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今天给大家介绍的菜例，虽然出自不同厨师之手，但他们都认为菜品要以味道为主，颜值为辅。为提升菜品口味，一些厨们将两种或以上的味型合而为一，做出麻辣荔枝味、麻辣泡椒味、香辣家常味等味道等菜肴，广获顾客好评。 鳝鱼粉条  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 厨艺指导：黎明亮 张俊 口味：麻辣泡椒味 原料：土鳝鱼400克、本地红苕粉条300克、芹菜粒40克、葱弹子30克、大蒜50克、豆瓣酱1勺、葱花、花椒、泡椒、白糖、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.土鳝鱼治净切成段。净锅上火，注入菜籽油烧至七成热时，下入鳝鱼段，煎至外皮起泡时起锅备用。 2.锅留底油，下入豆瓣酱、花椒、泡椒、芹菜粒炒香，再加入清水烧开，放入葱弹子、大蒜、粉条和鳝鱼段小火慢烧。锅中调入味精、鸡精、白糖、陈醋，勾入少许水淀粉，大火收汁到芡汁红亮，淋入花椒油、香油，装盘撒葱花即成。 子姜黄鸭  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 厨艺指导：黎明亮 张俊 口味：香辣家常味 原料：净乡土老黄鸭半只子、姜200克、香菇50克、豆瓣酱30克、花椒10克、辣椒酱15克、火锅底料15克、白糖5克、香醋5毫升、青椒段、红椒段、葱弹子、鸡精、味精、菜籽油各适量 制法： 1.老黄鸭治净，斩成大小一致的块，入锅汆一水后捞出。子姜切成菱形块，香菇切成块，备用。 2. 净锅上火，放入菜籽油烧热，加入花椒、葱弹子、豆瓣酱、辣椒酱、火锅底料炒香，再注入1000毫升清水烧开，加鸡精、味精、白糖、香醋调味。 3.将黄鸭肉、香菇块与汤汁装入高压锅中压18分钟，盛出再倒入铁锅中，加入子姜块，小火慢慢收干水分，待鸭肉上色、肉质糯时，加入青红椒段烧断生，即可装盘。 热拌鲈鱼  夏雨/文 曾荣钟/图 厨艺指导：彭文锋 口味：酸辣味 这道菜结合了清蒸鱼和凉拌鱼的做法，先把味汁调好，再淋在蒸好的鱼上面，成菜鱼肉鲜嫩，酸辣刺激。 制法： 1.把红小米椒碎、姜米和蒜米纳碗，加入东古酱油、辣鲜露、红油、藤椒油、香醋和香油调成酸辣味汁。 2.把鲈鱼宰杀治净，从腹部对剖开（保持背部相连），平放在条盘里摆好，入笼蒸至刚熟时，取出来淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和葱花点缀，即成。 宫保水晶虾  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 厨艺指导：黎明亮 张俊 口味：煳辣荔枝味 原料：泰国水晶虾200克、油酥腰果80克、葱弹子20克、姜片、蒜片各2克、鸡蛋清1个、料酒5毫升、白糖10克、醋10毫升、玉米生粉、豆瓣酱、新一代辣椒节、干红花椒、盐、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 将水晶虾洗净，背部开刀，去掉虾线。先用蛋清裹匀，再粘上玉米生粉，下油锅炸至外酥里嫩、表面金黄，捞出沥油。 2.锅入油，加入豆瓣酱、新一代辣椒节、干红花椒、姜片、蒜片炒香，加入葱弹子和炸好的泰虾，再放入料酒、白糖、醋、盐调好味，勾入水淀粉，大火收汁至油包芡，撒入腰果翻匀，起锅即成。 招牌茶香鸭  眼哥/文、图 口味：油卤茶香味 制法： 1.把卤熟的鸭子斩成条，入热油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。 2.另把乌龙茶梗用清水泡涨，捞出来沥水后，也下入热油锅里炸香。 3.锅留底油烧热，下入青红椒节、花椒、姜片和蒜片炒香，放入炸过的鸭条并烹入泡茶的原汁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味。