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据信，江户是18世纪全球最大的城市。德川幕府的参觐交代制度使工商业者大量涌入，构成了市民的主体，他们被安排居住在成排的木质房屋（长屋）中。在这种情况下，开火煮饭成为了一件有安全隐患的事。因此，人们更喜欢到街边的屋台（可以肩扛的流动食品摊）解决吃饭问题。 或许是受到武家文化的影响，江户人普遍追求外表的华丽，脾气急躁且乐于表现。因而，有三种料理速度很快且站着就能吃的路边摊美食，在江户逐渐获得超高人气直到今天，被人们合称为“江户前三味”（断句为“江户前/三味”）。它们就是荞麦、寿司和天麸罗。 荞麦 当代日语中，“荞麦”（そば）二字默认是指荞麦面。 与大多数被视为谷物的其他植物不同，荞麦属于蓼科，而不是禾本科。荞麦是一种在高寒地区生长旺盛的植物，高寒地带其他谷物很难生长，而荞麦的种子蕴含了丰富的蛋白质，因此也成为了当地人的主食。
荞麦田，位于不丹 荞麦有很多种吃法，最受欢迎的则是将其磨成面粉然后加工。不过，因为荞麦面粉麸质（面筋）含量低而缺乏粘性，因此一般需要滚开的水和面，令淀粉糊化，这种纯粹用荞麦粉的面称为“十割荞麦（じゅうわりそば）”；或者在制面过程中使用黏合剂，如小麦粉、鸡蛋，乃至薯类。江户时代最受欢迎的“二八荞麦（にはちそば）”，就是两份小麦粉合八份荞麦粉制作的。（也有说法称“二八”之名起自每碗售十六文钱。）还可以在面团中加入其他的食材，如芝麻、海苔、抹茶，蔬菜，产生特殊风味。
经过和面、揉面、擀面后，接下来就可以制成荞麦面条：在中国北方，这一步一般是用压面机来压，沿孔洞落下的面条直接进入下面的热水锅中煮熟，称为“河漏”，后来音变成为“饸饹”；而在日本，则是将面团用刀具切成均匀的长条形的。
中国压面条的工具·饸饹床，以及日本辅助切出荞麦面的小间板（こまばん）。后者因为要像小马一样有节奏不断移动，故又名“驹板”（读音相同）。 荞麦在日本通常有三种传统吃法： 1、盛荞麦（もりそば）：将煮好的荞麦面过冷水，沥干，铺在木盒或竹笊（ざる）中。吃的时候，将以酱油为主的调味汁（つゆ），从一个叫荞麦德利（そばとっくり）的小瓶中，倒入一个被称作“荞麦猪口（そばちょく）”的小容器里，用筷子取面条蘸食。此外还会准备海苔、山葵、葱花、萝卜泥等材料，可以随个人口味添加。
盛荞麦
挂荞麦 3、泼荞麦（ぶっかけそば）：将过冷水的荞麦面装入碗中，再加冷汤。
泼荞麦 1和3都是加冷汤，也叫“辛汁”（からじる）；2加热汤，也叫“甘汁”（あまじる）。 此外。狐（きつね，油炸豆腐皮，据说稻荷神的使者和象征·狐喜食之）荞麦、狸（たぬき，炸渣，读音与“狸”相近，且有投入后会令汤色起变化的特点，被视为与狸相似）荞麦、月见（つきみ，生鸡蛋的黄与满月相似）荞麦、南蛮（ナンバン，加入大葱烹调的肉汤，相传做法起源自从南边来日本的葡萄牙和西班牙人。南蛮人用的是当时尚未大量引进的洋葱，锁国之后日本人就改用了大葱）荞麦等做法也很常见，各地也发展出了不同的料理。 现在，也有为了突出荞麦面的口感和香味，只蘸一点盐或水食用的方法。
