今晚报

　　炒菜后不刷锅接着炒

 很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能避免影响下一道菜的口感和卖相。

 炒完菜马上就关油烟机

 炒菜过程中会产生大量的有害物质，有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

 油冒烟时才下锅

 等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且人体中必需的脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，控制油温最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

 炸剩下的油仍用来炒菜

 很多人不舍得将炸剩的油扔掉，并且再次用来炒菜或油炸。这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用时，致癌物会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

 如何烹调才健康

 专家建议用煎焖，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜焖起来。这时，就会产生大量蒸汽，100℃的蒸汽完全能把菜焖熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

 （摘自《科技日报》）