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传统的老北京涮肉，讲究的是铜锅、炭火、清汤、鲜肉，蘸着调好的麻酱，地道好吃！夏日的伏天来一顿涮肉，解馋发汗，别具一番风味。 过去不同于今日，涮肉多在很冷的冬季，而汤底的保温显得尤为重要，铜锅就成了最好的选择。一来导热快，水少易沸，二则可以极大限度的保证羊肉的鲜嫩。锅堂内是烧的通红的木炭，久燃不熄。清瘦的服务员提起长嘴的铜壶，清水顺势流进铜锅之中，加上姜片，葱段，枸杞，香叶，清澈的汤完全是为了可以吃到羊肉鲜嫩的本味。涮肉没有火锅的底料，好的涮肉馆子，久涮不浑汤，汤上不起沫。 肉的选择就更讲究了，要用甘肃、宁夏一代的西口滩羊，肉质鲜嫩而且不膻。取羊不同部位鲜刀鲜切，一排铺在平盘里没有血汤，翻转过来，羊肉贴盘而不掉。而一只羊身上只有8处可以涮着吃：大三叉、羊筋肉、上脑]、磨裆、黄瓜条、一头沉、羊里脊、腱子肉。现在涮肉馆子里一般只有其中的4、5种，很难全套享受了。 很多人把涮肉和火锅混淆，水一开连肉带菜，七七八八一股脑儿全进锅了。而涮肉吃着更有仪式感，有着讲究的顺序和节奏，要从肥到瘦，从肉到素，最开始可以加纯肥的白嫩羊尾油，一锅肥汤才能开涮，后面涮瘦肉和菜会更鲜。涮的时候长木筷子夹着羊肉在滚开的汤里不能离开，一是管着自己的肉别漂到别人面前，不礼貌，二是掌握火候，时间长了就是煮肉，不是涮肉，筷子随时扒拉着，肉微卷，一变色，马上出锅，放入吃碟，用勺舀着麻酱蘸料洒在羊肉上吃。当然现在更多的人选择把肉沥了水，放在料碗里面蘸着麻酱吃。 曾有老字号掌柜的向我介绍过，涮肉好吃全在料上。白汤无味，鲜羊肉也不会有太多差距，那碗麻酱调料就成了决定好吃等级的判别标准之一。传统涮肉馆子每家都有秘制配方，所以麻酱基本都是调好的。芝麻酱调匀，加豆腐乳、韭菜花、卤虾油、酱油、香油、陈醋、葱花、香菜末，如果不忌口最后再加一勺现炸的辣椒油，不辣，只是辣椒的香气。 一边涮肉一边嚼上两瓣糖蒜，腌制过没有了蒜气，口感酸酸甜甜还带着一点咸味，爽口又解腻。接着涮豆腐和青菜，最后还有两切四开的芝麻烧饼，酥香干脆，这顿涮肉才算吃完。 列几家老北京涮肉，依据个人喜好推荐，排名不分前后 ———————————————— 前门张记：前门煤市街95号 金生隆爆肚冯：德外安德路六铺炕1区6号楼南侧 满福楼：地安门内大街38号 聚宝源：牛街西里商业1号楼5-2号 满恒记：平安里西大街14号 宏源南门：永内东街东里13号楼1-2号 福寿斋：京密路枯柳树环岛北1公里东 |
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