 材料：光黑棕鹅一只（重量约2500克）。 调味料： A料：红糖五百克。盐350克。味精五十克。黑胡椒粉十五克。五香粉三十克,甘草粉、大料粉、沙姜粉、肉桂粉各三十五克。芫荽粉、蒜泥粉各二十克。 B料：鹅酱:面豉酱三百克。海鲜酱二百克。花生果酱九百克。南乳、蚝油、糯米酒各一百克。放进锅里加水五百克小火煮开。放凉。 C料：皮肤水：白醋五百克。红醋五十克。麦芽糖250克。玫瑰花露酒五十克。 D料：乌梅酱五十克(一分量）。 (备注：每只鹅只用A料、B料各一百克。其他留用）。  制作： 1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中。搅到麦芽糖或其它料调匀即可。 2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。 三、用清水洗干净鹅体。锅中清水烧滚。抓住鹅的脑袋用手勺把沸水淋在鹅身上。直至鹅体表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅体上。 四、要铁钩将鹅挂起来。用风机吹四小时给干。 五、把吹干的鹅放入烤鸭明炉里先用慢火烤背部20分钟。待其色彩发红。转用时火烧烤胸部十五分钟。取出即可。 六、把烤好的鹅的鹅尾针拔出来。此时鹅内腔的汤汁自然流出来。将汤汁收起留用；鹅切成重十五克元安装硬盘。浇上汤汁。与乌梅酱一起进卓。顾客可根据自己的喜欢配中乌梅酱蘸食。 特点：光泽油亮、红润。皮酥脆。肉醇香。口感丰富。回味无穷。  设计要点： 一、鹅的选择：本食谱选用的黑棕鹅。原产在广东省清远市。体躯宽而短。骨少肉嫩。味鲜美。成年鹅重量2.5-3.5kg。如果买不着黑棕鹅。可用其它的替代。可是这种鹅肉质有肥。皮要厚。重量能有2500克左右。 二、用电风扇吹制中要根据环境的潮湿状况而定。一般在南方。夏季用风机吹四小时。冬季吹三小时；在北。夏天、冬季各吹两小时即可。 三、皮肤水调节时间不需加热。否则白醋、红醋、玫瑰花露酒的香气能受热散失。  广东省烧腊上最负盛名的当属“深井烧鹅”。这道同时藏匿于各大酒楼与市井小摊的名吃也是许多烧腊师傅必学的课程之一。杰出的深井烧鹅可以皮薄脆、肉含汁。附加1小碟酸甜的调料汁里书桌。表都是金黄的颜色和诱人的香味就可以让人食指大动。欲罢不能。 烧鹅最好吃不能做。揭秘深井烧鹅的6个关键点。教你手到擒来做烧鹅。 挖口井、烧只鹅——“深井烧鹅” 多人都以为“深井烧鹅”同“顺德双皮奶”、“德州扒鸡”一样。是关于某一个盛产烧鹅名字为“深井”的位置名称字的。其实不然。 所谓“深井”。其实就是1种奇特的烤炉。它还是在地上生挖出的1口干井。下面堆着木炭。而井口中横着摆了数跟铁枝。办好的整鹅时挂在铁枝上架在井里烧烤。因为井是在地里挖的。旁边都是密码不透风的土壤。在这种深井内烧烤。炉温能更稳定平衡。烤出的鹅肉当然颜色金黄。多汁味美。不过这都是二三10年以前的做。现在肚子大口最小的烧腊炉已经更换了以前的“深井”。  关键1 腌料要先自然发酵24小时 30斤盐、20斤糖、5斤蒜蓉、5两甘草粉、5两五香粉、4两沙姜粉、4两八角粉凑成了一锅烧鹅腌料。不过这料才能直接用。需要先放在塑料桶里。盖上瓶盖静置发酵24小时。 重要二 灌汤缝针。让汤汁给鹅肉做SPA 从桶里捞出2两发酵好的腌料均匀地抹到鹅肚子里。重灌上1小碗水。之后用长针让鹅肚缝起来。这时的鹅肚是一个密封的小空间。腌制料在水中迅速地溶解之后渗透至鹅肉里。烤好的鹅肉汤汁淋漓。味道更足。 要点三 充气后上色更均匀 上好料的鹅就要挨个儿排队等待充气了。从鹅颈处使管子伸到颈和胸腔连接的部位。或者人造。或者用机器。吹吧!你看看这只刚充好气的太胖子鹅。鼓鼓的肌肤充满了弹性。没有1点死角。这样糖浆当然还能长的更好看均匀。  重要4 热水浴后上糖浆 别急!刚刚充好气的鹅还不能立刻上糖浆。需先经过开水的洗礼。等它那光滑的皮肤稍有1点波动。这糖浆才会挂的住。 关键5 老抽刷亮两条腿 在用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次。大鹅就为1溜溜地挂起来行行坐等待风干了。挂的时间鹅脖堡垒好看。起到“密封”作用。用鹅的腹腔成1一个密封的空间。其买。烤鹅是1个外烤中烧的过程。腹内的水对腌制料连续成沸腾状态。鹅脖打结后。腹腔内的水才不会因沸腾而泛滥。另外要有鹅腿和腹部接缝处打上一点老抽。因为流下的水是一直冲洗鹅腿和腹部。使用这些位置的颜色变浅。做完这些工作。打开电扇吹十二个钟头。等候大鹅风干吗!。 关键6 坠手的烧鹅没烤熟 风干好的鹅放进烤炉里呆上45分钟就熟了。如何鉴别1只鹅到底熟没熟呢?其实很简单。用手拎起来掂量掂量。如果这鹅坠手。建议你还是在回炉烧烧烤烧烧烤。你想啊。在烤制过程中鹅的脂肪为烤化、表面肿胀。肚子里面的水份连续蒸发。如果是全熟的。那么拿起来一定是温和的了。烤熟的鹅因水份蒸发。内部气压变低受到外部空气的挤压。胸腔位置是凹陷。 |
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