? 美味节日菜肴高炳义 邴吉和 王清强 丁传磊/文  干煸生肠主料：生肠。 配料：灯笼椒、芝麻、蒜子、香菜段。 调料：生抽、盐、味精、料酒、碱水、花生油。 制法：1.生肠洗净，改刀成段，放入碱水中浸泡4 h，取出后漂去碱味。 2.锅中加油烧热，放入蒜子、生肠过油，取出沥油。 3.锅内留底油，放入灯笼椒、香菜段、生肠段、蒜子，加入生抽、味精、盐烧制入味，烹入料酒，撒芝麻即可。 特点：香辣适口，脆嫩干香。  蒜子生肠主料：猪生肠、蒜子。 配料：香菇、尖椒。 调料：蚝油、老抽、牛肉汁、味精、盐、料酒、碱水、香菜、姜、鲜汤、花椒油、花生油、淀粉。 制法：1.猪生肠洗净，川碱水腌至脆爽，改刀。尖椒、香菇切片。 2.蒜子炸至金黄色，待用。 3.锅内加水烧开，放入生肠汆水，捞出控净水分。 4.另起锅加油烧热，爆香姜、香菜，加入少许鲜汤、料酒、牛肉汁，加入蚝油、老抽、味精、盐、蒜子、生肠、尖椒片、香菇片烧制，勾芡，淋花椒油即可以。 特点：质地脆爽，香味浓郁。  烟熏猪手主料：猪手。 调料：香料包（桂皮、八角、丁香等）、卤水、黄油、白糖、味精。 制法：1.猪蹄洗净，放入加香料包和味精调制好的卤水中卤至入味。 2.锅底放入白糖，上面架箅子，把猪蹄放在箅子上，盖上锅盖，大火烧至烟起，转用小火熏3～5 min。 3.将熏好的猪蹄切小块，摆成猪手原形，盛于盘中，刷黄油即可。 特点：烟熏味浓，猪手黏糯。  金牌脆猪手主料：猪手。 配料：青红尖椒粒。 调料：葱、姜、香料包、红曲米、酱油、料酒、万字酱油、美极鲜、盐、味精、椒盐、干淀粉、花生油。 制法：1.猪手洗净，斩成块，汆水后用凉水浸泡8 h。 2.锅内加姜、葱、香料包、红曲米、酱油、料酒、万字酱油、美极鲜、盐、味精调成卤水，放入猪手卤1.5 h，捞出放凉，拍上干淀粉。 3.锅内加油烧热，放入猪手炸至表皮变硬时捞出。另起油锅烧热，加椒盐、青红尖椒粒和猪手，翻炒均匀即成。 特点：皮脆肉滑，香味浓郁。  乌贼藏鱼羊主料：羊肉馅、鱼肉蓉、比管鱼。 调料：盐、味精、葱姜水、料酒、香菜末。 制法：1.羊肉馅与鱼肉蓉加葱姜水、料酒搅拌均匀，加盐、味精入味，制成馅料。 2.比管鱼去内脏、牙齿，撕去外皮，洗净，用沸水略烫，将馅料酿入鱼肚，用牙封口。 3.将酿入馅的比管鱼放蒸笼中蒸熟，取出，用原汤勾芡浇于其上，撒上香菜末即可。特点：造型美观，质嫩味鲜。  薯条猪脑花主料：猪脑。 配料：土豆条、青红椒圈。 调料：葱、姜、味椒盐、料酒、盐、味精、脆皮糊、花生油。 制法：1.猪脑洗净，加葱、姜、料酒、盐、味精调味，上笼蒸至熟透。 2.土豆条用热油炸至金黄色，捞出放入盘中垫底。蒸熟的猪脑改刀，挂脆皮糊炸出。 3.锅中入油，下青红椒圈，放入炸好的脑花，加味椒盐炒出即可。 特点：外焦里嫩。  大刀回锅香舌主料：猪舌。 配料：洋葱、青红椒、蒜薹。 调料：豆豉、豆瓣酱、白糖、味精、老抽、卤水、花生油。 制法：1.将猪舌治净，入卤水中卤至熟透，顺长切大片。青红椒切片，洋葱切片，蒜薹切段。 2.将猪舌滑油，捞出控油。 3.锅入油烧热，加洋葱片、青红椒片、豆豉、豆瓣酱炒香，倒入猪舌，加入老抽、白糖、味精调味，撒蒜薹段稍炒即成。 