左上：狐荞麦；右上：狸荞麦；左下：月见荞麦；右下：鸭南蛮 关于荞麦这种植物是日本本土就有还是后来才传入日本，这个问题不是我们要讨论的。已知的是，养老七年（723年）官方曾鼓励栽培荞麦，当时的法令中将荞麦以汉字表记为“曾波牟岐（そばむぎ）”。 至稍晚的平安时代，荞麦还被当时的上流社会视为一种不登大雅之堂，只供农民备荒的粗食。据镰仓时代成书的《古今著闻集》记载，当时的贵族和僧侣们对歌僧·道命（藤原道长之侄）比山民还要嗜食荞麦，认为其他饭菜都无法与之相比一事感到震惊。 那时候，荞麦主要被做成粥，或者麻糬和烤饼。
荞麦粥（そばかゆ）、荞麦麻糬（そばがき）与荞麦烤饼（そばやき） 目前发现的最早记载荞麦面条的文献，是天正二年（1572年）信浓国（今长野县）木曾郡大桑村定胜寺的一份接受捐赠的记录，当时把荞麦面条称作“荞麦切（そばきり）”。除此之外，也有认为荞麦发源自信浓国的其他地方，或者南面的甲斐国（今山梨县）的主张。两国都是盛产荞麦的地区，因此也很难说到底是从哪边开始的。 顺带一提，江户时代信浓国出身的著名俳人·小林一茶就曾经吐槽过自己贫穷的家乡只有大雪、咸菜和荞麦。
长野县的群山与小林一茶 荞麦从甲信的寺庙发源，于江户时代得到推广，地位提高，各地大名甚至也要向将军家进贡荞麦，再也不是如平安时代一般被视为贱物。不过，武士和公家吃路边摊依然被视为羞耻的行为，传说赤穗浪士就曾在复仇之前到荞麦屋果腹，反映了他们当时的落魄，这点直到幕末才有所改变。
由歌川国芳所绘的《假名手本忠臣蔵十一段目·夜讨之图》。《忠臣蔵》即改编自赤穗事件的歌舞伎剧目 17世纪末叶以来，荞麦在庶民中迅速扩展，有些荞麦屋还出现了外卖业务。据万延元年（1860年）江户町奉行所的调查记录，当时全江户已有荞麦屋3763家。它的流行不仅是因为好吃，还有营养上的原因：当时的江户人普遍过食精白米致使B族维生素缺乏而引起脚气病，荞麦事实上成为了一种很好的膳食补充剂。除了面条以外，连荞麦汤也被视为对身体有益而被饮用。
江户时代的荞麦屋台（复原） 久而久之，过年和搬家时要吃荞麦面也成为了一种习惯。后来被发现是诈骗犯的80年代名作家·栗亮平的成名作·《一杯のかけそば》（曾被中国大陆译为《一碗阳春面》收入教材），就是以母子三人在大晦日到“北海亭”吃挂荞麦为主题的。
根据《一杯のかけそば》改编的同名电影（西河克己导演，永井爱编剧，渡濑恒彦、泉平子主演。1992年2月15日上映）海报 随着荞麦面在江户日趋普遍，历史更为悠久、室町时代大行其道、在关西依然占据主流的乌冬，却被江户人轻视起来。当时的民间绘本《化物大江山》中，更是将荞麦与乌冬分出了“正邪”：荞麦被比作源赖光，乌冬被比作酒吞童子。江户的乌冬摊见此情形，也纷纷改挂荞麦的招牌，同时提供两种面食。相对的，今日东京的乌冬店主打关西地方美食，因此不提供荞麦。
荞麦（源赖光）与乌冬（酒吞童子） 荞麦的影响力如此之大，以至于在那以后传入或发明的面条类料理，比如拉面（ちゅうかそば，即“中华荞麦”）和日式炒面（やきそば），在日语中也大都以“そば”来称呼。（当然，今日称呼拉面，更常用“ラーメン”这一音译词）
