美食节日菜肴高炳义邴吉和王清强丁传磊/文 蒜香可乐蹄 主料：猪后蹄。 调料：蒜子，可乐饮料，盐，花生油。 制法：1.猪后蹄剁成块，洗净，用沸水汆烫至无血水，捞起沥水备用。 2.蒜子入油锅炸至呈金黄色，捞出。 3.另备一深锅，加入猪后蹄、盐、可乐和炸好的蒜子煮沸，改中火煮至猪后蹄软糯（用筷子可以轻松插透）即可。 特点：甜鲜质糯，色泽红亮。  葱椒白蹄  主料：猪后肘。 调料：姜，葱，食用碱，味精，鸡粉，高度白酒，盐，白糖，八角，花椒，麦芽粉，老抽，青红尖椒末。 制法：1.猪后肘洗净，去除杂毛。 2.将所有调料一同放容器中调成汁，放入猪后肘，腌制24 h。 3.将腌制好的猪后肘汆水后过凉，入锅蒸40 min，撒青红尖椒末即可。 特点：原汁原味，口味独特，肉质酥烂，香而不腻。 黄豆猪尾煲  主料：猪尾。 配料：黄豆。 调料：柱侯酱，味精，牛油，白糖，卤汤。 制法：1.猪尾处理干净，放入卤汤中卤熟。 2.黄豆用水泡软，入锅中煮熟。 3.锅内入牛油烧热，加柱侯酱、味精、白糖，放入猪尾、黄豆略烧，出锅即可。 特点：豆香肉烂，酱香浓郁。 自拌猪脸  主料：猪头。 配料：花生，红尖椒丁。 调料：盐，味精，白糖，鲜味酱油，香油，白卤水。 制法：1.花生入油锅炸熟，去皮，碾碎。 2.猪头用白卤水煮熟，去骨切薄片，加盐、味精、白糖、鲜味酱油、香油拌匀，撒花生碎、红尖椒丁即可。 特点：香辣适中，口味独特。 热炝双脆  主料：猪耳，海蜇头。 配料：叶生菜。 调料：盐、味精，鸡粉，干辣椒，蒜蓉，老陈醋，辣椒油，酱汤，花生油。 制法：1.猪耳入酱汤中酱熟，凉透后切条。海蜇头汆好，凉透待用，叶生菜洗净，留根部待用；干辣椒切丝。 2.干辣椒丝、蒜蓉入热油煸香，加入盐、味精、鸡粉、老陈醋、辣椒油调成汁。 3.把切好的猪耳、海蜇头、叶生菜倒入调好的汁中，拌匀即可。 特点：质地脆嫩，酸辣香醇。 水晶皮冻 主料：猪皮。 调料：八角，料酒，酱油，盐，味精，蒜泥，葱，姜。 制法：1.将猪皮洗净，刮去细毛，汆水，去除皮内的油脂，切条。 2.将猪皮入锅，加水，放入料酒、八角、葱、姜，小火熬至猪皮软烂，拣去杂质，加盐、味精、酱油调味，入容器中凉透成冻，改刀切片，跟蒜泥上桌即可。 特点：清凉适口，味道鲜浓。  韩式烧猪皮  主料：猪皮。 配料：对虾，青红尖椒。 调料：盐，蚝油，味精，老抽，辣酱，葱，蒜，花生油。 制法：1.猪皮汆水去肥油，煮熟，切条备用， 2.对虾开背，去虾线，过油备用，青红尖椒切条。 3.锅内加油烧热，用葱、蒜、辣酱炝锅，加盐、蚝油、味精、老抽调味，放入猪皮、对虾和青红尖椒条，炒匀即可。 特点：猪皮软滑，虾味浓郁。 肚里明白 主料：猪皮，酱牛筋。 调料：香料包，酱油，料酒，盐，味精。 制法：1.将猪皮去油和杂质，洗净。 2.猪皮中卷入酱牛筋，用线绳扎紧，汆水备用。 3.锅内加水，放入香料包和猪皮卷，加入酱油、料酒、盐、味精，煮至猪皮卷熟烂时捞出，凉透后改刀切片。 特点：口味筋道。  