新型番茄辣椒酱配方的分析□ 刘烈淼 北京元鲜记食品科技有限公司 张小利 内蒙古科技大学 数理与生物工程学院薛 明 曹永安 北京元鲜记食品科技有限公司 辣椒酱是我国的一种传统食品，因此，辣椒制品的研究一直受相关领域技术人员的青睐。对辣椒酱的传统研究仅停留于单口味、传统手工生产方面，市场上现有的番茄辣椒酱存在口感单一且传统的现象，目前市场上缺少一款具有独特风味的适合中国人口感的辣椒酱。传统的辣椒酱生产工艺大部分工序停留在手工操作层面，目前没有成熟的能够实现大规模生产的工艺公开。现有的传统配方大部分采用亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂和抗氧化剂，这些食品添加剂会存在一些食品安全风险。 材料与方法材料与仪器设备 1 材料 主料：颗粒度小于0.4Cm，盐度为1 5%～1 8%的腌制辣椒酱。 辅料：浓缩番茄酱，为Bri X读数为28%～3 0%的浓缩番茄酱；蘑菇丁，为盐渍草菇、盐渍香菇、盐渍双孢菇的一种或多种，经漂洗、切丁后形成的盐度低于1%，长宽高均小于0.5Cm的蘑菇颗粒；市售大豆油；酸度为1 6%～1 8%，盐度为1 8%～20%的青梅浓缩汁；混合香辛料：由市售八角21份、山楂9份、山奈1.5份、甘草1 0份、红蔻1 0份、白蔻6份、草果3份、玉果3份、陈皮7份、 桂皮4.8份、枳壳7份、荜拨6份、白芷8份、丁香1 0份、良姜20份、砂仁7份、木香3份、小茴香3份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。 2仪器设备 自动温控炒锅，自制；真空反压调配系统，自制；封口灌装系统；三级梯度冷却系统，自制；电子天平，台称，管道系统。 工艺流程 混合物料的制备→发酵→混合炒制→真空反压调配→预热→灌装封口→三级梯度冷却→装箱。 正交试验 正交试验设计见表1，表1中，Y值为采用模糊感官评价法得出的分值，得分为0～1 0分，评价人员为20名具有食品相关专业中级以上职称的技术人员与20名公司各部门普通工作人员，分别打分取平均值后四舍五入保留一位小数。 表1 正交试验  试验号香辛料浓缩汁植酸食用油Y 111117.9212228.4 313339.0 421238.6 522319.5 623128.3 731328.3 832138.9 933219.2K125.3024.8025.1026.60 K226.4026.8026.2025.00 K326.4026.5026.8026.50r1.102.001.701.60 结果分析结果分析 由正交实验结果可确定最佳水平为：食用油1 9份、混合香辛料4份、青梅浓缩汁8份、植酸0.5份；从而得出优选配方为辣椒酱4 6份、浓缩番茄酱25份、蘑菇丁1 6份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、食用油1 9份、混合香辛料4份、青梅浓缩汁8份和植酸0.5份。 新型配方番茄辣椒酱产品的优点 1 原料选择优势 青梅产品具有消除疲劳，增加活力、抗肿瘤、清除血液垃圾、显著改善肠胃功能的作用，能保护肝脏、抗菌、驱虫、抗过敏和延缓衰老，青梅含有的有机酸具有强大的杀菌作用，能有效抑制大肠杆菌和沙门菌的生长。 2配方优点分析 采取特殊方法制备的青梅浓缩汁为主要的酸来源，结合植酸，经多次实验对比发现，青梅浓缩汁和植酸有良好的复合功效，结合使用既能促进植物乳杆菌的快速生长，又能促使发酵过程中产生特殊的风味，进而赋予产品特殊的香型，同时可减少配方中防腐剂的使用。 选用独特的混合香辛料、青梅浓缩汁与植酸搭配，产品发酵后通过采取传统的炒制工艺使产品色香味俱全，使产品成为营养丰富，口味独特的产品，符合中国人喜欢用食用油炒制食物的习惯，这款独特的产品具有独特的香型，填补市场空白，具有广阔的市场空间。 结语采取本研究团队原有的生产技术方案和基础配方，通过单因素实验和正交实验，确定了新型番茄辣椒酱的优选配方为辣椒酱4 6份、浓缩番茄酱25份、蘑菇丁1 6份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、食用油1 9份、混合香辛料4份、青梅浓缩汁8份和植酸0.5份。 基金项目：北京市科技型中小企业促进专项（编号：Z15010101549）；房山区科技计划项目（编号：201601012）。 |
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