜200克、盐、味精、化猪油各适量 制法： 1.把黄豆用清水泡涨，再放石磨里磨成浆。另把萝卜菜择洗干净后切碎。 2.净黑砂锅上火，倒入带有豆渣的豆浆烧沸，转中火熬熟，下入萝卜菜碎稍煮，调入盐、味精、化猪油搅匀，即可上桌食用。 编排/Hana |
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