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来苏州，光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜，怎能算来过苏州呢？苏州美食历史悠久，天下闻名。苏州，自古富庶繁华，得天独厚；境内湖泊星罗棋布，河港纵横交错，山温水软，土沃田腴，花果繁茂，素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活，加之苏州民风食不厌精、脍不厌细，形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。 碧螺虾仁 茶叶入馔，自古有之。以太湖所产之河虾仁为原料，以苏州西山特产碧螺春与之相配，只取其泡制的第二道茶水，去苦增香，，充分体现了江南美食的“食不厌精”。成盘虾仁色如白玉，碧绿的茶叶点缀其中，河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。 响油鳝糊 经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时，苏州人的餐桌上，响油鳝糊也隆重登场。 响油鳝糊因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。 响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后， 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。 松鼠鳜鱼 “松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不过苏州并不近海，境内只有江河湖泊，故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香，有味有形，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鱼身用刀行大麦穗花刀，油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵，经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，成品栩栩如生，形如松鼠极具美感，不负其“松鼠鳜鱼”之名。 油爆虾 苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多，做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透，加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香，隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；三是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”。其口感鲜糯，既有虾的肥感，又无腻感。 银鱼炒蛋 太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。银鱼可干炸、做汤、可炒、可蒸，其中以“银鱼炒蛋”最为味美。每逢银鱼上市的季节，苏州各大小菜馆里，“银鱼炒蛋”是为时令名菜，鲜嫩味美，柔若无骨，堪称一绝。 清蒸白鱼 白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸，洗净后抹上一层薄薄的盐，放入蒸笼里蒸熟，出蒸笼后，在白鱼身上撒上葱花，浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白，肉质细腻，鲜美无极！ 西瓜鸡 西瓜鸡是苏帮名菜，这是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜鸡、西瓜鸡，只见西瓜皮，不见西瓜肉，通俗讲，只是把西瓜皮作为一个装菜的器皿。初夏，选童子鸡，切块，最好是在紫砂汽锅里蒸熟。西瓜鸡的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉，内壁只留一层淡淡的红。厨房雕刻师运用浅浮雕技艺，在西瓜表皮上刻出一幅画，苏州的菜馆经常会刻虎丘、寒山寺等，雕刻一定不要太深，不能将瓜皮刻穿、刻透，这瓜皮一漏水就成不了器皿，也装不了童子鸡了。西瓜鸡上桌前，只要将紫砂汽锅里的清蒸鸡块整体倒入雕刻好的西瓜皮囊内，从理论上讲，西瓜的清香会徐徐渗入鸡汤里，让你品尝到的鸡块、鸡汤有淡淡的清香。不过这需要细细的品，大概只有较高级别的“吃货”才会有感觉。 鸡头米羹 鸡头米，与鸡无关，只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产，也称为芡实，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。” 葑水指的便是葑门的水田。 苏州人吃'水中人参'鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便，将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。一碗珠玉，剔透晶莹，清甜里藏有隐隐的桂花味，香气甚是悠长，吃上两羹，初秋的温凉与灵动都下了肚。贪一羹鸡头米的人，贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后，再有心之人也得不到这样的鲜品款待。 清溜虾仁 清溜虾仁这道菜，有苏州的格调，平淡又不失风骨。得太湖之利，苏州味道总是荡漾着烟波。这清溜虾仁就是由太湖白虾、青虾而来，各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉（仁），那份精心，自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音，意表主人的友善，因此家宴、邀朋、会客、聚会，这道虾仁菜总是第一个上桌。 原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪，肉质鲜洁，当日手剥成虾仁，使其粒粒饱满，富有弹性。恰到好处的熘的技艺，使这道菜口感独特，清爽无腥，鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观，即使不用特殊的器皿装盆，也让人有珠玉满盆的视觉享受。 鲃肺汤 鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。'鲃肺汤'原名'斑肝汤'，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有'秋天享福吃斑肝'的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。” 鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。 鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
黄焖河鳗 黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称'以城中松鹤楼最腴美'。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称'三黄焖'。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！
雪花蟹斗 雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
苏州卤鸭 又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：'每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。'松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。