特点：香辣适可，质地软糯。  芦笋酱汁猪舌主料：猪舌。 配料：鲜芦笋。 调料：自制黑椒汁、姜丝、葱、味精、鸡粉、料酒、蛋清、生粉、花生油、老抽、胡椒粉。 制法：1.猪舌去除根部，切片，冲掉血水，控干水分，加味精、鸡粉、老抽腌制入味，再加入料酒、蛋清、生粉拌匀待用。 2.芦笋洗净，去除老茎，切成5 cm长的段，汆水备用。锅中入油烧热，倒入芦笋，加盐调味，勾薄芡，炒匀后摆入盘内。 3.锅中入油烧至四成热、入猪舌滑至八成熟，倒出控油。锅内留底油，入姜、葱、自制黑椒汁炒香，烹入料酒，加味精、老抽调味，倒入猪舌炒匀，勾芡，倒在盛芦笋的盘内即可。 特点：碧绿鲜亮，口味独特。  吉利发财主料：猪舌、发菜、干牡蛎、油菜。 调料：味精、白糖、蚝油、老抽、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、盐、葱、姜、淀粉、卤水。 制法：1.猪舌洗净，氽水，去表皮、舌苔，用卤水卤熟待用。干牡蛎泡6 h，加葱、姜、花雕酒入味，盛盘中。 2.将卤好的猪舌改刀成片，置于牡蛎上，入蒸笼蒸20 min，取出。 3.油菜和发菜飞水后清炒盛出，盛入牡蛎猪舌盘中。原汤中加入盐、味精、白糖、蚝油、老抽、鸡粉、胡椒粉调味，放泡好的发菜，勾芡，浇于猪舌上即可。 特点：吉祥菜式，味鲜咸，色红亮。  板栗煲尾骨主料：猪尾骨、板栗。 配料：党参、枸杞。 调料：盐、葱、姜、汤。 制法：1.猪尾骨去除杂质洗净，板栗去除外壳。 2.猪尾骨斩成块，汆水后过凉，放入锅中，加汤，放入板栗、党参、葱、姜、枸杞，大火烧开，小火煲至汤汁浓白，加盐调味即可。  双参沙锅牛腩主料：牛腩。 配料：山药、胡萝卜。 调料：料酒、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、姜、葱。 制法：1.将牛腩洗净，切成2 cm见方的块，放沸水中汆5 min，捞出待用。 2.山药、胡萝卜洗净去皮，切滚刀块，氽水待用。 3.沙锅内放入清水，加姜、葱、料酒、牛腩，用小火炖至牛腩半熟时放入山药、胡萝卜，炖至牛腩软烂，加入盐、味精、胡椒粉、鸡粉调味即可。 特点：汤汁浓稠，肉质软糯。 五福牛腩主料：牛腩。 配料：蜜枣、桂圆、酸梅、水发鱼肚、水发海参、菜胆。 调料：香叶、桂皮、八角、罗汉果、葱、姜、生抽、老抽、生粉、鸡粉。 制法：1.牛腩切12 cm见方的块，汆水后过凉。 2.蜜枣、桂圆、酸梅用温水浸泡。鱼肚、海参切小块。菜胆洗净焯水，炒匀调味，围于盘边。 3.将牛腩入锅，加水，下入用香料、葱、姜制成的料包，加生抽、老抽，小火煮1 h后捞出改刀，装于盘中菜胆上。 4.蜜枣、桂圆、酸梅、鱼肚、海参氽水，放入牛腩汤中煮熟，加鸡粉，打芡，浇在盘中牛腩上即可。 特点：营养丰富，肉质软烂，香味浓郁。 茄汁黄豆牛腩主料：牛腩。 配料：黄豆、土豆、西红柿、青豆。 调料：盐、味精、鸡粉、生粉、麻油、香料包、高汤、淀粉、花生油。 制法：1.牛腩用香料包酱好，切成块。土豆、西红柿分别切丁，待用。 2.土豆丁入沸水中焯至熟透，捞出控水。 3.