肥美的小海鲜，拌一碗闪闪发光的葱油面

随手翻了个早年买的西餐盘子，长久不用，似乎放个拌面也还行。

仍然和中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师校准了菜谱，并单曲循环这首歌写完：

在上海热到奄奄一息，总觉得这首歌最治愈，如果不够，就听两遍。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

还是先买菜，清单很短

唔，正经点。

主要是太热。所以想吃拌面，而且指定想吃现在正当季的海瓜子拌面。

毛老师说，首先，你得有些葱油。（葱油怎么来，我们最后说，有极好吃的法子，也有很简便的选择）

然后去菜场买：

• 3 两活海瓜子、 3 两细面、小红椒一个、长条的绿尖椒半根、一段京葱白、1/4 个洋葱、几根香菜和一小片姜。

• 调料要备美极鲜酱油（ Maggi Sauce ，雀巢有）、糖和老抽。 

 

看图购物。

剥海瓜子，切个葱，搞点小酱汁

新鲜的活海瓜子，买回来加点盐和油养着，放上半小时，让它吐沙：

拌面就用青壳海瓜子，20 多元一斤。带些绯红色的海瓜子适合爆炒，这次不买。

把京葱白、洋葱、姜、红绿椒和香菜切成和海瓜子差不多大小的丁：

• 拍照时放了后来剥好的海瓜子肉，便于你对比。

• 切之前把红绿椒都剖开去籽。建议新手配厨房无粉薄手套（我一般用麦德龙的），不然切完辣椒揉眼睛会吃苦头。

海瓜子放上半小时后，把一升水烧开，加上半调料勺盐（ 1 调料勺盐大约是 3 克），倒入海瓜子，焯大约 20 秒开口后即捞出：

锅底也有可能漏下贝肉，记得捞一圈。

用海瓜子壳当工具剥细嫩的贝肉，几乎是我最喜欢的一步，因为感觉自己灵巧（又厉害），可以一边看剧一边花几分钟干完：

刮出来的贝肉仍然可能有泥沙。所以要再仔细用水冲洗两次，边洗边搅。可以在水里加些冰块，这样处理的贝肉会紧致而有弹性，不易散开。

然后，花 1 分钟，做完拌面的酱汁：

取一个中式单人喝汤瓷勺（一般容量都在 15ml 左右），在锅里倒 2 勺老抽和平平 2 勺糖，大火烧开就关火，加 1/3 瓷勺生抽搅匀。

嗯冒泡就算烧开。

迅速地进入到下面条阶段

还是 1 升水，加半调料勺盐（可以防止面条粘锅），等水沸腾后，把面条抖松下锅，然后边煮边搅：

等到锅内水中心冒大泡烧开，捞出面条装盘，加 1.5 瓷勺（还是中式单人瓷勺）的拌面酱汁（你刚熬的那个），捞拌均匀：

拌面动作别秀气，大胆些。

最后，淋上 1.5 瓷勺葱油，拌匀（葱油怎么来，很快会说到）。

现在你只差 1 分钟：把海瓜子炒熟了

中式单人瓷勺舀 3 勺油，开大火后马上就倒入葱姜蒜洋葱香菜梗等配菜，慢慢翻炒至洋葱变透明（其实只需要大约 20 秒）：

洋葱变透明，就放入海瓜子肉和 1.5 瓷勺美极鲜酱油，翻炒几下马上出锅：

浇在面条上！

晶莹软嫩的贝肉，和扑鼻喷香的葱油。

这个季节的海瓜子非常好，肚子鼓鼓的：

夏天的小贝类真是让人满心欢喜。

好了，来说葱油

你有两个选择。

1. 自己熬一瓶葱油，不过只能在冰箱保存一周。

当你头发丝里都有葱味时，好吃的葱油拌面就做成了

当时做的葱油拌面大概这样：

• 自己熬的葱油，会非常非常香。

• 我是愿意自己熬的，因为有了葱油，加上现做的酱汁，每天早上空口来盘葱油拌面，也非常棒。

2. 热得不想去厨房，就去超市买瓶现成葱油。

也能吃吧。我厨房里备的是四川的友加牌。

最后看一次这盘葱油海瓜子面，自己决定，葱油怎么办：