由まるか食品株式会社生产的“ペヤング”炒面方便面系列，是日本有年头的人气食品，以独特的长方形盒而知名。在包装上可见“やきそば”四字，尽管面条中并不含荞麦粉 近代以后，荞麦屋发展成可以喝酒、闲聊，乃至进行秘密活动的社交场所。而为了与生活节奏的加快相适应，车站、地铁等地的立食荞麦屋也不断涌现出来。
位于札幌站月台上的一处立食荞麦屋 寿司（すし）作为象征日本的“国食”，在全世界享有盛誉，但当下习见的握寿司（にぎりすし），历史却并不是很长。 “すし”，目前认为是由古日语的“酸”一词而来。其对应的汉字，除了“寿司”以外，还有“鮨【yì】”或者“鮓【zhà】”。尽管在汉语中，这两种所指的都与寿司不是同一料理，但是训读也都读作“すし”。由于这是一种进贡的食品，为了讨口彩，所以出现了“寿司”这种表记；另一方面，关东习用“鮨”来表记，关西则是习用“鮓”。
由喜代村株式会社经营的寿司名店·すしざんまい（总店位于东京银座），若以汉字表记，则为“寿司三昧”。木村清社长的形象和招牌动作深入人心，也成为被模仿的对象 那么，我们就要搞清这几种东西之间的渊源。《尔雅·释器》：“肉谓之醢【hǎi】，鱼谓之鮨。”“醢”为肉酱，则可知“鮨”为鱼酱；东汉许慎《说文解字》也沿用此说法：“鮨，鱼䏽酱也。出蜀中。”此外，《说文》中也出现了“鲊”：“鲝（“鲊”之古字），藏鱼也。南方谓之䰼【qín】，北方谓之鲝。”说明“鲊”是一种用于储存的腌鱼。稍晚的刘熙《释名·释饮食》则作具体描述：“鲊，菹【zū】也，以盐、米酿之如菹，熟而食之也。”提到了后世寿司的两个要素：鱼与米。 但是，到曹魏张揖《广雅》中却说：“䰼、鮆【cǐ】、鮨，鲝也。”东晋郭璞给《尔雅》作注时，也称“鮨，鲊属也。”可见在魏晋之时这二字已经混为一谈。 而记载“鲊”的做法最详尽的，则要数北魏贾思勰《齐民要术》，全文如下：
贾思勰与《齐民要术》 六朝以来，随着中日两国首次大规模交流，相信这种料理法也一道传过去了。养老二年（718年）的《养老令》中规定“鳆鲊”、“贻贝鲊”、“杂鮨”为贡品；延长五年（927年）的《延喜式》也提到当时日本有很多地方出产鮨。特别是自日本皇室将都城迁往平安京以后，毗邻琵琶湖，盛产淡水鱼的近江国（今滋贺县）也开始大量进贡此物，成为知名产地。至今，滋贺县依然保留制作“鲋（フナ，即鲫鱼）鮨”的传统工艺。 在平安时代晚期的《今昔物语集》中可以看到以下两条记载：“某女贩鮨，中酒，径呕于鮨桶，乃急急搅和之，客亦不知。”“三条中纳言朝成苦肥满，医告以'夏惟凉渍，冬惟汤渍’。中纳言遂命从者更进瓜渍、鲇（アユ，香鱼）鮨凡数十数，终不得稍减。” 由第一条记载可知，鮨闻起来的味道和呕吐物相似，是酸臭的；由第二条记载可知，既然能用“鲇鮨”来下泡饭，则腌成鮨后用过的米饭是会被丢弃的。在庶民食用稻米还极其艰难的古代，这无疑显得很浪费。于是，人们便开始尝试食用鮨的下脚料，而经过发酵的米饭变得微甜微酸，尚称可口。
