豆皮又名
油皮、百片、腐衣、
豆腐皮、
油豆腐皮。
豆腐皮是
大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的
豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直,将皮从中间粘起,成双层半圆形,经过烘干而制成的;皮薄透明,半圆而不破,
黄色有光泽,柔软不粘,表面光滑、色泽乳白微
黄光亮,风味独特,是
高蛋白低脂肪不含
胆固醇的营养食品。
1.豆腐皮中含有丰富的优质
蛋白,营养价值较高
牛肉至尊豆皮
;
2.豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
3.并含有多种
矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
原料: 面粉半斤、筛子、熟
豆浆、甜面酱(六必居)1袋、整榨菜头1个、猪肉馅半斤、鸡蛋3个、糯米1斤、屉布、鲜
豌豆半斤、鲜
冬笋1个、干香菇6个、香葱、姜
做法: 1、泡好的糯米,放在屉上蒸20分钟
2、油热放肉末,葱姜末炒香,放生抽、老抽、甜面酱、魔厨
高汤,炒熟后盛出
3、鲜冬笋切丁焯水,豌豆煮一下,与肉末拌在一起面粉用豆浆调成糊状,醒1小时
4、饼铛或平底锅内放油,放2勺面糊,摊成薄饼
5、鸡蛋打匀倒在饼上
6、饼翻面,糯米趁热平铺在饼面上,在均匀地撒上调好的肉末,榨菜末,小香葱
7、把饼摊成方形,切四半后翻面,稍煎一下即可
一般人皆可食用
1.适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高
鸡肉豆皮
脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;
2.平素
脾胃虚寒,经常腹泻便溏之人忌食。
豆腐皮为半干性制品,是素馔中的上等原料;切成细丝,可经烫或煮后,
豆皮
供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜;可配荤料、蔬菜,如肉丝,
韭菜,白菜等等,也可单独成菜。
可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
老通城“三鲜豆皮”是
武汉人“过早”的主要食品之一,也是武汉民间极具
豆皮
特色的传统
小吃。其形方而薄,色金而黄,味香而醉,最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴,后来成为寻常早点。
在武汉,以老
通城的三鲜豆皮历史最为悠久,也最负盛名。“老通城”是一家酒楼的名字,位于
汉口中山大道大智路口,以经营三鲜豆皮闻名,素有“豆皮大王”之誉。外地人到武汉,皆以能吃到老通城的豆皮为快。
毛泽东曾品尝数次,赞不绝口。
老通城豆皮制法:将
绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料,用油煎制而成。其皮金黄发亮,入口酥松嫩香。
三鲜豆皮(鄂式上海名点) 制作方法 1.制馅:卤猪舌,精
猪肉,鲜笋,虾仁,香菇,青豆,
豆腐干等切成丁。
2.蒸饭:糯米淘净,浸泡10小时蒸熟。
3.制豆皮:秈米、绿豆(2∶1)分别淘净,各放水中浸泡10小时混合一起,带水磨成糊待用。制豆皮时,先在热锅上抹点素油,倒入豆皮糊料,摊成蛋皮状豆皮,见豆皮呈乳白带黄时,磕
豆皮
入鸡蛋2只捣散,刷在豆皮上,再在豆皮外圈淋上少许熟油。
4.成型:将整张豆皮翻身,有蛋一面朝底,辅上一层
糯米饭,撒上少许细盐、味精,然后均匀地铺上馅芯,用刀将其割成10分,逐一翻身(有馅一面朝底,有蛋一面朝上),淋以熟油,用小火焖片刻即可装盘出售。
说起“三鲜豆皮”,它绝对不逊色于“汉堡包”和“比萨饼”。豆皮的“豆”必须是
脱壳绿豆;豆皮的“皮”必须是精制米浆;豆皮的馅,必须是糯米;豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋;豆皮的形,必须是方而薄;豆皮的色,必须是金而黄;豆皮的味,必须是香而醉。难怪它一举夺得过
中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
经过标准化的制作技术,程序简单,出品快捷。另外,将传统工艺与现代
豆皮
科技有机融合,赋予其良好的口感,是这款食品批量与质量的有力保证。
糯米 糯米又叫江米,是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑,常被用以制成风味小吃,深受大家喜爱。糯米富含
B族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。
糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米是一种温和的滋补品,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和
气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
现代科学研究表明,糯米含有蛋白质、
脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及
淀粉等,为温补强壮品。
香菇 香菇又称香蕈、
冬菇,是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇豆皮后”之誉。
香菇含有大量的对人体有益的营养物质。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。它们不仅是营养物质,有些还具有降低血脂等功效。近年来,美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。
香菇不仅是一道席上名菜,而且历来被我国人民作为
延年益寿的补品。它含有多种化学成分,具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等。
[原料] 干豆腐、青尖椒
[佐料] 葱花、花椒面、
酱油、精盐、骨汤(肉汤)、水淀
豆皮
粉
[做法]
①干豆腐切成两寸长细丝,青尖椒切末,备用。
②起油锅,加入葱花、花椒面、酱油爆锅,将干
豆腐丝、青尖椒末放入,翻炒两分钟。
③锅中加入适量骨汤或者肉汤,加精盐,改中火,加盖炖五分钟。在锅中仍有少量汤汁时,用水淀粉勾薄芡,出勺即成。
[特点] 出于庶民,享誉南北;名虽
素菜,厚重口味。
[附记] 不知是何原因,饭店无论大小,必有一道名菜:
尖椒干豆腐。做法口味大同小异,而各色人等无不喜食。居家做法以简便为好,故可用市售之骨汤调料代替特别熬制的骨汤,如有熬好的肉汤当然更好。
以牛肉为配料,使豆皮具有牛肉的营养和
味道,适宜热食。牛
豆皮
肉营养丰富,味道鲜美。牛肉丁要炒好,应注意三个方面:
第一道功夫是:切 俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切,然后再切成肉丁。
第二道功夫是:腌 腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉丁由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。