干烧肚丝  主料：猪肚。 配料：茶树菇，拳头菜，青红尖椒丝，香菜段。 调料：葱，姜，蒜，干辣椒丝，生抽，盐，味精，鲜味酱油，花生油，红油。 制法：1.猪肚洗净，加葱、姜煮熟，切成丝。茶树菇、拳头菜汆水备用。 2.锅中入油烧热，用干辣椒丝、葱、姜、蒜爆锅，加入猪肚丝、茶树菇、拳头菜翻炒，加生抽、盐、味精调味，出锅盛于盘中，上面撒青红尖椒丝、香菜段，加鲜味酱油，淋入热红油即可。 特点：用料丰富，干香味辣。 蒜泥汁泡白肉 主料：熟白肉300 g。 调料：大蒜泥30 g，辣椒油20 g，精盐3 g，味精2 g，清汤100 g。 制法：1.白肉切片，码入小汤碗内。 2.调料兑在一起搅匀，浇在白肉上即可。 特点：肉肥而不腻，辣味突出。 东江风味脆肚 主料：猪肚。 配料：西芹，腰果，红椒。 调料：盐，味精，香料，碱水，花生油。 制法：1.猪肚入碱水中汆制成脆肚，切丁，加香料腌入味，煮熟待用。 2.西芹切丁，红椒切丁，一同汆水待用。 3.将西芹丁、红椒丁与脆肚入油锅同炒，加盐、味精调味，出锅，撒上腰果即可。 特点：口感爽脆，别有风味。 黑椒牛眼肉 主料：冰鲜牛眼肉。 调料：洋葱，黑椒汁，味精，白糖，蚝油，花生油。 制法：1.将牛眼肉自然解冻，洋葱顶刀切环。 2.锅中加油烧热，放入牛眼肉煎至八成熟，洋葱环略炒至断生，垫在盘底，牛眼肉切斜刀片，码在洋葱上。 3.锅中加少许油烧热，倒入黑椒汁、味精、蚝油、白糖调匀，淋于牛眼肉上即可。 特点：选料讲究，西式风味。 茶树菇黑椒牛脸 主料：牛脸。 配料：茶树菇。 调料：黑椒汁，盐，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，生粉，香料包，麻油，花生油。 制法：1.牛脸加香料包酱制入味，切成大片待用。茶树菇择洗干净。 2.黑椒汁、盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、生粉调成芡汁，待用。 3.锅中入油烧热，下茶树菇清炒入味，放入盘中垫底。另起油锅，倒入调好的芡汁，放入牛脸片翻匀，淋麻油，倒在炒好的茶树菇上即可。 特点：口感软糯，咸鲜味香。  京葱云耳爆爽肉  主料：牛舌。 配料：葱白，水发木耳。 调料：蚝油，盐，味精，料酒，生抽，白糖，安多夫，淀粉，蛋清，花椒油，花生油。 制法：1.牛舌刮去舌苔、剔去表皮硬膜，洗净切片，加盐、安多夫、味精、蛋清、淀粉腌制1 h，入五成热油中滑油。 2.葱白切马蹄片。木耳择洗干净，撕成小朵。 3.锅中加油烧热，下葱片煸香，烹入料酒，加蚝油、生抽、味精、白糖调味，放入牛舌、木耳快速翻炒均匀，勾芡，淋花椒油，出锅即可。 特点：葱香肉嫩，口味咸鲜。 碧绿牛爽凤冠 主料：牛舌、鸡冠。 配料：荷兰豆。 调料：盐，味精，料酒，胡椒粉，花生油，蛋清，生粉，姜，葱，卤水。 制法：1.牛舌治净切片，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉码味上浆，待用。 