鲋鮨 按照传统工艺，鮨的制作需要消耗一年的时间。而到了米食已经相对普及的室町时代，参考其他渍物做法的“生成（ナマナレ）”开始出现，这是一种缩短发酵时间，将鱼和米饭一同食用的料理，追求鱼、饭一同发酵后产生的酸香风味。腌制时的米饭也从《齐民要术》倡导的硬饭变成了软饭。生成与鮨相比，是不耐保存的，这是寿司演进过程的一次重大转折。不过，作为一种新兴产物，生成在当时的武家和公家中并没有流行起来。 此后，为了进一步加快发酵的速度，产生酸味，人们曾试验过加酒（至今鹿儿岛亦有特色料理·酒寿司）、加酒糟、加酒曲，终于在17世纪出现了加醋以直接获得酸味的方法。而醋饭亦衍生出多种变化：将切好的食材用来拌醋饭，即为“散寿司（ちらしすし）”。也有将用醋浸过的鱼肉盖在醋饭上，放入盒中压紧，再切的“押寿司（おしすし）”。寿司卷帘也于此时开始出现，人们把米饭和鱼卷起来以便食用。而这样做会令一些饭粒粘在卷帘上，形状也就不够美观，于是就出现了先铺一层紫菜的方法，这就是卷寿司（まきすし）。这几种至今依然是关西寿司的典型。后来，卷寿司也受关东风俗的影响，演化出种种变体：不止是鱼肉，连生黄瓜、腌萝卜、鸡蛋等其他食物，也被卷了进去；尤为出名的，是在饭团上放置如鲑鱼子、海胆等易洒易碎之物，再将侧周用紫菜包起来的寿司，这种寿司在昭和时代才出现，被称为“军舰卷（ぐんかんまき）”。享和二年（1802年）出版的《名饭部类》，更是记载了全国各地32种寿司的制作法。
左上：散寿司；右上：押寿司；左下：卷寿司；右下：军舰卷 然而，对于急性子的江户人来说，这样的时间也不愿意等。于是，寿司在江户出现了划时代的革命： “闻有妖术者，仅以其身握出来，鱼鲊盖米饭。”在文政十二年（1829年）结集出版的《柳多留》中收录的这首川柳，是握寿司在文献中最早的出处。相传握寿司是于文政七年由一个叫华屋与兵卫的人发明的：将米饭蒸煮后，趁热拌入寿司醋（除醋外一般还有糖、盐、味醂等，配比各家不同），再快速捏成一口大小的饭团，加一点山葵，最后加一片海鲜，可蘸酱油食用。 江户处于河流入海口，四时皆有极为丰富的新鲜水产：春季有银鱼、蛤蜊；夏季有竹筴鱼、鲣鱼；秋季有鲭鱼、贻贝；冬季有鲷鱼、赤贝；鲽鱼、鲍鱼、虾、乌贼、章鱼更是全年不断。刺身文化亦因此而有坚实基础，用最适宜的刀法处理食材，保证了这种不耐久放，须在鲜时享用的美味更上一层楼。 握寿司一经出现便迅速风靡，引起其他店家纷纷仿效，从而成为江户前料理的代表。
握寿司 至天保十五年（1844年），用调过味的油豆腐皮包菜饭的稻荷寿司（いなりすし，其名之来源，参见上文“狐荞麦”的注解）也开始出现在流动摊上，成为幕末以来江户的流行小吃。而关东与关西对稻荷寿司的理解，则有方形（如米袋）和三角形（如狐耳）的差别。
这一时期，江户的寿司业还出现了一套行话。试举例如下： アガリ：上。指茶水。 アニキ：兄贵。指提前准备好的食材。 オドリ：跳舞。指新鲜的食材，多指鲜虾。 カッパ：河童。指黄瓜。（传说河童喜食此物） ガリ：咀嚼清脆的声音。指腌姜。 クサ：草。指海苔。 シャリ：舍利。指饭粒。 テッポウ：铁炮。指海苔卷。 ナミダ：泪。指山葵。 ナミノハナ：浪花。指盐。 ネタ：“种（タネ）”的颠倒。指铺在饭团上的东西。 ムラサキ：紫。指酱油。 随着寿司的制作已经讲究到每个寿司必须用多少粒米这种程度，寿司也有了从庶民的食物进化为高级料理的趋势，甚至出现了一贯钱一个的寿司。
江户时代寿司摊的风景 明治时代以后，锁国状态结束，寿司也随着出国的日本人被带到世界各地，成为日本的一大文化符号。
