1还没到饭点，湾仔附近的各式食铺少了几分喧嚣，唯有一家门前挂着长龙，“烧鹅”二字在招牌上放大加粗，十分醒目。 ▲ 隔着玻璃好像都能闻到香味*半岛便利店 一只只枣红色的鹅，在玻璃明档前一字排开，泛着油光，香气从店内一直延伸到店外，引得排队买鹅的人不停探脖子，在心里计算着还有几位才能轮到自己。 在烧腊店门前的长队，是香港再常见不过的街景。 ▲ 为了吃排队也值*詹姆士的厨房 当一只新鲜出炉的烧鹅被挂上橱窗，原本人气极旺的叉烧，只能在一角默默流泪。 “唔该，下庄一份！”“鹅髀，免切，带走！”，打头阵的客人带着先到先得的得意口气，示意着店里的伙计，记下烧鹅的不同部位。 *深圳美食部落 只见烧味档的师傅手起刀落，剖开刚出炉的鹅肚，倒出里面的烧汁，精准地斩件，整套流程一气呵成，烧鹅上桌时还冒着热气。 锃光瓦亮的鹅皮之下，是一层透薄的脂肪，汪汪的油花烘托着脆皮，也浸润着肌理清晰的鹅肉。 *大昌超市 *活在南沙 刚下班的中环白领，抵不住这样的魔法攻击，会用一例烧鹅来配饭，任由肉汁、酱汁一起渗进白花花的米饭里。 一口白饭一口肉，甚至来不及蘸一蘸旁边的冰梅花酱，就把碟碗扫荡干净，这份满足，不过四五十元。 ▲ 油滋滋的烧鹅配白花花的米饭*傻人在香港 到了年节的日子，门口的队伍还要再长一倍。每个在香港长大的孩子，都曾经目睹过一只只烧鹅从烧腊店被请上家里的饭桌，晶莹透亮的大鹅可以摆满盘，成为记忆里最有分量的压桌菜。 在这里，烧鹅少了点贵气，多了些亲民。 ▲ 摆的满满一盘的大鹅*《舌尖上的新年》 2“究竟要越过多少座山，跨过多少片海，吃过多少苦头？” 借用《麦兜故事》里的发问，烧鹅成为香港市民的心头好，也经历过一番从北到南数百年的奔波。 *《舌尖上的新年》 南宋末年，日子不算好过，茶楼酒肆里，失意文人的餐桌上总少不了几道肉馔。店家效仿御厨房的菜式，肥硕酥脆的鹅炙在食客间备受欢迎，配着酒，能慢慢咂摸一整晚。 再后来，宋军败退到今天的广东新会一带，据说那些随迁都而来的厨师，也把鹅炙带了过来。那炭火烤制的鹅炙，在南宋风物书《梦粱录》里便有记载，颇像日后的烧鹅。 ▲ 新会烧鹅*太清异趣 至于今天广东经典的新会烧鹅与昔日的烤鹅有着怎样的纽带，已无从考证，但可以肯定的是，一道肉嫩皮酥广式烧鹅在这片土地诞生，成为香港烧鹅的前身。 时间的指针慢慢拨动，几百年后，大批广东移民来到香港，把烧鹅带去了对岸。
*南华早报|Paul Yeung 技法娴熟的广东师傅在香港的不同角落扎根，重新支起炭炉。 杀鹅、放血、充气，他们耐心地把香料与糖盐混合而成的烧鹅盐填进鹅肚，一遍滚水，一遍冷水，再用糖水挂上光泽，一只只腌制风干过的鹅，最终被送进烤炉。
▲ 经过一系列步骤，鹅们就要被送进烤炉*《舌尖上的新年》 其中有一派烧鹅师傅，更是原封不动地把家乡那套烧鹅功夫搬来，沙土地挖个坑，堆上炭，架铁枝，远远看去宛如口口深井，大鹅在稳定的炉温里有焖有烤，比寻常的烧鹅更有滋味。 慢慢的，这种烧鹅在全港流行开来，冠以“深井烧鹅”的名号。
▲ 深井烧鹅*OK大叔 劳顿的工人做完一天工，饥肠辘辘，一例随手可得的烧鹅，油花飞溅，香气四溢，配上白饭，吃起来比鸡鸭要大件，十分饱腹。
*深圳吃货小分队 3如今，在中环、湾仔或者远一点的西环，找到一家烧鹅店都不是难事。 甚至今年，港岛还专门推出了烧鹅口味的薯片，人们对于烧鹅的喜爱，可不是随便说说那么简单。
