在鱼米之乡的江苏，各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色，下面的这七款湖鲜制作的菜品，搭配新颖、实用旺销，人人都想搬回自己店中试制推出。
鲜菌虾丸一锅鲜
石锅野菌烩虾圆 
作者 杨云华 销售特色 苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品，我将手剥虾仁做成虾丸，用鸡汤和三种时令菌煨制，简单调味，突出虾丸和菌类的咸鲜香味，并用烧烫的石锅装盘，让简单的食材卖上高价。 
砧板 1.将手剥虾仁300克剁成细蓉，用鸡蛋清1个、盐5克、姜葱水10克、料酒15克打匀上劲，制成虾蓉。2.起冷水锅，将虾蓉挤成小姆指肚大小的虾丸。3.将白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇各40克改刀成形状一致的条，用开水焯熟；菜心20克改刀洗净。
炉头 锅中放色拉油40克烧热，加葱白段、姜片各10克煸香取出，加入鸡汤200克，鸡汁、厨邦鸡粉各5克调好味，入虾丸、杂菌，中火煨6分钟，出锅前放入菜心，再调入白胡椒粉5克，放入烧烫的石锅中即成。
选料火候很关键
香炸大银鱼
作者 徐怀峰 太湖阳光假日酒店
销售特色 银鱼通体白色透明、无鳞、细嫩，约10-15厘米长，一向作为整体性食物入菜，这种食法也是最天然健康的做法。我将太湖银鱼加调料腌制后，挂蛋液、拍黄面包糠油炸，蘸食椒盐和番茄酱，成菜色泽好看，香酥脆松，非常可口。 
1.通体透明的大银鱼 
2.拍面包糠入锅炸 
3.炸至酥脆金黄色
砧板 将银鱼200克用冷水洗净，控干水分，加黄酒15克，盐、厨邦鸡粉、胡椒粉各3克，葱段、姜片各5克腌制30分钟；鸡蛋液打散。腌好的银鱼撒干淀粉20克，逐条挂上蛋液40克，再逐片拍上黄面包糠60克。
炉头 净锅上火入植物油烧至四成热，下入大银鱼炸至两面金黄色，捞出沥油，装盘，上桌时跟花椒盐20克和番茄沙司40克蘸食即可。
关键 1.要挑选稍大的新鲜银鱼入菜。2.炸银鱼的油温要控制好，火大了易煳。
酸梅酱调新口味
梁溪脆鳝
作者 陶应德
销售特色 梁溪脆鳝又称无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的经典菜，我们稍加改良，用自划鳝丝，经油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。
1.鳝丝拍匀生粉
2.炸好的鳝丝
3.入酸甜汁熬至出丝
砧板 锅置旺火上，加清水3千克和盐5克烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴部张开，捞入清水中冷却、漂洗干净，然后用刀将鳝鱼逐条去骨、划成鳝丝，洗净沥干水分，拍匀生粉100克。
炉头 1.锅上火入色拉油1千克烧至六成热，下入拍好粉的鳝丝300克，不断用漏勺捞起轻颠，要抖散，以防鳝丝互相粘连，炸至酥脆出锅。2.另起锅入色拉油30克烧热，放入葱末、姜末各10克炸香，入酸甜调味汁（白糖10克，冰花酸梅酱15克，厨邦原晒鲜3克，辣鲜汁2克，老抽3克调匀）小火熬至汁能出丝，再放入炸好的鳝丝翻炒均匀，出锅倒入托盘，撒匀白芝麻15克，摆盘即可。
关键 1.鳝丝拍粉要均匀。2.鳝丝入油锅的油温要掌握好，一般在180℃-200℃之间为宜。
甲鱼吸收田螺美味
螺蛳甲鱼
作者 魏磊
销售特色 以前苏州当地常做“酱爆螺蛳”，即是用螺蛳加青红尖椒调味爆炒，是一道简单的小炒菜，现在我们将太湖的青螺蛳加菜花甲鱼一同烧制入味，甲鱼先煎再烧，最后突出鲜螺蛳的鲜香味，加高汤小火收汁，慢慢将螺蛳的鲜美味道与浓稠胶质的甲鱼肉相融合，丰富了菜肴口感。
1.选择青壳螺丝入菜
2.烧至入味
砧板 1.采购回来的太湖鲜螺蛳400克（要挑选青壳的）净养三天，吐净泥沙，剪去螺蛳尾部的黑渣，放入盆中，加清水，滴几滴芝麻油或菜子油，每天换水，漂浸2-3天，让螺蛳排净排泄物和泥沙。炒制前用沸水焯一下祛腥味。2.菜花甲鱼1只（重约400克）宰杀制净，去内脏，剁大块（注意处理甲鱼很关键，甲鱼里面的白色的像板油一样的东西一定要全部去除干净，要用80℃的开水浇在甲鱼身上，然后把甲鱼身上的一层膜撕干净，这样烧出来的甲鱼才没有腥味），焯净血水，用毛巾吸干水分。
炉头 平底锅入菜子油35克烧热，放入甲鱼块小火煎至两面金黄色，加入盐2克，味精、厨邦原晒鲜、厨邦酱油、胡椒粉各5克，黄酒、老抽、白糖各10克调味，添入高汤1千克大火烧至甲鱼六七成熟，入姜蒜末、泡椒末、青红椒块各10克，再放入青螺蛳改小火慢慢收汁，待汤汁浓稠时，撒小葱段8克即可。
加盖焖烤蒜香蛤肉
铁板烤小花蛤
作者 张刚 苏州好阳光大酒店 销售特色 烤花蛤是一道很常见的家常小海鲜，几乎每个厨师都会做，加什么调料的都有，有加糖的、加味精的，甚至还有加酱油的。我们为了突出花蛤本身的鲜味，先把花蛤放在铁板上烤香，走菜时只需在花蛤表面刷上黄豆酱和蒜蓉，上火加热2分钟即可，出菜速度极快，成菜鲜香味美，蒜香与咸鲜香味并存，十分美味。
砧板 鲜活花蛤500克焯水开壳，剥去另一半不带蛤肉的壳。
炉头 将带肉的花蛤码放在铁板上，上火烤制2分钟，再将马大嫂黄豆酱50克均匀涂抹于花蛤肉上，撒上蒜蓉，加盖再烤制2分钟，揭盖撒香葱末3克即可。 五料齐烹 鲜上加鲜
江湖一网鲜
作者 陶应德 无锡唐朝会酒店
销售特色 这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无腥味。
1.野生花鲢鱼头
2.太湖白虾
3.昂刺鱼
4.制净黄鳝段
5.青螺蛳
砧板 1.新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。2.螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水；昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味；白虾300克焯水，控干水分；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头 炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2-3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
关键 螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
河鳗版的酱汁肉
金花河鳗鲍汁肉
作者 陈洋
无锡华丽都大酒店
销售特色 酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
1.鲜活河鳗
2.断骨不断肉的花刀
3.五花肉改麻将块
4.金花菜过油打底 砧板 1.野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。2.五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。3.金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头 1.锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。2.另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
关键 1.河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。2.鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度
东方美食原创 详见 《烹饪艺术家》杂志 订阅电话 18901061763
|