美国加利福尼亚州旧金山市日本町，美国最早的日本料理店“大和屋”即开设于此 而制冷产业的完善，使最初只能在沿海城市享用的握寿司深入腹地，也不断有ネタ因此从腌渍中解放出来。但依然有很多人吃不起鱼，只好用时蔬或渍物当成鱼肉摆在饭上，比如用烧茄子仿鳗鱼，用茗荷仿赤贝，用泽庵渍仿玉子烧等，亦形成了一番别样的风雅。
蔬菜与渍物寿司 而令握寿司职人最终遍布日本的契机，则是大正十二年（1923年）的关东大地震。
关东大地震之后，很多关东人一度前往关西避难，客观上促进了两边文化的交融。那也是有记录以来，唯一一段大阪的人口数量超过东京的年代 战后，食品极度短缺。昭和二十二年（1947年），日本政府实施《饮食营业紧急措施令》，导致寿司店无法正常营业。后来通过寿司行会志愿者与政府的谈判，定规为：如果拿1合米到寿司店，并支付一定的加工费，就可以加工成10个握寿司（或4根卷寿司）。于是，“10个握寿司/4根卷寿司=1人份”的规矩就定了下来。
1合米约等于180毫升 到了高度经济成长期，基于卫生方面的考量，屋台寿司从屋台纷纷走到室内。虽然也有便宜的店，但寿司店一般被视为高级的料理店。
小野二郎，人称“寿司之神”。现任寿司餐厅“すきやばし次郎”（位于东京银座）料理长 直到昭和三十三年，寿司迎来了它的再一次革命：大阪人白石义明参考啤酒生产线发明了一种回转传递食物的传送带，并开设了世界上第一家回转寿司店——元禄寿司。回转寿司不仅继承了新鲜制作的传统，而且取用方便，价格低廉，只需二、三雇员即可维持餐厅运作，因而得以迅速拓展，成为目前海外（特别是大中华区）最常见的寿司店形式。寿司外送业务也于此时发轫。这两种变化，导致寿司终于回归到了庶民可以享用的美食。
元禄寿司本店，位于东大阪市布施站北口 对外交流的频繁也不断碰撞出新的火花，寿司的种类更加丰富。可以说，现在就是发扬个性与创造力的“创作寿司”的时代。
最后再提一下关于刺身和寿司如何蘸酱油的问题：当下很多人习惯把山葵加进酱油碟里搅散再蘸食，这其实是不太地道的。 食用刺身正确的方法是：夹取一块生鱼放在酱油碟中，再将适量的山葵放在没有蘸到酱油的一面上。这是因为昔日屋台时代酱油碟是共用的，要拒绝浑浊，保持视觉上的清洁；同时，这种蘸法也能使鱼的鲜味，酱油的香味，山葵的辛味做到层次分明。 至于寿司，一般已将山葵点在ネタ之下，因此只需蘸酱油。最好是用手而不是用筷子，打斜着蘸，且尽量不要让饭沾到酱油。至于军舰卷，则是直接将酱油倒在ネタ上。也有一种在ネタ上刷好酱油再呈上的方式，至今仍在大阪流行。
用地道的方法食用，碟中的酱油依然保持清澈 天麸罗 我们都知道，天麸罗（てんぷら）指的是一种将海鲜或蔬菜以面糊包裹，油炸而成的料理。用××来炸，就可以叫“××天”，例如用虾来炸，就可以叫“海老（エビ，与“虾”同音，故日本有以虾祝寿之风俗）天”；用牛蒡来炸，则为“牛蒡天”。但狭义上的天妇罗，只是指炸海鲜，炸蔬菜则被称为“精进扬（しょうじんあげ，何谓“精进”，下文即知）”。 与寿司一样，天麸罗也有一套行话：外层炸过的面糊，称为“衣”，通常由鸡蛋、低筋小麦粉和水搅拌调和而成，也可酌情加入淀粉、米粉等。不同的口味需求，导致衣的配比也各有不同。一般来说，如果希望松软一些，鸡蛋的比例就要高；如果希望酥脆一些，水的比例就要高。 日本人尤其喜欢衣被炸到微微散开的状态，称作“开花”，为了达到它，师傅们会在炸制过程中用筷子将未定型的衣微微拨散。不过，自从炸猪排出现以后，偷懒的人也会通过加面包糠以直接达到此效果，也有加切碎的粉丝的，现在甚至还有将柿种弄碎加入面糊的方法。
