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调香包含两个方面：赋香、提香，提香（突出天然本香，就是除去腥腻味，提香，即去除原料本身的腥、臭、等异味，发掘出肉类原料本身的香味，赋香：就是赋予产品肉质一种风味。赋香是外因，提香是内因。调香应内外兼顾重要因素。 1、提香（突出本香）：去腥臭异味是关键之一，提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般情况，在餐饮烹饪，肉制的各种肉类都存在，猪、鸡、牛、鸭在生鲜状态下都有腥的味道；肥瞟或脂肪都有腻的味道，原材料各种肉都存在着一定的运输和储存问题，那么就难免在运输和储存中都会感染上一些腥、腻、臭味。 2、其中卤制品中的肉品是牛、鸭肉的腥臭味最突出，而肉的根基香味没有反应出来；并且在肠体内外都有一层肠衣包裹，肉的腥、臭味散发不出来，所以能起到很好增香作用的原料主要是天然香辛料。在这个方面很多厂商都存在有误区，没有正确的对待肉质的天然香，只是采用香精（赋香原料）而不会使用天然香料，香精只能赋香而没有去腥、腻、臭异味的功能，同时有些厂家，虽然使用了香辛料，但除腥，提香效果差。 所以在选用香辛料的使用上，既要注意原料的精选很重要，还要注意使用的量很关键，比如像女人化妆一样，先要洗干净脸，然后才会涂脂抹粉；也许大家都没有见过脸上有污垢就会涂脂抹粉的女人吗？我们生产产品也是这样，如果能把腥臭异味去除，肉的香味就会突出明显；就像洗干净脸的女人即使素面朝天给人的感觉也是“清水出芙蓉，天然去雕饰”这只是搭建了调香平台，如果能再进一步调香，那就更好，更完美了。 因此，要先认识香辛料更天然，更提香。顾名恩义，就是从天然原料。（动物及植物）中浓缩抽提按传统工艺生产的原料成分，制造而成的调味料。其包括植物的种子，花蕾、叶茎、根块、动物的肉汁、骨髓、发酵的氨基酸，维生素、蛋白粉等物质制成所具有刺激香味，在赋予食品风味的同时可增进食欲、帮助消化吸收作用的物质，所统称为天然香辛料，以药食同源的功效。不同风味的香辛料和种类很多：大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等。应依据下列方法评价:它的优点：原味；浓味；后味；风味。 原味：这是天然调味料的重要因素，是化学调味料所莫能及的性质，所谓浓厚；不一定有科学的表现，而是浓厚感的味觉。 浓味：香味的表现使整体风味更为明显，赋予浓郁的味感。 后味：所谓后味，是吃完之后留下的余味，代表其特征的香味很强，没有令人不满意的天然味道
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