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原料：面条 调料：小麻油盐味精糖生抽(酱油)香葱胡椒粉醋辣椒油 热干面制作流程： 1.和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为 250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面 条直径控制在 1.5~1.6 毫米之间。 2.掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动， 防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干， 摊在案板上淋上熟油拌开。一般 25 公斤面淋 1.5~2 公斤油。 3.烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。 4.配料：上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、芝麻酱 15~18 克， 小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，另外，酱油中要按 50∶1 的比例溶入绵白 糖。 5.芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机 打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。 蔡氏热干面秘方： 1.必须要配有小麻油。(其他食用油不可代替) 2.加少许糖，增加热干面的口感 3.配上胡椒粉及少许辣椒油。因为胡椒粉刺激味觉，加深热干面味道的层次。 |
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