《食戟之灵》动画第九话中出现的用柿种炸出的天麸罗 而被包裹着的原料，也称为“种”。通常是用虾、牡蛎、乌贼、海鳗等较为便宜的海产，以及萝卜、紫苏、茼蒿、茄子、藕、芋、牛蒡等蔬菜，后来又有红薯、南瓜、青椒、马铃薯等加入进来。天麸罗厨师们相信，“三分凭手艺，七分看原料”，即使不是如刺身般生食，天麸罗的材料也要讲求新鲜，而不能像现在有些打着“日本料理”旗号的餐厅一样，用那些因新鲜程度不够而做不了刺身的原料来炸。
各种食材都可用来炸制 那么，“てんぷら”这样一个略显怪异的语汇是如何出现的？当今的通说是：在葡萄牙，天主教徒为了遵守斋日不食畜肉的规定，会制作一种以蔬菜或鱼虾经调味后裹上面粉和鸡蛋油炸的食品，这就涉及到tempêro（调味料）、temperar（油炸）、témporas（斋日）、templo（寺院斋食）等读音相近的葡萄牙语词汇，甚至也有认为是源自tempera（蛋彩画）的。自16世纪南蛮人进入日本以后，传教士也开始在日本制作这种食品，从而将这些词汇带到了日语之中。
葡萄牙菜peixinhos da horta（直译为“花园中的鱼”），在通说中被视为天麸罗的原型 最早记载天麸罗的文献是宽文九年（1669年）成书的《食道记》，该书在其下解释道：“细切鸟肉、镰仓龙虾、胡桃、葛根酱。”推测是将上述材料制成肉丸，但已不知具体烹饪法。两年后的《料理献立抄》，则指出是将泥鳅裹面衣下油炸。至宽延元年（1748年）的《歌仙之组丝》中，则明确记载“天麸罗是用种类不限的鱼裹满面粉入油炸，如茼蒿、牛蒡、藕、山药等杂菜，亦可裹上面粉、水、酱油来炸。”这就已经极其接近今日的形态了。 至于“天麸罗”这一汉字写法，比较严肃的说法是，将“天”训为“表面，外层”，将“麸”训为小麦粉，将“罗”训为配合译音的虚字（一说指面衣轻薄如罗）。但也存在一个有趣的传说：江户时代中期，某位名叫利助的大阪青年，偕相好艺伎私奔江户，访问文人·山东京传，提及欲在江户以制售关西式炸鱼维生，求京传赐名。京传说：“你乃天竺（でんさく，“天竺”系“逐电”之倒转，当时惯语）浪人，'呼啦’（ふら）一声如风而来，不如将此物命名为'天麸罗’吧！”
山东京传 虽然，在通说中，天麸罗的出现似乎是南蛮文化传来以后的事。但事实上，早在奈良及平安时代，日本就从中国学会了用米粉制作衣包裹在食材上再烹饪的技法。而佛教也成为油炸料理在日本出现的一个契机：镰仓时期，曾到南宋修习佛学的道元禅师（日本曹洞宗始祖）将当时中国佛寺内的一套素斋规矩引到日本，由于禅僧将料理和食用素斋的过程也视为修持的一种，因此称其为“精进料理”，保持分餐制传统。而到江户时期，自福建东渡的隐元禅师（日本黄檗宗始祖）也带来了明代的素食新形态，由于这种素食主要做给众香客食用，因此称为“普茶（ふちゃ）料理”，即“向普罗大众施茶”之意（一说是与“福清”之闽南语读音相近，隐元即为福清出身），是众人围坐共餐的。僧人受戒律所限不食荤腥，为了保证摄入足够的营养，这两种料理都会使用植物油来烹调，而普茶料理尤以大量用油和淀粉，且有仿荤菜式为其特色，炸素菜的出现似乎也成为一种必然。另外，来长崎的华人们综合日、中、西三种口味而发明出的卓袱（しっぽく）料理，也被视为普茶料理的一种延伸，其中就有煎制或炸制的荤菜。
