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一进厨房就是一身汗，你不是一个人。到了夏天，因为天气太热和苦夏症状，我们常常就靠着水果和饮料续命了。 那蔬菜呢？蔬菜摄入不足营养很难均衡，但又觉得做菜麻烦，或许你可以试试把它们做成渍物。 渍物很大程度上保留了蔬菜本身的营养，因腌渍的脱水作用，蔬菜摄入量也容易增加。经发酵的渍物，还会产生独特的风味，同时含有丰富的乳酸菌。渍物通常冷食，清凉爽口且开胃，尤其适合夏天。 contents ① 什么是渍物 ② 渍物的常见类别 ③ 我们身边的渍物 ④ 自己在家做渍物 01 什么是渍物 首先，这篇讨论的「渍物」是日语中的一个概念。日语「漬ける」即腌渍的意思。很多食材都可以用来制作渍物，蔬菜、水果、鱼类、肉类，但一般还是蔬菜要多一些，和中国的泡菜或酱菜比较相似。 将这些食材用盐或味噌、酒糟、味啉、醋、酱油等腌渍，经发酵或不经发酵，便形成了各种风味的渍物了。 在日本，每个地区的风俗习惯、物产、气候等各不相同，渍物的制作方法也不同，就像欧美的奶酪一样，经年累月，便形成了各地独有的风味。 02 日式渍物的常见类别 就原材料来说，种类就数也数不清了。我们按以下三种分类方式来分，对渍物也就有了一个大体的把握。 \ 根据制作渍物使用的辅料来分 / ① 盐渍：可以说是使用得最为广泛的方法了，高盐带来高渗透压，细菌难以繁殖，自古以来便是一种重要的食物保存方法。 ② 糠渍：将蔬菜埋入米糠制成的糠床中，进行乳酸菌发酵制成。（下图） ③ 酒糟渍：通常使用米酒酒糟或味啉的酒糟。 ④ 醋渍：醋酸可以起到防腐作用，酸味也可以开胃，有时候也会再加入盐、砂糖、酱油等调味料。 ⑤ 曲渍：通常用米曲腌渍，咸味淡而甜味突出，但不可长期保存。 ⑥ 味噌渍：一般使用赤味噌，味噌的风味会进入到食材中，因为味噌本身带有盐分，也会使食材的水分流失，风味会更加浓郁。（下图） ⑦ 酱油渍：用酱油腌渍，也有在酱油中加入香辛料或其他调味料，将已经盐渍过或干燥过的蔬菜进行腌渍的类型。 ⑧ 芥末渍：将蔬菜盐渍后再与芥末、酒和曲混合腌渍而成。 \ 根据渍物的风味是来源于发酵还是调味料 / ① 发酵型渍物：这些渍物是将食材放入糠床、盐水等进行乳酸菌发酵而产生风味。 ② 调味型渍物：腌渍时间短，不经发酵，主要由加入的调味料产生风味。 \ 根据腌渍时间的长短 / ① 即席渍：腌渍时间为一到两天，其中只需腌渍半天的被称作一夜渍，口感和新鲜蔬菜比较接近，为了增加风味也会加入生姜、味噌、辣椒、芥末等。 ② 当座渍：腌渍时间从两三天到一两周不等，盐分不多，不可长期保存。 ③ 保存渍：腌渍时间从一两个月到五六年都有，主要作为蔬菜的一种保存方法，腌渍时间越久味道越浓郁，通常盐分较多。 03 我们身边的日式渍物 大家平时在吃日本料理的时候，其实或多或少都接触过渍物，它们总是作为配角，却是不可或缺。 ① 红姜（紅生姜） 在章鱼烧（たこ焼き）、炒面（焼きそば）、博多拉面（博多ラーメン）、牛肉饭（牛丼）等日本料理中经常会见到切成末、细丝或薄片的红姜。 它们能起到增色、促进食欲、清口的作用。红姜的腌渍方法比较特殊，是将生姜盐渍或脱水后，用腌渍过梅子的梅醋再腌渍几天制作而成的。