豆皮
其次是加盐和味精、酱料。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉丁的表面都沾上沾浆,以减少肉丁与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用
生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。
第三道功夫是:炒 锅里放少许油烧热至100度左右,将裹了浆的肉丁轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让它慢火透热,待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又再把火关小,继续烧热至熟透,把肉丁搁置于锅边高处,趁热让肉丁沾着的油尽量淌入锅里,弃油起锅即可。
在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、牛肉丁及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,同时将火开大,并将锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,然后起锅即成。
据方志,
火腿历史悠久,源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”,历
豆皮
为道教胜地的
安福武功山,当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品,祛邪消灾,祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”,节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用,能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴,馈赠珍品。
又传说,火腿是浙江金华的著名
特产,抗金名将
宗泽是现在的浙江金华
义乌人,他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗,咸猪腿肉色、香、味俱全,因为色泽鲜红如火,宋钦宗就赐名“火腿”,从此火腿成了贡品。 老镇火腿豆皮将豆皮的营养和火腿的美味相结合,让你美味到舔手指。
虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止
动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防
高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效.将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀;夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀),下热猪油锅用大火爆炒一下,即成虾仁馅。在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,浇上少许猪油,同时将火开大,并将锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,浇上一些猪油后起锅即成。
盐焗鸡以其独特的沙姜、黄姜诱人清香味和爽滑脆嫩的口感,在粤菜熟食中占有极重的地位。现已风靡大江南北,倍受青睐。
在确保传统盐焗鸡风味的原则下,采用易于获得的
本地鸡,结合本公司研制的专用盐焗鸡腌料码味,让吃到不一样的
鸡肉豆皮。
湖北利川特色小吃 主要由土豆粉制成 烹调方法:煮或炒 有
酸菜豆皮 青椒豆皮等多种配搭
在湖北
恩施地区,也有豆皮,但是和武汉的豆皮不一样,恩施的豆皮是用米粉和淀粉经过烙制出的一种粉。
一.简介
恩施豆皮,是湖北恩施州一种的地方特色小吃,故称为恩施豆皮。成品色泽乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮,
绿豆皮,包谷(
玉米)豆皮,其中以米豆皮最受欢迎。
二.原料
豆皮制作的主要原料是米和
土豆(马铃薯)淀粉,绿豆皮和包谷豆皮等其他品种都需要添加相应的原材料。
三.制作工艺
1.将大米用开水浸泡5-10分钟。
2.将浸泡后的大米用机器磨成糊状。
3.安装一定的比例加入土豆(马铃薯)淀粉,搅拌均匀。
4.传统的做法是将米浆在热锅里摊成皮,切成丝,或者在热锅里用特制漏斗盛装旋转烙成
粉丝状。近几年
由于专业制作豆皮的机器的出现,大部分生产厂家都已经改为机器生产了。机器的原理和传统的做法原理基本上一样,只是效率更加的高。
5.将成品晾晒在通风处。
四.恩施豆皮的吃法
不外乎两种,一种就是煮,食用时,在汤锅里煮熟后添加鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料(当地人称其为臊子),绵软滑爽,美滋美味。另外一种就是炒,食用时,将鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料混合进去一起炒,豆皮酥滑鲜嫩,绵软滋润,配菜与豆丝的味道交合在一起,别有风味。
材料:干子、
瘦肉(可多一点)、肥肉、
香菇、糯米、
白面、
鸡蛋 预备步骤:
1、将干子、瘦肉、肥肉、香菇(如果有还可加些
榨菜,但一定要把咸味洗淡,口味会更鲜一点),全部切成细丁,再将所切细丁放在锅中烧炒,加油(略多)、酱油、
味精、少许盐, 起锅待用。
2、把
糯米洗净,上火蒸熟。记住蒸糯米水不可太多,如果不是隔水蒸,那水就要刚刚盖过米就可以了,不然糯米就不会有精神的。蒸好好待用。
豆皮是武汉的著名小吃
3、将白面加水调成糊状,要到
筷子可拉起糊就可,可加少许盐,待用。
方法:
加适量油在锅中转匀,中火加热;
然后将面糊铺在锅上,形成面皮,一定要铺匀、铺溥,改小火;
打鸡蛋一个在锅中,将鸡蛋打开,糊在面皮上,糊匀;将锅在火上不停的转动,让火走匀;
等鸡蛋略显凝固,加熟糯米,铺平,铺满(比面皮内径要小),压结,改中火;
将预备步骤1中做好的味料铺在上面;
再将整个蛋皮翻面(可借助一个平板或
锅盖),皮面在上面,馅料在下面,略显包起状;加热少许便可起锅了。
原为民间小吃,老通城
酒楼创建于1931年,其豆皮根据传统做法,博采众长,以豆、米、浆拌鸡蛋做皮,以糯米为馅,色泽金黄透亮,外脆内嫩,以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮,后经改进形成多种口味的豆皮。
“三鲜豆皮”,它绝对不逊色于“
汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆;豆皮的“皮”必须是精制米浆;豆皮的馅,必须是湘产糯米;豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋;豆皮的形,必须是方而薄;豆皮的色,必须是金而黄;豆皮的味,必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“
金鼎奖”。