精进料理、普茶料理与卓袱料理 因此我们可以得出结论，天麸罗并不是由单一的某个外国传来的食品，而是由多种外来食物在日本碰撞、融合而产生的。 毫无疑问，这样的食物，是从日本昔日对外开放的前沿·九州首先出现的：16世纪，在长崎出现了参考南蛮料理做成的 “长崎天麸罗”：在长崎曲折的沿岸捕获的海产，裹上用砂糖、盐、酒调味的面衣，再以猪油炸制。因为味道足够浓厚，所以不蘸其他调料。萨摩国（今鹿儿岛县）则在与琉球人的交流中，学会了一种将鱼肉打成鱼糜，再经调味、塑性的半成食品。由于一般被加工为半月形，所以叫“半片”（はんぺん）；亦有说法称此物是由名为半平的日本厨师原创，因此亦作“半平”（读音相同）。而将“半片”（“半平”）油炸，就是萨摩扬（さつまあげ）。当此新潮于17世纪传到有着浓厚佛教传统的近畿之际，人们在鱼饼加入素菜，并改用胡麻油去炸，为了使滋味更丰富，就蘸出汁（だし，以鲣节、昆布煮成的汤，可谓日本料理的底味）食用，因此这种料理被时人称为“蘸汁扬（つけあげ）”。当然，关西其他一些地方喜欢用蘸盐食用（盐也可以加入抹茶、山椒等），也有蘸柑橘系果汁的。 关西人是将这些在西日本诞生、以萨摩扬为代表的炸物，统称为“天麸罗”的。这一叫法在日据时期传入台湾，所以台湾也有了和萨摩扬差不多的食物，被音译作“甜不辣”。
长崎天妇罗、萨摩扬（甜不辣）与蘸汁扬 从山东京传赐名的传说中可以知道，江户开幕后，这种油炸料理也从西日本东传。鱼河岸的商贩们尝试着，将江户前出产的新鲜鱼介在经胡麻油炸制后食用，称为“胡麻扬（ごまあげ）”。油炸后的鱼介不仅去掉了生腥味，还在一定程度上延长了保存时间，因而开始被贩卖。而廉价的菜籽油也于稍后推广开来，油炸的成本降低了。当时贩卖的形态是：屋台设有容量很深，锅壁也极厚的特殊炸锅（厚壁的锅有助于维持油温恒定），摊主当面炸制，以竹签串起，在调味碟上蘸萝卜泥和酱油食用。与荞麦、寿司一样，由于调味碟是公用的，故只许蘸一次。由于天麸罗兼具美味、快速、便宜（一串只需四至六文）的特点，从而大受欢迎。
江户时代的天麸罗屋 本来，天麸罗作为如荞麦一样的庶民小吃，是不被武家和公家接受的。然而，至19世纪前期，天麸罗也晋身为在料亭享用的高档料理而逐渐远离屋台。例如深川亭文吉创制的 “金麸罗”：面衣中增添少许甜荞（做荞麦面的那种）粉，鸡蛋只取蛋黄，用胡麻油炸制，以追求金黄色的外观。但后来发现这样炸出来会发黑，于是加以改良，将甜荞替换为苦荞，更改用山茶油来炸制，终于制成了豪华绚烂的金麸罗。见此，另一些人产生了竞争意识：面衣中加米粉，鸡蛋只取蛋清，用菜籽油炸制，以追求银白色的外观，这被称为“银麸罗”。（不过，有不少人视银麸罗为邪道，因此趋于消失。）金麸罗与银麸罗的出现，体现了上流社会对天麸罗的制作考究程度的不断加深。
