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豆皮作为武汉早餐界名角，曾被选中上了《舌尖上的中国》。形状方而薄、色泽金而黄、味道香而脆，包裹着软糯的糯米和丰富的馅料，令人魂牵梦绕。而豆皮的传统做法，传授仍然遵循师徒口耳相传，心领神会的传统方式。师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不是用心创造。 ▲豆皮大王高金安 提到豆皮，就不得不提到老通城。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事，也深深烙印在老武汉人的脑海里。如今时光流转，随着老通城的国企改制，这些老艺人四散各方，他们的后人依然传承者这些老味道。 前几天看到一篇文章，说道作为豆皮大王高金安的唯一传人曾志成于今年3月去世了。曾志成老爷子在老通城退休之后，就在汉阳开了家曾记豆皮大王，一直秉承着老通城的古法做豆皮。 今生： 曾记古法制作 传承豆皮之魂 曾记豆皮大王的创始人曾志成，就是“豆皮大王”高金安的嫡传弟子。曾志成15岁开始在老通城学做豆皮，拜豆皮大王高金安为师，16岁出师，一直干到60岁退休，与高金安、曾延龄并称“豆皮大王”。 曾记豆皮大王 曾记这家店就是老人从老通城退休4年之后开的，基本是家族生意，现在曾志成老爷子已经去世了，接手这家店的是他大儿子曾师傅，至今已有50多岁。 小编早早就来到这里，看见门前的顾客有序的排着队，店面餐牌上除了三鲜豆皮，还保留着老通城最特色的蛋光豆皮，不添加糯米或者只有一点点糯米，纯有蛋皮和馅料。因为有些老人肠胃吃糯米会不消化，这属于定制款，既能尝到美味又不至于让肠胃难受。 ▲做豆皮延用传统做法，用蚌壳摊皮子 小编注意到，曾师傅手上拿的摊豆皮时用的蚌壳，他说这是他的父亲传承下来的，用蚌壳摊皮子，皮子会比较光润，比较薄，配上火候，才容易达到外焦内嫩的效果。 谈到他老爷子，曾师傅话匣子打开了。他说去年90多岁的老爷子还来豆皮店亲自做，他始终舍不下做了几十年的豆皮情结 。 ▲馅料选用新鲜的瘦肉加笋尖 曾师傅说，莫看这一盘小小豆皮，做起来大有讲究，每天他要4点起床，跟徒弟准备馅料，笋子要买笋尖，香菇要买最好的，瘦肉要最好的梅子肉。
▲摊豆皮选用是绿豆加大米磨浆 做皮子，要先将绿豆去皮，和大米磨成浆，浆要磨细，细到你用手指一粘，像雪花膏一样滑溜，没有任何颗粒感。
旁边的徒弟抢着说道：“你看师傅做一遍，那动作潇洒得很。”只见曾师傅转锅飞转，用蚌壳来回刮圈，一把锅铲快速拨匀糯米馅料，最后在空中一颠锅，糯米馅料在下，金黄灿灿的豆皮在上，看的人直流口水。
最后一道工序，葱花从高处飞洒，如天女散花般落在锅里，整套动作一气呵成，不拖泥带水。 我好几次照相，都跟不上曾师傅的速度，他说做豆皮火候最关键，慢一秒，豆皮炕的不金黄，味道就会差很远。
▲沿用老通城的老传统，用塑料票拿豆皮 曾师傅说，他不懂什么大道理，只知道老爷子传下来的古法不能丢，那是老传统，是安身立命的本。 旁边一个50岁的大妈说：“曾师傅做的豆皮那冇得话说，我天天都来买。现在蛮多吃的都变了味，老滋老味的东西，才是真的好吃。”
曾师傅看我忙着拍摄，一直说道：“你过早了冇撒，豆皮要乘热吃，冷了吃了不虚浮!”说完，他特地跟我换了碗刚出锅的豆皮。
金灿灿的豆皮还冒着热气，外皮微微焦黄很脆，炭火炕出来的，口味还是不一样些。糯米很筋道，香菇和瘦肉都恰到好处。要说唯一的缺点，可能是因为传统做法，所以稍稍有些油腻。不过配上他们家特质的糊米酒，黏黏糯糯，听了头。
▲糊米酒不是汤圆状，是呈条状，很解腻。 一句简单的“你过早了冇”，这是武汉最温情的亲切滋味。 新生：王师傅豆皮 推陈出新上《舌尖》
除了曾记，被选中上了《舌尖上中国》的王师傅豆皮馆，也跟豆皮大王有着千丝万缕的关系。王师傅豆皮馆由现在老板的母亲王师傅一手创办。 王师傅豆皮
二十多岁起，王师傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。后来，老王师傅退休，现在店子的主厨是老板的叔叔杨师傅接手，杨师傅是“老通城二王”曾延邻的徒孙。
▲杨师傅手里拿的也是蚌壳。 在杨师傅这里，我又看见熟悉的蚌壳，老通城的做法一脉相承。唯一不同的是，这里的豆皮可以加卤水。
▲经过改良的豆皮，卤水根据客人口味选择性地添加。 杨师傅说豆皮的做法经过改良：原来的豆皮主要是冬笋、香菇、瘦肉，现在根据民众口味多加了用豆瓣酱卤的豆腐干和香菇笋丁，制作的时候豆皮正反两面各淋一遍卤水，更入味一些。
小编亲测，与其说是豆皮，更像一份豆皮糯米饭。皮子还是老通城那个味道，金黄爽脆，但馅料层次更丰富一些，口味也更入味些。不过喜欢吃清淡一点的顾客，会觉得加了卤水的豆皮有点咸。 前世：豆皮大王二王 老通城的盛世王朝
老通城 1929年，湖北汉阳县人曾厚诚在汉口大智门外开办“通城饮食店”。1946年原址复业，营业面积扩至180平方米的楼房，并将店名“通城”加上一个“老”字，以表示老店之意。 在这年，曾厚诚重金请来高金安，并打出了“豆皮大王”的招牌。这是我们熟知的老通城最初的创业故事。
▲曾经辉煌的豆皮大王老通城 高金安在豆皮技术上不断改进，推出的以瘦肉、虾仁、鸡蛋为料的“三鲜豆皮”， 皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，成为老通城的招牌产品。 从此，一份金黄油亮的三鲜豆皮，配上一碗糊米酒，成为几代武汉人过早的记忆。 老通城变迁： 2006年，老通城旧址拆迁， 后来也开了几家分店，但早已吃不出当年的味道。 2015年4月1日，因为近一年每月亏损， 位于汉阳摩尔城的最大一家老通城关门， 曾经的“豆皮大王”招牌走向落幕。
▲豆皮大王老通城又重新开张，排队火爆 中山路开街，吉庆街上，老武汉念念不舍的老通城又重回江湖，几经沉浮，它承载几代人的回忆。想要买份豆皮，基本上要排半个小时候的队。放眼望去，基本都是上了年纪的老人，结伴来寻老味道。和我同去小伙伴说，重新开张的老通城，再找不回曾经的豆皮味。但是和我们一起排队的，从小家住六渡桥的张先生却说，无关味道，那是儿时的记忆，是最美的时光。 武汉豆皮， 时光的味道！ 在如今城市化高速发展的今天，人们对食物更加多元化，对新事物的追逐更加急迫，是坚守传统，还是做出改变，这是一个问题。更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。 世代相传的手艺，在岁月中不断翻陈出新，这是时代的激赏。唯一不变的，仍是这些老手艺人身上流淌在血脉里的勤劳和坚守。 原文首发卫星公主号武汉老家（wuhanlaojia） |
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