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北有烤鸭，南有烧鹅。南京的鸭子飞不过长江。 一地有一地之食，一时有一时之饮。作为南人，我寄居北京十载，对烤鸭全没有生出热情。隔地遥望，念兹在兹，乃是广式烧鹅。 广式烧鹅有诸多门派，蔚为大观，连最出名的深井烧鹅都百千十家，《粤港烧腊论坛》说深井村的深井烧鹅每一家味道尽不同。好吃是一样的，皮脆，色金红，闪着宝石光泽，鼓鼓肚子里全部是汁水，拿刀轻轻一切：噗一声，划破鹅肚，香气溢出，空气中弥漫袭击人的肉香，被包裹其中的人深切感受到幸福感。刀光雪白，飞快斩块长条，码盘。整整齐齐，一块烧鹅必定有两部分，一半是金红烧鹅皮，闪烁迷人光泽，一半是浅褐色厚肉，引人垂涎，越丰厚越美味。肉要肥，菜要嫩，在老饕眼里，肉之肥厚满口就是肉的美学。鹅肉要厚到三层以上，切好了颤巍巍，咬进嘴里，直顶到口腔上，满口肉和香气，合丝合缝，最满足口瘾。 切好鹅肉，把鹅肚里浓汁浇上去，微热鹅肉散发香气，脉脉如久别的情人，搭配一碟酸梅酱，香浓、酸甜、脆鲜。 据说夏至日要吃烧鹅。我在南边时认为，春日胜游，宜来一盘烧鹅侑酒。夏日长燥，宜来一盘烧鹅补身。秋来天气凉，宜来一盘烧鹅贴膘。冬日漫漫，宜来一盘烧鹅红泥小火炉。烧鹅之大爱，宜乎众矣，无日不宜食。 烧鹅这样食物，上可登大雅，下可入小肆，我在桂林读书时，时常去一家椿记烧鹅吃饭，算是桂林最好的饭店之一。两层楼，里外厅敞，装修雅致，桌椅大方，举目可见绿植，我和同学隔三差五前去大快朵颐，时常遇见师大教授和桂林名流在此用餐。一般我们四个人，来上一只烧鹅，一份我最爱的酱爆鹅肝。椿记烧鹅是深井烧鹅外我吃过的最好烧鹅。它脆皮似乎略松软湿润，体大肉厚，大约是火比较老，看起来色泽深些，不似平常烧鹅色泽鲜艳，倒像烧了黑糖汁浇上去，全身漫溢着黑水晶的光。四个人吃一只大烧鹅，再点些马蹄丸子，南瓜苗、竹笋汤等，已经十分满足。值得一提的是酱爆鹅肝，我喜欢吃鹅肝，也吃过各种做法鹅肝，尤其法式鹅肝，红酒烹制的鲜滑。椿记的酱爆鹅肝是把鹅肝碾碎了炒酱和葱蒜，香气扑鼻，就着下饭，最佳。 我在深圳住过一个月，大街小巷，再小的巷子也有烧鹅叉烧店，各家茶餐厅里都高挂烧鹅牌子，日常办事回来，进去点一份烧鹅饭，不过20元左右，白米饭上浇着烧汁，入口甘甜。配几块烧鹅肉，煮青菜，几乎每日三餐，尽如此。可谓平易近人。 烧鹅叉烧饭 我吃了烧鹅许多年，最近才知道唐代以前烧鹅已经颇风靡，联想到大街上高挂牌子的烧鹅门面店，感慨起来，不愧是我大爱的美物，能在一个民族的饭桌上称霸上千年。 烧鹅是唐代最流行食物。这要从唐代人宠物习惯说起。唐代人最喜欢的宠物之一是鹅，几乎家家户户养鹅。没有一个唐代人不吟诗，没有一户唐代人不养鹅。有地惟栽竹，无家不养鹅——《扬州春词三首》姚合。骆宾王七岁吟诗: 鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。鹅是唐人的居家旅行必备之爱宠。由于古代人结婚时从周礼起有“奠雁”的习俗，即结婚之时要送上一只大雁为聘礼无奈大雁太难射，为了避免单身，唐代人养起了鹅，代替大雁。养的鹅多了，吃鹅肉就多，做鹅的方法也多，烧鹅在唐代人诗文里随处可见。 有一种最著名烧鹅法是尾宴八仙盘（剔鹅作八副）分别按照几个部位去烧，最后分给性格各异的人吃。一个宴会上，按照唐代饮食习惯，鹅大致可分为：头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝，分别按照不同部位烹调，火候不同，调味不同，这般精致烹调，不知是什么滋味，假如有李白、王维、孟浩然、李商隐、岑参、杜牧、杜甫，可能李白分到红烧鹅翅，杜甫分到烧鹅腿，王维分到 烧鹅肝……大概是会写书法的分到鹅翅，会走路的分到鹅腿，会唱歌吃鹅脖子……今日已不知八副做法，殊为憾事。 如今广式烧鹅最出名的是深井烧鹅。 许多人顾名思义，觉得深井是个地名。烧鹅发源于此，刚好广东确实也有个深井村，专卖烧鹅，于是越发信以为真起来。事实上深井是由于烧鹅时，需要在地上挖一口深井，把鹅放进去烧，故名为深井烧鹅，由于深井烧鹅名声大噪，出现了专营此业的地方，聚集一地，都卖深井烧鹅，于是叫做深井村烧鹅。是个鸡生蛋蛋生鸡的次序问题，又世间的事，真假之间，辨源正流，原本是极难的事情。 深井烧鹅选择中、小个的清远黑棕鹅，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制。又在地上挖出一口井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，不停转动，从皮变色，明黄到金黄，金黄变成金红，油珠渗出，皮脆肉美，这过程，颇有几分艺术感，不似现在多用明炉烤。 鹅肉也有禁忌，史载朱元璋手下大将徐达，身患背疽，为朱元璋所猜忌，赐一盘烧鹅给他，他食用后便病发身亡。传言未可尽信，我记得背疽发作是任何肉海鲜俱不能食用。唐代诗人孟浩然，也患背疽，适逢好友王昌龄游襄阳，两人相见甚欢，纵情宴饮，食用鲜鱼，导致孟浩然病情恶化，不治而亡。可见不只是烧鹅不能食用。这段故事看起来更像是一个吃货的故事，徐达喜欢食烧鹅，明知背疽不能食用，还忍不住食用了，像拼死吃河豚。朱元璋的食谱记载有保存，上面最爱食物是：烧鹅和猪头肉，说不定是朱元璋一激动把最爱食物赐给大臣徐达，与他分享、引发的故事。这样故事只增添烧鹅的神秘色彩。背疽在古代，被目为绝症一种，无药可救，吃不吃鹅肉，都是必须要死的。 不过，鹅肉性属热，如果有毒症，少吃也是对的。只是如一大盘璀璨烧鹅当前，如何停得住筷子？ 微信排版：王小懒 |
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