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餐厅生意由好变坏的原因有很多，比如产品、服务、管理等环节出现纰漏，或竞争对手增多、放大招等。 这并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。那不好的核心原因有哪些呢？ 不了解品类市场周期 几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期，正所谓3年一个坎，从增长到波峰，再洗牌沉淀到波谷，然后迎来新的增长期。 在消费风口下开店，相对而言是比较容易做起来的，不是因为好吃，也不是因为管理服务周到，而是消费市场变大了。 没有核心竞争力 传统小餐饮一般做口味和价格，当同区域出现同品类竞争，没有核心竞争力的将会被迅速淘汰。 经营理念落后 首先，营业额有延续性。比如今天做的促销，一般要三四天后或者一星期后才会有营业额反应，然后回归，呈现出来就是营业额波动，这是一种可能； 第二，商圈的问题。是商业商圈还是综合商圈？商铺附近有什么活动？是否有其他特殊性的因素？这些都会影响某天的营业额； 第三，一天的营业额不代表什么。分析营业额一般讲盈亏平衡点和日均营业额，只有在这两点基础上，才会进一步分析特殊性，比如月最高峰和日最高峰是什么时间段，有什么周期等等。 要是营业额上上下下的频率非常高，那可能是经营策略的问题，比如产品定位，价格定位，营销定位等；如果只是几天，有可能是商圈问题，具体原因要实地考察才知道。 生意下滑时没有优化应对 市场发生变化，生意下滑，优化应对策略是重中之重。 这时候，如果以为只要死撑就能够守得云开见月明，或是用一些烂招，比如为了降低成本，把人辞退了自己干，为了吸引顾客降低产品价格，那么结果只会越干越差，甚至把老本搭进去…… 餐饮大局观较薄弱 传统餐饮老板，他们通常在餐饮大局观上比较弱，甚至比较自我。除了产品和所谓的技术以外，其他的如市场、营销、产品结构、人员定位、选址商圈等等几乎都是空白。 加上如今餐饮市场严重饱和，开三个月或半年生意下滑，甚至死掉，也属于正常现象。 对止损模式缺乏把控 给他们做测评时建议：如果现在赔的少，或是不赔钱，趁着别人认为你生意还行，赶紧把店盘出去，这是一种止损模式。” 然而，60-70%的人并没有接受我们的建议，毕竟原来是挣钱的啊。可过了一年半载，预期的转机并没有出现，此时再想转让却因生意已经差到一定程度，没人愿意做接盘侠了，“这是一个要命的事儿。” 经营模式陈旧，正因为受众人群的年轻化，现在开餐馆不能像过去一样，只要租个店面，找几个厨师，就能有消费者上门就餐这样的餐饮模式已经不能满足消费者的需求了。 在互联网 餐饮的今天，我们只有认识到用互联网思维去经营，调整正确的策略，才能更好的生活下去，即便有很多餐饮人都开始用互联网思维去经营餐企，但还是有一部分思想落后的餐饮人，不懂得用互联网工具来为餐厅做宣传，长期以往必定导致餐企走 向灭亡。 餐厅装修陈旧一些甚至是三无餐厅，像这种餐厅开店最后肯定是走向死亡的，你看哪一家生意火爆的餐厅装修风格都是独特的， 这样更能吸引消费者就餐。对于年轻人来说，就餐味道是一部分，环境体验是另外一部分，两者都能满足才能算是好的餐厅。 不善于与消费者互动，当今时代，社会关系才是硬道理，经营餐厅时，与食客互动决定成败的关键。与他们互动时能找到改进的方法加以完善，这样顾客会有种参与感，从而就会加强他们的忠诚度。 因此只有让顾客参与进来， 听取客人的意见，他们才会对你餐厅忠心耿耿，不离不弃。 员工的变化 ，传统的管理己已经失效当越来越多的90后员工开始走向工作岗位时，许多60、70后管理者宊然发现，原来的管理手段很难奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一种共识：80、90后员工个性张扬、性格叛逆，管理起来非常困难。事实是这样吗? 到底是80、90后员工叛逆不听话，还是管理者需要改变管理方法，用新的视角审视并留住他们，进而为企业创造更好的效益? 不懂得正确的营销真正的餐饮营销是以顾客为导向，按顾客的思维方式从产品设计，到产品体验，到产品价值，到服务环节的体验，都能为顾客创造价值的一个持续改善的过程。 营销的本质就是创造顾客，为顾客创造价值。只有创造了顾客价值，企业才有利润，才能生存，才能发展。 小结 餐厅生意下滑并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。文中的11个痛点，对餐饮朋友来说既是挑战也是机会。 调整心态，居安思危，路才走得长。 每天三章，更多精彩案例，请看下回分解。。。 连锁盈利天下，锁定未来。生命不息，战斗不止，连锁14年，只为中国连锁企业走向全球而动奋斗终生！ 运营人员:蒋老师~hx52013143399 |
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