 点击加载图片 过早，始终我武汉人一日三餐中最重要的事情。将吃早饭比作过节般郑重，也就只有白云黄鹤的江城了。 当年老蔡林记的热干面那叫一个香，手工腌制的玫瑰香萝卜丁或者大头菜丁，一勺灵魂的纯白芝麻酱，加上小磨香油，按照6两兑4两调配的酱料，让这碗碱水热干面分外迷人。  点击加载图片 当年豆皮大王老通城酒楼在“强人”张斌的主持下，三鲜豆皮、牛肉豆皮、虾仁豆皮、什锦豆皮名扬国内，吸引了众多明星和外国友人前来打卡。在上世纪80年代末，老通城大酒楼进入鼎盛时期，其一楼“民以食为天”的小吃餐厅，除供应三鲜豆皮系列品种外，还供应油墩、油香、红枣稀饭、刺猬包子、清水粽子、铜锅小圆米酒等，而除了小吃外，老通城还烹饪湖北及各地名菜高达三百多种，是名副其实的武汉第一大酒楼（据轻工业出版社《老通城酒楼》）。 如今，一切都成了往事，三镇民生甜食馆胜利街总店和吉庆街四季美外，让“大规模品种全”的过早美味仍然存在，但武昌呢？总不能只有一个外地人打卡的赵师傅吧？  点击加载图片  点击加载图片 周末，打卡四季美东湖复地店，发现中华老字号四季美在武昌的旗舰店俨然已成为武昌过早的扛把子。虾仁、番茄、鲜肉与香菇四味汤包、复古版三鲜豆皮、给了大头菜丁的热干面、馄饨、老面煎包、牛肉粉、鸡冠饺、糊米酒、无糖豆浆、酸梅汤，几乎样样精采不踩雷。  点击加载图片 汤包是四季美的拿手好戏，但是汤包好吃却难等，在打造四季美东湖复地店之时，负责人刀刀和主理人片片主张将其塑造为武昌过早最齐全最优雅的地方，除了汤包，他们在豆皮上强势发力，在查找大量老通城资料后，片片发现了当今豆皮市场的几个问题，并力图解决。 首先是“豆皮大王”的滥用。提起豆皮大王，我们第一个想到的就是高金安。其实，作为一个品牌来说，豆皮大王特指老通城大酒楼，而豆皮的推出，更离不开老通城的创始人曾厚诚。在曾厚诚的支持下，高金安被高薪挖到了老通成，进而形成了一整套的豆皮制作工艺。 1947年，曾先生花了1500块大洋，从美国芝加哥进口了四层楼高的霓虹灯招牌，在各大报刊上，打出了“豆皮大王”的广告。采取买报纸送豆皮，或者买豆皮送报纸之类的营销政策。 彼时，老通城豆皮风靡一时，从汉口飞往台湾的航班上，都有老通城豆皮的伴手礼。所以，金庸《笑傲江湖》、古龙《白玉老虎》都有老通成豆皮的出现，这与当时的广告影响力离不开。  点击加载图片 上世纪60年代初，因为灾害，豆皮一度中衰。何祚欢老师写道，餐馆里每天悬出的菜谱也就是“素烩”、“素三丝”，没了荤菜不说，主食也和居民食堂一样，有一两算一两其实其实……于是，“灾害”过后出现了很长很久的“余绪”：老通城等名店外，其余一应制作豆皮的地方，都不声不响地扩大了糯米而缩小了荤食的地盘，原本做“隔断”的糯米，开始连成一片，完成了对“三鲜豆皮”盘中版图的大一统。从那时候开始，人们能在“三鲜豆皮”里吃出几粒有滋味的肉丁，就已经很满足了。肉丁之外还有什么？虾仁？莫开玩笑了…… 有位住在吉庆街的80岁老者补充说，“当时有一个做法是为节约粮食而偷工减料简作的，至今为经营者所不知：原制作豆皮时要做两张皮，先做的一张放置旁边，在后一张上将糯米饭佐料敷好，再取先一张皮盖上，再从中划开，翻面。困难时为节约粮食，就只做一张皮了，一张皮做法流传至今，今天简作不是为节约粮食，是为降低成本了。” 时代的冲击过后，三鲜豆皮再次步入正轨。“豆皮大王”高金安之后，老通城辉煌仍在继续，并实现了一脉相承，承继高金安的是“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥照与豆皮“咪咪王”周才斌。 