摊主就在街边支起一只大锅 白洋淀打上来的各类野鱼，现熏现卖

这里所说的“锅包”，其实是白洋淀地区的一种熏鱼手法。在当地的集市上，摊主就在街边支起一只大锅，锅底垫些锯末、小米，算子上摆着头天从白洋淀打上来的各类野鱼，现熏现卖。当地大厨将这种方法搬到酒店，并选择白洋淀野生白条鱼，它长约7-8厘米，身子扁扁的，骨细肉薄、更易熏透，而且因为是野生的，肉质劲道、香气十足，上桌之后，最带感的吃法是拎起一条，直接手撕，淡淡熏香难掩鱼肉鲜美。

|制作流程|

(1)、新鲜野生白条鱼开膛去除黑膜，洗净后沥干水分，在鱼身上均匀地抹一层盐，摆入托盘，撒上葱、姜、料酒入笼蒸约20分钟，取出摆放在铁架子上晾至半干。

(2)、大锅内放入果木锯末（梨木、桃木均可），再加入适量白糖和小米，架上铁箅子，均匀摆放一层蒸好的白条鱼，扣好锅盖，开火加热，待锯末翻出浓烟时开始计时，熏约10分钟即可。注意熏制时应勤翻动，待鱼呈红黄色即可停火，取出放凉。走菜前，再往鱼身上刷一层香油，味道更鲜美。

|技术点拨|

除了熏白条鱼外，熏泥鳅、熏嘎鱼也是当地旺销的招牌，特别是熏泥鳅，因其肉厚而肥嫩，与白条鱼又是两种风味。这两种鱼的熏制时间比白条鱼略长，约需15-20分钟。