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热干面技术配方 原料：面条 调料：小麻油 、盐 、味精 、糖 、生抽(酱油)、 香葱 、胡椒粉 、醋 、辣椒油、芝麻酱、榨菜。 热干面制作流程 1.和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。 2.掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。 3.烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。 4.配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。 5.芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。需要视频教程的可以咨询小编。 注意事项 1.必须要配有小麻油。(其他食用油不可代替) 2.加少许糖，增加热干面的口感 3.配上胡椒粉及少许辣椒油。因为胡椒粉刺激味觉，加深热干面味道的层次。 更多技术感兴趣的加xcjslm02 |
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