尤其值得称道的是，1958年作为炕豆皮的厨师与爷爷握过手的“豆皮二王”曾延龄在老通城再次进入辉煌的过程中，扮演了重要的角色。1988年，第二届烹饪大奖赛中，三鲜豆皮夺得第三名。1989年，曾延龄作为湖北名厨到天津参加商务部举办的优质产品“金鼎奖”比赛，表演制作三鲜豆皮，捧回了“金鼎奖”。  点击加载图片 上世纪90年代，老通城豆皮大王坍塌之后，不少老通城出来的员工或者是走江湖野路子的人，开个小店，自封为“豆皮大王”，实在是有损这个称号。 其次，老通城坍塌后，豆皮的制作工艺在下降，不少商家为了控制成本，在毁掉豆皮。在几年试验的基础上，片片对豆皮的标准进行了严格把控。 《老通城酒楼》一书中，当年的“豆皮二王”曾延龄认为，老通城豆皮的制作有几个要点：一、选料精细，采用的绿豆，粒大饱满，大米为湖北独有籼米中上乘之品，鲜鸡蛋是湖北黄孝隔年老母鸡所产之蛋，卤猪肉丁、卤口条、叉烧肉必须新鲜精瘦。所用之油为精炼油和石磨小麻油；二、制作讲究，要经过磨浆、蒸炒糯米、摊、炕制等多种工艺程序；三、火候掌握得恰当好处，而且必须用凹圆形专用锅和蚌壳摊皮。这样才能做到浆清皮薄，皮黄油重，软中爽口，脆中生香的特点。上书的编写有流于教科书的嫌疑。片片认为，简单来说，就是馅料要够多，肉丁要足；蛋香够浓，皮要够酥；糯米要够糯，要均匀，不能有碎糯。  点击加载图片 当然，最重要的是，豆皮不能有榨菜干子。片片考证认为，现在，武汉市面上很多豆皮小店都把了榨菜干子，实为大谬。老通城豆皮自1929年创立开始，配料表里就是笋丁、肉丁、香菇丁。那时候笋丁叫玉兰片。后来觉得还不够好，里头还加了心头、口条、猪肚、青豆、鸡胸、叉烧、虾仁等十味馅料，即是什锦豆皮。五十年代后，豆皮的花样减少，没有那么复杂的馅料，最终固定为蛋光豆皮、三鲜豆皮、牛肉豆皮、双黄豆皮与虾仁豆皮等。但是，也是没有榨菜干子的。因为原来的条件，没有现在这样好，没有冰箱保鲜。只要有干子，臊子就会坏掉。所以，榨菜干子是反传统的。同时，中餐的原则是，“有味使之出，无味使之入。”为什么用干子，就是为了少肉，降低成本。干子的豆皮，就是原来豆皮的低配版。没有肉，少给肉，干子的香味哪里来？  点击加载图片  点击加载图片 最终，他推出了复古版的三鲜豆皮，肉丁笋丁香菇丁与猪肚青豆的馅料，加上蛋香四溢的皮子、软硬合度的糯米，一度将不断节省成本降低质量的豆皮，拉回到了高品质的好味道。 正因为片片的坚持，现如今，四季美东湖复地的豆皮一天可以卖到350份以上，一锅豆皮出8份左右，让豆皮保持在最佳味道，而始终有人在排队等待豆皮，更推动了豆皮维持在高水准。“必须要不停地做，锅一直在烧热，豆皮的口感也会更好，这是一个良心循环。”片片说。  点击加载图片 点击加载图片 最近，四季美东湖复地店再次试验推出了牛肉粉，汤底香醇骨汤熬制，牛肉全部是牛腱子肉，给厚实的八大片，粉用的是江西粉，光洁多韧性，当然价格也不便宜，25元一碗，堪称武汉最贵的牛肉粉之一。但味道和原材料的确没得说，在东湖复地这片欢迎度很高。“之前我一直担心牛肉粉不够好，自己试了N次，用了市面上的好食材，舌尖已经是快到了麻木的地步，没想到这几天试推，效果却很好。有位女顾客甚至很激动，'价格是贵了，但真的是好吃啊！希望你们能够一直保持下去’……” 在越来越多食客抱怨吃不到美味过早的今天，有的人始终在日复一日地坚持做好每一道美食。而这样的坚持，始终会得到回报，因为用心制作的食物始终是饱满着脉脉温情的，而在入口的那一刻，人的嘴巴是骗不了自己的。 |
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