用金麸罗的做法炸出的虾和用银麸罗的做法炸出的牡蛎 料亭在上天麸罗时，会在盘中垫一张折法有讲究的和纸，一方面是吸走多余的油分，另一方面，讲究的食客可以通过纸上油渍的状况看出厨师的功力，油渍越少越浅，说明厨师的选材、火候与手法越到位。 此外，“天麸罗+蜜瓜”的搭配也在料亭中诞生，这些都成为了传统。
蜜瓜，产自静冈县 相传，德川家康在消灭丰臣秀赖的第二年（元和二年，1616年），因食用京都商人·茶屋四郎次郎（亦为家康心腹）进献的京都时下风味——鲷鱼天麸罗中毒而死，故江户城内禁止制作天麸罗。 但事实上，当时进献的“炸鲷鱼”并不是如天麸罗一般有一层面浆作衣，而是鲷鱼片蘸调料粉，再蘸一点面粉就油炸的食物，类似今天的唐扬（からあげ，日式炸鸡块）。况且，根据《德川实录》，家康于当年一月二十一日食用炸鲷鱼，四月十七日才去世，因此排除食物中毒致死的可能性。《实录》记载的家康临死时“暴瘦、吐黑血、臌胀”等症状，史学界已认定家康实际的死因是胃癌，炸物只能算是一个关联不大的诱因。家康本人能享70岁以上的高寿，与他平时留心阅读医药书籍、极其重视养生是分不开的。或许，征伐岁月一向视肥甘厚味如毒药的家康，在所有威胁到他的力量消失殆尽以后，就开始放松自己，连吃了五片炸鲷鱼，从而导致肠胃出现不适。 至于江户城内禁止制作天麸罗的规定，确实是有的，不过那是为了防火。
德川家康 尽管家康吃天麸罗而死的说法在江户时代广为流传，可依然不妨碍末代将军·德川庆喜成为天麸罗控：他有一个直径达五寸的碟子，每当想吃的时候，就让侍从带着这个碟子到城下町去购买什锦天麸罗（かきあげ，将鲜虾段和扇贝丁等入面浆，以勺舀出，在热油中自然炸成饼形），装到堆积如山为止。
德川庆喜与什锦天麸罗 明治以降，国内界限的突破使关西与关东互相交流地更为频繁。关东的酱油与关西的出汁相结合，加上味醂、砂糖，构成了今日天麸罗蘸汁的味型，通常还会在蘸汁中加入萝卜泥，也有加红叶落（萝卜泥与辣椒碎一同醋渍）、腌姜、柚皮、山椒等作为加味的。和歌山县与冲绳县甚至在英系文化的影响下，有用喼汁蘸天麸罗的特殊风味。
除了如本部分第二张图展示的蘸汁配萝卜泥以外，天麸罗亦可蘸山椒粉、盐、柠檬汁等物来食用。比较上档次的天麸罗店往往也会准备这些东西 战争年代，物资供应紧张。然而，越是困苦的时代，人们对于油香的渴望往往就越强烈。而这种渴望，又在那个时代产生出许多悲喜剧： 浙赣会战时，曾发生过一队日军士兵误以缴获的桐油炸制天麸罗，导致集体中毒的事件； 忙于化学品生产的后方工厂，一些职工偷着用原料·蓖麻油来炸天麸罗，并大呼美味异常； 而终战后的冲绳，更是上演了这组活剧不可救药的最终高潮——用机油炸天麸罗…
冲绳战役之后 在从战争的阴云缭乱中走出来以后，日本进入了经济增长期，食品公司也大规模生产调制好的天麸罗粉，终于使得天麸罗“飞入寻常百姓家”，不再那么高高在上。
由日清株式会社生产的天麸罗粉。日清同时也是方便面的发祥地 当然，料亭中的高级天麸罗，就是要吃师傅的手艺，所以价格依然居高不下。
早乙女哲哉，人称“天麸罗之神”。现任天麸罗餐厅“みかわ是山居”（位于东京门前仲町站前）料理长
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