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日本关东和关西的口味、吃法都有天壤之别，从煎蛋的吃法、年糕的煮法到寿喜烧的煮法全都不一样，连泡面都要出东西两种版本，更别说日本人最爱的寿司了。提到寿司，在关西是指「箱寿司」，在关东则是指握寿司，一个重食材，一个重手艺，到底何者比较重要？
握寿司▲ 箱寿司▲ 越来越多人爱吃日本料理、爱去日本旅游，愈吃愈专业、愈玩愈深入。关东关西的口味区别，背后自有其时代背景与地域理由，当然也反映了社会差异。
(关西)箱寿司 VS.(关东)握寿司
生海鲜搭配白饭组合而成的寿司源自「熟寿司」（熟鮨 ），是一种将盐渍的鱼肉与白饭重叠之后，以重石压制数月发酵而成的寿司，食用之前会先剔除压成煳状的白饭，只挑发酵熟成的鱼肉来吃。
熟鮨▲ 「熟寿司」诞生于奈良时代，而到了室町时代，熟寿司的醃渍时间就缩短成半个月或一个月左右，名称也改称为「生熟寿司」（生熟鮨），而且会连同还保留颗粒形状的白饭一起吃。
生熟鮨▲ 从17世纪后半开始流行的「早寿司」（早鮨），不再耗时地利用乳酸发酵，改以「醋」来增加酸味。当时习惯将醋渍的鱼肉和白饭放入箱中，用手压制成形后再切成块状食用，据说这就是大阪箱寿司的原型。
早鮨▲ 而江户风味的握寿司则省略了放入箱中压制的步骤，所以才被称为是寿司料理中的速食。在了解大阪箱寿司与江户握寿司的历史之后，应该不难察觉箱寿司才是真正继承寿司正统的料理。 箱寿司▲
姑且不论何方是正统，大阪的箱寿司可是说仰赖师傅手艺的精制料理，相形之下，东京的握寿司不过是简化步骤之后的速食料理。
寿司饭也不一样
从寿司饭也能看出箱寿司与握寿司之间的差异。大阪的寿司专门店是以昆布煮饭，然后再以盐、醋、与砂糖调味，而且要将箱寿司切成块状时，为了让切口的白饭保持原色，还特地在刀面涂上白醋。
相较之下，握寿司的醋饭只使用寿司醋与盐调味。除了调味之外，箱寿司较常使用软质米，而握寿司则习惯使用硬质米捏制。
如果要以步骤的繁杂度比较，那握寿司大概可以直接淘汰出局，因为箱寿司在制作之际，必须先在木箱底部铺一层白饭，然后铺上一层历经数小时熬煮的香菇丁与木耳丝，继续铺一层白饭后，再铺一层厚煎玉子烧，之后才能以手工压制成形。可别小看这层玉子烧，里头可是加了以醋调味的鲷鱼肉与汆烫过的虾子，同时还拌有蒲烧鳗鱼与白肉鱼浆。
而握寿司不过就是在捏好的醋饭上沾点芥末，然后把食材摆在上面而己。换言之，就是以食材取胜的料理。
某些自称寿司通的评论家，很喜欢讲解醋饭要捏成多大才好吃，或是要捏得多么蓬松才能入口即化，但不管捏醋饭的技巧有多高明，江户前握寿司一定得使用美味的食材不可（当然江户前握寿司有时也会使用一些需要「手艺」处理的食材，例如章鱼或孔斑鰶等等，处理的好坏有时也会影响味道）。
到了江户时代，箱寿司被视为有钱人的料理，握寿司被归类为平价的大众料理。大阪一带还替外带的箱寿司取了「二寸六分的怀石料理」的别名。
其实这种「木箱中的怀石料理」曾传至江户一带，但1800年左右的文献里曾记载：「近来江户一带似乎已不见箱寿司的踪迹」，取而代之流行的是路边行动摊贩所贩卖的握寿司。
江户60万户居民之中，有7成是从外地来工作的，而且其中大部分都是男性，所以有如速食一般，简单方便的握寿司当然会就此流行起来。
(关西)卷寿司VS (关东)海苔卷寿司
以海苔卷制而成的寿司在关东称「海苔卷寿司」（NORIMAKI），在关西则称为「卷寿司」（MAKISUSHI）。除了称呼上的差异，日本东西两侧的卷寿司在粗细上也有不同。关东的海苔卷寿司通常是「细卷寿司」，关西的卷寿司则归类于「粗（太）卷寿司」。
关西的卷寿司原本就没有粗细之分，所有以海苔卷起来的寿司都被称为「卷寿司」，但关东一带在细卷寿司问世之后，便将使用一张以上的海苔制作的卷寿司称为「太卷寿司」。
现作现吃好，还是静置一会再吃好？
细卷寿司之所以会在关东一带出现，其实原因与握寿司的问世理由无异，都是寿司师傅为了展现手艺，才特别创造的一道料理。关东人为了享受海苔的香气与酥脆口感，在卷制海苔卷寿司之前，会特别将海苔过火烘烤，但经过这道处理之后，海苔特别容易裂开，正因为如此，寿司师傅才有表现工夫的机会，而古代的江户人相当推崇此手艺，所以细卷寿司也就逐渐在江户一带开始流行。
反观关西的卷寿司只使用干海苔（未经火烤的海苔）。关西的卷寿司本来只是出门带的便当，卷好之后不会立即食用，因此未曾过火的海苔反而还比较容易保有原来的色泽。 |
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