*timable.com 不少游客来到香港，看到烧鹅店门口不吃烧鹅不罢休的市民，总也忍不住想试试， 这烧鹅，真就那么好吃？ 刚出炉的烧鹅，滴着汁水，肉质细嫩，傍晚之前是购买烧鹅的高峰，排队的时间，刚刚好让细嫩的鹅肉锁住卤汁，皮与肉之间轻轻分离，一次收获脆与嫩的双重体验。
▲ 排的整整齐齐的烧鹅*活在南沙 一只烧鹅在经历过吹气、涂料、烫皮、过水、烤制等一系列工序之后，最美妙的高光时刻往往会在下午五点之前来临。 去早了，容易空手而归或者买到剩货，去晚了，烧鹅冷掉发紧变硬，还要承担被“售罄”二字拒之门外的风险。
▲ 烧鹅的高光时刻*觅食小怪兽 掐好时间只是第一步，对于第一次吃烧鹅的人，看着菜单很容易陷入迷思：上庄和下庄有什么区别? 鹅髀又是哪里？ 人们带着一头雾水，也不知道，也不敢问，转身又把这扇门默默关上。 其实烧鹅远不及烤鸭吃起来那么复杂，走进一家烧鹅店，向四周望去，会发现大部分食客的桌上都有一碟带鹅腿的肉，这是鹅的下半身，也叫下庄。
▲ 下庄：鹅的下半身，带着鹅腿的部分*作者供图 初级烧鹅爱好者的首选，一定是下庄。 带着鹅髀（也就是鹅腿）的下庄，要比包裹着鹅胸的上庄更为多汁。牙齿撕扯起鹅腿，可以收获肉与皮连而不脱的奇妙口感，这时的心理活动是：“上庄多贵几十块？还限量？应该的应该的”。
*ctrip.com 吃鹅髀吃得多了，难免乏味，中级烧鹅爱好者就会把目光转向鹅腩。 靠近鹅腹部的腩肉，在烤制的时候会集中所有调味料的味道，切开之后，汁水横流。要想检验一只烧鹅合不合格，鹅腩就是试金石，腌料咸也不对，淡也不可，和鹅肉结合之后，应该是一首和谐的二重奏。
*微博 对于高级烧鹅爱好者，吃烧鹅要吃的更刁钻，尤其是一些边边角角。 “先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌……双手轻轻地掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，吸吮之。”蔡澜是不折不扣的鹅头爱好者。
*搜狐 鹅头以下、胸口以上，还有一个妙不可言的部位——鹅碎窝，肉不多，皮最为香脆，连烧鹅大户镛记的后代都叹到“食鹅碎窝，有如食片皮鸭，但鹅香一流，一入口就知高下”
▲ 还要蘸上锦上添花的梅子酱*詹姆士的厨房 4街市旁、商业区，有烧腊的味道，就可以遁香而至。在这里，烧鹅早已和人们的日常紧密连接在了一起。 有事相庆，可以叫上三五亲友，像分享一整只鹅一样分享快乐。廖廖平日，哪怕形单影只，也能走进烧鹅店，大方地给自己来一只鹅腿。
▲ 大方地来一只鹅腿吧！*傻人在香港 “老细，唔该！一碗肶濑！”一个人在烧鹅店，叫上鹅腿搭濑粉，香滑软糯的濑粉，带着粘米粉的清香，和烧鹅是绝配。 看着一把雪白的濑粉在滚水中翻滚，数秒便能上岸，一只免切的鹅腿横在濑粉上，肥墩墩懒洋洋的，像极了夏天在香港离岛晒太阳的人们，这碗吃完，除了回味，还有安心。
▲ 免切的鹅腿能更好地锁住肉汁*食小姐 就着濑粉，填进肚里的烧鹅，好像也顺带化解了失落或者忧心。 |
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