待水分将干时，下入炸香的乌龙茶梗和蒜苗节炒匀，撒熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。 热拌香拐子  夏雨/文 曾荣钟/图 厨艺指导：彭文锋 拐子，即连接猪蹄和猪肘之间的关节部位，皮厚肉少，口感较为脆爽。这里以红油和刀口辣椒调制的酸辣味汁拌制，凉菜热吃，风味更佳。 口味：酸辣味 制法： 1.把猪拐子放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟（不能煮得太过，要保持脆爽的口感），取出来冲冷后，去骨取净肉，切成条待用。 2.出菜前，把肉条放开水锅里烫热后，装进窝盘，另取刀口辣椒、酱油、香醋、红油和适量热汤，调成酸辣味汁倒进去，最后撒上酥黄豆和葱花，即成。 葱香芋儿  眼哥/文、图 口味：葱香味 制法： 1.把芋儿去皮洗净后切成块， 再入笼蒸至软熟，取出来加鸡蛋液和生粉拌匀。 2.然后下入六成热的油锅里炸至表面金黄且皮硬时，捞出来沥油。 3.锅里留底油烧热，投入洋葱粒和青红椒粒炒香。 4.烹入少许清水后，调入盐、味精、鸡精和蚝油，并倒入炸好的芋儿裹匀味汁，出锅装盘，撒上大量葱花和干辣椒节，浇上热油炝香，即成。 豉香嫩仔兔  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 厨艺指导：黎明亮 张俊 口味：油卤豉香味 原料：散养仔兔200克、永川豆豉15克、辣椒丝、花椒、料酒、葱、姜、盐、熟芝麻、大豆油、苦苣各适量油卤水1锅 制法： 1.将仔兔治净去掉大骨，加入料酒、葱、姜、盐腌制3小时。兔肉入锅汆水后，捞入油卤锅卤制40分钟，捞出沥油晾干后，手撕成大小一致的块。 2. 净锅放大豆油烧至五成热，下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出来沥油。 3.锅留底油，下永川豆豉、花椒、辣椒丝炒香，再下入炸好的兔肉块翻炒均匀，关火撒入熟芝麻，晾凉装盘，用苦苣点缀即成。 说明：该做法使传统的油卤菜具有了豆豉的香味。 手撕家常牛皮菜  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 厨艺指导：黎明亮 张俊 口味：豆瓣家常味 原料：牛皮菜200克、乡村豆瓣酱30克、白糖5克、陈醋5毫升、鸡汁3克、生菜籽油50毫升、姜米、蒜米、盐、味精、红油、葱花各适量 制法： 1.牛皮菜去叶，洗净后用手撕成长条。 2.净锅上火，掺入清水后适量加盐烧开，放入牛皮菜焯熟，捞出挤水装盘。 3.取一碗，加入乡村豆瓣酱、陈醋、白糖、生菜籽油、鸡汁、姜米、蒜米、红油、味精搅拌均匀，淋在牛皮菜上，撒入葱花即成。 说明：牛皮菜焯熟后水分过多，须挤去多余水分。 青椒爱心小皮蛋  黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图 厨艺指导：黎明亮 张俊 口味：鲜辣味 这道菜与寻常的凉拌皮蛋有两点不同，一是选用了鹌鹑皮蛋；二是用白辣椒和黑蒜水调味。鹌鹑皮蛋娇小，故取名“爱心小皮蛋”。 原料：鹌鹑皮蛋5个、青椒100克、湖南鲜白辣椒60克、黑蒜水、盐各适量 制法： 1.将鹌鹑皮蛋蒸制后，取出去壳切成两半，在黑蒜水中浸泡2分钟，捞出后放在盛器中摆好。 2.将青椒、白辣椒铡成茸，放入黑蒜水中，加盐搅拌均匀，淋在小皮蛋上即可。 以上，请收藏享用。 川烹致力于传播美食文化，小编每天教您一道菜，我们不见不散。 你学会了吗？ 没学会的话，再多看几遍哦。另外，四川烹饪为大家带来美食线上课程，已经上线很多期了哦。现在推出0元公开课供大家学习，学习渠道：【四川烹饪杂志—网课社区—烹艺网课—0元看】 |
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