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说起粤式粥品，很多人如数家珍，什么艇仔粥，及第粥，花蟹粥，海鲜粥，还有拿粥来做锅底打边炉，那里边那味道更是风味杂陈。 不过我想，很多人的第一印象，必然是皮蛋瘦肉粥吧。一来，这也许是我们最早听说的花式粥，那时候我们还以为饭泡粥是天下第一的粥呢，突然在香港连续剧里听说这种东西，毕竟是震撼的。二来，在粤式点心流行的时候，避风塘什么的餐厅里，皮蛋瘦肉粥是最便宜的选择之一，也许每个人，都会点来尝过。 但皮蛋瘦肉粥，也是有不同做法的。在茶餐厅，或者粥店里，他们一般是先熬好粥底，然后在客人点单之后，需要花蟹粥，就放个花蟹下去再熬一下，需要猪肝粥，就放猪肝到粥底里烫熟就好，需要皮蛋瘦肉粥，那就是在粥底里切点皮蛋，撒点肉丝。 上菜很快，味道么，其实味道都在食材里边，对粥体本身的影响不大。 如果要追求比较浓郁的皮蛋瘦肉粥味道，其实是需要另一番功夫的。 首先要腌肉，一块全瘦腿肉，用盐揉匀之后，在冰箱里藏一晚上，用我们这边的说法，那就是暴腌咸肉一块。 米用水先泡两个小时，里边要加一勺盐，一点油。 砂锅，熬粥当然用砂锅比较好，慢火炖煮的菜，好像都适用砂锅。不过，现在有洋鬼子传进来的铸铁锅，我觉得效果与砂锅颇为接近，而且不会裂又耐操，密封性甚至更佳，只是价格贵得多，一个高端的铸铁锅能买上百个砂锅了，怎么选择还是自己喜好吧。 冷水，下整块腌制好的肉，烧开之后，略撇一下浮沫，保持沸腾状态下米，切一个皮蛋下去，要切得细碎一点，让米和皮蛋随着水的沸腾而滚动，上盖，该微火炖两个小时以上。 那些流传的秘方，什么米先速冻在熬粥，什么要不断的搅动，都是异端！熬粥的唯一诀窍就是微火慢炖有耐心，不要开盖子不要任何搅动，那样粥的香气才能够保持住，一开盖一搅，整个粥就泄了劲了。至于说速冻的做法，其实是用水变成冰的过程，将米粒内的结构完全破坏掉，这样做出来的粥，是没有米粒的口感的。粥虽然要炖到腻，但吃起来的那一粒粒米感，还是要的。至于说潮汕粥那种将米打碎了再来熬，又是另一种风格。 两小时以后，粥基本上成型了，这时候才开了盖子，把肉捞出来，用手撕成细条，再放回粥里，另外切一个皮蛋进去，块可以大一些，是为吃时候的口感。再熬五分钟，撒葱花，胡椒粉，一点点香油，这些都是粤式粥的常规，不喜欢么，不放也没啥问题。 由于肉和皮蛋的长时间熬煮，所以粥的颜色不会像店里卖的一样清白，而是带一点点灰暗色，却是卖相差一点。但吃一口就知道，这种皮蛋瘦肉粥每一口都是丰富的皮蛋香与肉的鲜美，让皮蛋与瘦肉不再流于表面，而是彻底融合到粥中间。 |
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