起油锅烧热，放入西红柿丁炒香，加入黄豆、青豆、土豆丁，调入盐、味精、鸡粉，淋入少许高汤，放入牛腩块烧至入味，勾芡，淋麻油，翻匀出锅即可。 特点：包泽红润，味道鲜浓。 小笼荷香牛腩主料：牛腩。 配料：胡萝卜、荷叶、洋葱、香菜末。 调料：干辣椒、冰糖、味精、盐、番茄酱、八角、香料、老抽、料酒、花生油。 制法：1.牛腩改成3 cm见方的块，入沸水汆透。胡萝卜、洋葱切块，荷叶泡软。 2.锅中入油烧热，下干辣椒炸香，烹入料酒，加水后倒入牛腩块，加洋葱、胡萝卜和其余调料，大火烧开，转小火将牛腩焖至熟透入味。 3.泡好的荷叶修成比蒸笼略大的圆形，铺在笼底，放上焖好的牛腩，蒸10 min至荷香渗入牛腩中，撒香菜末即可。 特点：肉质软烂，香味浓郁。 锅烧羊腩主料：羊腩。 配料：黄瓜条、小饼。 调料：鸡蛋液、酱油、料酒、白糖、花椒、八角、葱、姜、甜面酱、椒盐、淀粉、面粉、花生油。 制法：1.羊腩切块洗净，放盘内，加酱油、料酒、白糖、花椒、八角、葱、姜，上笼蒸烂，取出放凉。 2.鸡蛋液加淀粉、面粉调成蛋糊。 3.将羊肉均匀地挂上蛋糊，入热油锅中炸至金黄色成圆饼状，取出改刀切条，带葱、黄瓜条、小饼、甜面酱、椒盐上桌。 特点：羊肉味浓，香酥适口。 蜀香羊肉主料：羊里脊肉。 配料：土豆。 调料：盐、味精、白糖、辣椒面、孜然粉、食粉、松肉粉、鸡粉、葱、蒜、花生油。 制法：1.羊肉去筋，切成厚片，加食粉、松肉粉、盐、味精、白糖、鸡粉腌制入味，备用。 2.土豆顶刀切片，入热油锅炸至呈金黄色，捞出摆盘中。 3.锅中入油烧热，爆香葱、蒜，加羊肉片、盐、味精、白糖、辣椒面、孜然粉翻炒均匀，盛于炸好的土豆片上即可。 特点：四川特色，香辣适口。 渝香玉兔主料：带头整兔。 配料：青红尖椒粒。 调料：干辣椒、花椒、老干妈豆豉、盐、鸡精、二锅头酒、红油、淡卤水、花生油。 制法：1.将整兔开腹洗净，放入锅中，大火汆水5 min后捞出，放淡卤水中卤熟，取出过油，改刀装盘。 2.锅中加红油干辣椒、花椒、老干妈豆豉、青红尖椒粒、盐、鸡精、二锅头酒炒熟，浇在兔肉上即可。 特点：麻辣味浓。 香雷兔腿主料：兔腿。 配料：锅巴。 调料：食粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、户户辣酱、葱姜蒜末、花生油。 制法：1.锅巴入油锅炸至金黄色，盛于盘中待用。 2.兔腿用食粉、盐、味精、白糖、胡椒粉腌制入味。 3.锅中入油烧热，下兔腿滑熟捞出。锅内留底油，用葱姜蒜末爆锅，放户户辣酱、盐、兔腿烧出，倒在锅巴上即可。 特点：气氛菜品，味道香辣。 咸黄狮子头主料：去皮五花肉400 g，咸蛋黄4个。 配料：香菇。 调料：红椒丝、精粉、葱、姜汁、精制油、高汤、淀粉。 制法：1.去皮五花肉剁碎调味，加入精粉，拌上劲，做成4个包入蛋黄的肉丸。 2.将肉球入锅炸成金黄色，用高汤调味，蒸透，将肉丸切成4瓣，摆入盘中。 3.葱、姜、香菇丝煸香，加汤，勾薄芡，浇在肉丸上即成。 提示：精、肥肉搭配要合理，上笼要蒸透。 |
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