2.鸡冠用卤水卤熟，从中间片开。荷兰豆切段。 3.将牛舌用六成热油滑熟。荷兰豆、鸡冠分别汆水。锅内加底油烧热，下葱、姜爆香，加盐、味精、胡椒粉调味，倒入牛舌、鸡冠、荷兰豆翻炒均匀即可。 特点：色泽鲜亮，口感爽脆。 金珧桂花炒牛骨髓 主料：牛骨髓。 配料：蛋黄，掐菜，粉丝，珧柱丝。 调料：盐、味精、香油、花生油。 制法：1.掐菜用沸水氽烫，捞出控干水分。粉丝用清水泡软，剪成小段，蒸熟，沥干水分，入油锅炸脆。 2.牛骨髓切小段，煮熟待用。 3.锅中加少许油烧热，放入蛋黄炒成桂花状，放入牛骨髓、掐菜、粉丝，调入盐、味精炒匀，撒上珧柱丝，淋香油即成。 特点：形似桂花，味道香鲜。 蛋黄骨髓 主料：熟牛骨髓。 配料：咸蛋黄。 调料：盐，味粉，鸡精，糖色，生粉，葱姜水，料酒，色拉油。 制法：1.熟牛骨髓切3 cm长的段，加料酒、葱姜水、盐、味粉腌制入味，挤干水分，拍生粉，入六成热油中，中火炸40 s至牛骨髓外皮酥脆时捞出。 2.另起锅，入色拉油烧至二三成热，放入压碎的咸蛋黄煸香，调入盐、鸡精、糖色、水，再迅速下入炸好的牛骨髓，大火翻炒出锅，装盘即可。 特点：鲜咸香酥，色泽金黄。 四色冰羊肉 主料：羊肉。 配料：生菜叶，干辣椒节，青笋，胡萝卜，心里美，白萝卜。 调料：花椒，八角，桂皮，香叶，盐，鸡粉，姜，葱。 制法：1.羊肉入沸水中汆熟，捞出用凉水冲凉洗净，放入锅内，加水，调入花椒、干辣椒节、姜、葱、八角、桂皮、香叶、盐、鸡粉，大火烧沸，转小火焖煮40 min，捞出羊肉，待凉透后入冰箱冰镇。 2.冰镇好的羊肉切薄片，青笋、胡萝卜、心里美、白萝卜均切细丝。 3将碎冰、生菜叶摆盘中间垫底，上面摆羊肉片，青笋、黄、红、白萝卜丝围于四周，配味碟上桌供蘸食。 特点：吃法新颖，适合夏季食用。 虹桥羊排 主料：羊排。 配料：青红尖椒末，洋葱末。 调料：八角，桂皮，香叶，孜然粒，味精，老抽，味极鲜，老干妈豆豉，红油，香葱末，香菜末，花生油。 制法：1.羊排洗净汆水，加香料、老抽酱熟，入八成热的油锅中炸至上色，捞出改刀。 2.起油锅烧热，下青红尖椒末、洋葱末、香葱末、香菜末、老干妈豆豉、红油同炒，加味极鲜、味精拌匀，浇在排骨上，撒上孜然粒即可。 特点：咸鲜香辣，美观大方。 四季烫皮兔 主料：净兔，芸豆。 配料：泡椒。 调料：盐，味精，料酒，淀粉，蛋清，老抽，泡姜，香葱段，清汤，花生油。 制法：1.净兔洗净，入沸水中氽透，取出剁成块，加盐、味精、料酒、淀粉、蛋清码味上浆，腌制15 min待用。芸豆去筋络，洗净切段。 2.锅内加油烧热，将兔块和芸豆段入锅滑油，捞出控油备用。泡姜切末。 3.锅内加油烧热，下香葱段、姜末爆香，倒入清汤，下入兔块、芸豆段、泡椒、盐、味精，烧制入味，勾芡，淋上老抽即可。 特点：色红味辣，肉嫩鲜美。 |
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