9道川粤融合菜
9道川粤融合菜 制作: 1、把牛蛙宰杀治净,斩成小块,纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉,拌匀腌渍入味后,滗去多余汁水,再加少许干生粉拌匀后,下入六成热的油锅炸至干香,捞出沥油待用。
制法: 2、凉瓜切成条,投入沸水锅汆一水,捞出来冲凉待用。 3、锅入色拉油烧至五成热时,投入干青花椒先炝香,掺入预制好的酸汤烧开,再下江团块和凉瓜条煮制,其间加盐和鸡粉调好味,等鱼肉煮至刚熟时,淋入花椒油便可出锅装盘。 制作: 1、把猪精排骨剁成7厘米长的段,再下入烧至六成热的油锅,炸熟后捞出来控油。 2、锅入油烧热,放辣妹子酱、海鲜酱、花生酱炒香,再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米,烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后,捞出来即成半成品。
4、锅入少许油烧热,下干红辣椒丝小火煸炒至酥脆并散发出香味时,起锅倒排骨上面做点缀,即成。 制作: 1、把鸡软骨治净,纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。 2、把小麦放热水盆里先泡12小时,沥水后再入笼蒸1小时,取出来待用。 3、锅放油烧热,下鸡软骨炸至色金黄时,倒出沥油。 4、净锅下川式红油烧热,先下小麦粒炒香,再倒入鸡软骨和青红椒粒,边炒边加盐、鸡粉调味,炒匀即成。 制作: 1、取鳕鱼净肉切成丁,粘上生粉后再入油锅,滑熟了捞出。 2、四季豆切成丁,也入油锅过油以后倒出。 3、锅留底油,先下橄榄菜炒香,再下入鲜青花椒爆香,然后倒入鳕鱼丁和四季豆丁,边炒边加盐、鸡粉、胡椒粉等,炒匀即可装盘。 制作: 2、银芽投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放盘里垫底。 3、把猪肉末投入加有少许底油的锅里,炒成干香的猪肉臊子待用。 4、锅里放少许化鸡油、化猪油(各半)烧热,下鱼翅和鱼肚煸去水份,再投入青、红辣椒圈翻炒,随后加入猪肉臊子、芽菜、少许郫县豆瓣炒香,掺少许高汤并加盐、鸡粉调好味,等汁水收干后,淋入香油便可出锅装盘。 制作: 1、把茄子去皮后,切成长度一致的段,再逐一剞菊花花刀,淋上蛋黄液并拍匀豆粉,待用。
3、最后勾上宫保汁芡,淋在菊花茄子上,再撒些葱花便成。 此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把豆豉、风吹肉、和兰花蟹搭配在一起烹制;第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法,与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。 制作: 2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出淋蒸鱼豉油便成菜。 这道“黑椒牛肉锅巴”,在传统做法的基础上有三方面的突破:
制作: 2、净锅入油烧热,把米饭倒进去摊压成整张的锅巴,随后注入热油炸酥,出锅装盘待用。 3、净锅入油烧热,下干葱头末和芹菜末先炒香,再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁,炒成胡椒芡汁后,便起锅倒在盘中锅巴上,即成。 |
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