一般使用水分较少的老姜，用新姜的话，会先薄切再脱水进行制作。 ② 梅干（梅干し） 梅干在日本的饭团、便当里经常用到。不经晒干的被称为梅渍（梅漬け）。传统的梅干是非常酸的，其酸味来源于柠檬等柑橘类水果中也常常含有的柠檬酸（也称枸缘酸）。 与梅酒使用未熟的青梅不同，制作梅干使用的是熟的梅子。 将盐渍后的梅子日晒约三天，制成的盐分在20%左右的具有良好保存性的梅干叫做白干梅，它的颜色并不是我们常见的红色，而是偏黄，有些还带有盐霜。
红色梅干的颜色来自紫苏叶，这是自江户时代开始有的制作方法。 将紫苏叶用盐揉出汁液后，用腌渍梅干的容器里的梅醋（事实上，梅干最初就是制造梅醋的副产物）将紫苏叶展开，放在梅干上，用重石压住，出色后再换轻一些的重石，腌渍好后晒干即可。
将梅干放到饭团或是便当里，不光是因为它酸酸的很开胃，更重要的是它有着很好的杀菌效果。 此外，近年来，梅干预防高血压等生活习惯病、有助脂肪燃烧等功效也逐渐得到研究证实，热爱梅干这一传统食品的人变得越来越多。 ③ 大根（大根漬け）
白萝卜在日语里写作大根，中文便直接这么译过来了，我们平时在吃手卷寿司的时候应该接触过。
它也叫做泽庵漬（沢庵漬け），传说是由泽庵的和尚所创，是将晒成半干的白萝卜用米糠和盐腌渍一到数月制成的。 日晒加上盐渍，使白萝卜的水分散失，味道更加浓郁。由于发酵作用与辛味成分的分解，颜色逐渐变黄甚至变褐，甜味也逐渐突出，直接食用也是非常清爽的一款小菜。 04 自己在家做渍物 渍物的制作还是比较简便的，食材范围也非常广，腌渍时间或长或短，可以平时在家里做一些放冰箱，在炎热的夏天里便是很好的蔬菜“库存”。
黄瓜渍
-食材- 黄瓜……3~4根 生姜……半片 酱油……150ml 醋……60ml 砂糖……50g 酒……一大勺 味啉……一大勺 （一大勺约15ml） -做法- ① 黄瓜洗净后切成2cm的段状，生姜切末。 ② 锅里放入所有调料，中火，沸腾后关火，放入黄瓜，晾凉到体温。 ③ 捞出黄瓜，再次开中火，沸腾后关火，放入黄瓜，晾凉到体温。 ④ 重复操作，在放黄瓜时将姜末一起放进去，晾凉后将黄瓜捞出即可。 -要点- ① 如果加入黄瓜后再让其沸腾，黄瓜的口感就会变得过软。 ② 如果不是马上要吃而是放冰箱作为常备菜的话，重复两次就可以，连着汤汁放入干净的容器中保存。 ③ 黄瓜也可以换成其他你喜欢的蔬菜。
甘醋渍新姜
-食材- 新姜……500g 米醋……500ml 砂糖……190g 粗盐……45g 米醋……少量（分量外） -做法- ① 制作甘醋：碗里放入米醋、砂糖和粗盐，用手动打蛋器搅拌均匀。 ② 新姜刮去皮，红色的部分有着色作用，请保留。 ③ 顺着纤维把姜切成薄片。 ④ 在热水里放入少量的醋，漂洗姜片使姜片不过于辛辣。 ⑤捞出姜片，趁热撒上粗盐，混合均匀。 ⑥ 在变凉之前用手将水挤掉。 ⑦ 在干净的瓶子里放入第①步的甘醋，把姜片放入，腌渍两到三天即可食用。 -要点- ① 在热水里放醋，可以防止姜片变黑。 ② 如果使用老姜，第四步需改为焯水，以去除涩味。 |
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