卤鸭的皮质润滑，肉质极细嫩，没有一丝多余的脂肪，口感却并未因肉质较瘦而发干发木。鲜美的鸭肉带着其特有的柔和的甘甜，却并不会被卤汁浓烈直接的甜味所掩盖，也不相重叠，反而相得益彰。优良的肉质为卤鸭提供了质量的保障，而画龙点睛的自然就是这卤汁了。光看这呈现酱红色的卤汁，带着诱人的光泽，就已食指大动了，浅尝一口只觉得甜到嗓子眼去了，细细品尝之下才有了鸭肉自有的鲜甜味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烧卤鸭的卤子以盐、酱油、绍酒、肥膘、桂皮、八角、葱姜、红曲米、冰糖屑等烧制而成，将卤鸭捞出后再加绵白糖调味，以水淀粉勾芡，再加麻油增香，浇在摆好的卤鸭上。苏式卤鸭就像个笑靥如花的姑苏小姐，甜美却不媚俗的滋味直到心坎里，让人由不得说一声“嗲！”
母油船鸭 “泛舟夜游”之风自苏州山塘始，形成了风格独特的船菜，而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭，形大肥壮者，整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层'母油'），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。这道菜的口感，以'肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形'为最佳。
叫花鸡 此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。叫花鸡又名黄泥煨鸡，制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。叫花鸡是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。叫花鸡一上桌，香味扑鼻，油光水色，其色泽枣红明亮，鸡肉酥香，味透而嫩，上筷骨肉分离，食不嵌齿，荷香四溢。有一说法：吃时先要敲裹在外面的泥巴，敲一下身体健康；敲两下家庭和睦；敲三下财运亨通。
酱方 一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的'酱方'，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。
荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉是一道夏令应时菜肴，肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。荷叶必用新叶，不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上，洗净后大块地入锅烧。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜，因此不能多放糖，否则太腻。肉烧熟，冷却后切成片，如面店里一块焖肉大小。接着，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在铁镬子里炒得呈黄金色，趁热碾成粉末，稍粗一点也没关系，涂在肉的两面，然后用荷叶包起来，一片叶包一块肉，一起上蒸笼。随着温度升高，蒸汽在厨房间里氤氲缭绕，那荷叶里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。这时，人们被夏季高温压制着的食欲，全部释放开来了。
樱桃肉 樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。
白汁鼋菜 鼋菜，其实就是鳖(甲鱼)，其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜是将甲鱼切成块状，辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料，煮熟后卤汁明亮稠浓，口味咸中带甜，是苏州的一道传统名菜。
清炒三虾 苏州的虾常年上市，但有汛期，尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期，这时吃虾要数清炒三虾为佳品。三虾者，指虾仁、虾籽、虾脑，因初夏时季雌虾有籽，虾头内脑发硬（头部的卵块），其他季节虾籽少，虾脑软。 烹制三虾以带籽活大虾为主料，把虾放入盛器中浸入清水，将虾腹虾籽轻轻挤擦，取出虾籽漂清。再将虾头摘下，挤出虾仁漂清挤干上浆，虾头放入沸水中，烧沸后捞出，去头壳留下虾脑待用。漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中。置锅在旺火上，加入油至五成热时徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至呈乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒，再倒入虾仁略颠翻，出锅即成。不加任何配料满满一盘三虾，鲜明透亮、此菜称谓清炒三虾。虾仁肉白、虾脑通红、虾籽暗红，在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶，映衬出三虾鲜嫩，飘带着荷香。
青鱼甩水 苏州人吃鱼也讲究时令，12月正是吃青鱼的季节。“甩水”是鱼尾，因为在水中鱼尾左右摆动而得名，青鱼尾部的肉丰腴鲜美，营养丰富，民间有说法“青鱼尾巴鲢鱼头”。 用两条青鱼尾巴，洗净，肉厚的地方横剖开，再切两刀，尾巴不要斩断，使尾巴呈扇形展开。油锅热后，放入生姜片略煎，鱼尾放下去两面煎黄，入料酒、老抽酱油，加小半碗水盖上锅盖，烧得透一点，再加白糖。注意要让尾巴部分入汤，因为那是青鱼甩水最精彩的部分，高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时，用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面，起锅前放葱段。成菜呈酱红色，鱼肉肥嫩，鱼尾肥腴，咸中带甜。
青鱼汆糟 进入冬季，苏州因为是水乡地带，刮西北风日子，还是比较冷的。这个季节，鱼塘里的青鱼特别肥美。这鱼怎么吃？不是胡乱加作料往锅里扔，而是汆糟。这个汆，读作穿，表示将食物放在煮沸的水里稍微煮一下。为啥选青鱼？因为白鱼等肉薄苗条，入汤易碎易化，是不宜汆汤的，青鱼肉厚且结实，汆汤最宜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。从前过年时，苏州人会在桌上置一个烧炭的暖锅，这道汤里，除了蛋饺肉圆，糟青鱼更是主角。暖锅里投了糟青鱼，这汤水立即活色生香。这汆汤的糟青鱼与众不同，嚼之齿颊留芳，是最实实在在的一款年味。 这道菜的关键，并不在于汆，而在于后面这个“糟”字。一般人家的做法，先将青鱼暴醃一天，再将香糟用黄酒调和，抹于鱼爿两面，放置一昼夜，也就可以了。但有讲究的人家，将青鱼买回来处理干净，腌制两三天后，再将用香料调好的糟卤用纱布包着挂起来，把鱼放在下方，让纱布里的糟卤滴下来渐渐浸润鱼肉。这个步骤需要两至三天，却极其考验功力，因为吊得太短不入味，太长又容易发酸。等到糟的恰到好处时，再取下烧成一眼能望到碗底的鲜美清汤，一般人家还会放入火腿片、冬笋片、香菇、青菜心。这是一道苏州冬令特色菜，喝一口汤，尝一口鱼肉，糟香醉人，味道极为鲜美。
三件子 也许，如今许多人不知道什么叫“三件子”了，那是老苏州人家的私家菜。“三件子”：全鸡、全鸭、整蹄膀打底，火腿、冬笋时蔬为辅，慢炖出形整而汤浓的一锅，是传统苏州宴席的压轴菜，要用头号甚至特号砂锅盛装上桌，方显派头。这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底，吃得差不多了，再问店家点一碗什么都不加的光面，配这汤底，才够尽兴。
天下第一菜 天下第一菜又名虾仁锅巴,亦叫平地一声雷。苏州民间传说，清康熙皇帝下江南，微服出游，与随从走散，饥肠辘辘，来到一户农家求食。农妇取出几块焦锅巴，在锅内放上一些油，待油沸，就将锅巴往锅里稍炸后，妇人随手将一些剩菜汤倒入，然后盛起来端给康熙，没料到的是，饥不择食的康熙爷吃后竟大加赞赏，以为绝妙，于是一时兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字。 因是御笔，从此锅巴菜成为了苏州菜系里的传统菜肴，直到今天，凡到苏州，寻找正宗苏州菜馆菜单上都会有这道菜。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。
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