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澄面250克、生粉50克、鲜虾350克、肥猪肉30克、冬笋50克、盐10克、白砂糖5克、鸡精5克熟、猪油8克、食用油适量 做法 1.将鲜虾去壳、去虾线，用清水洗净；放入少许生粉，抓匀后清洗干净；取1/3虾肉用刀背剁成虾泥，剩下的虾仁一切为二，用吸水纸吸干水分。 2.将肥猪肉洗净，切碎；将冬笋洗净，焯水后切丝，挤干水分。 3.在虾泥中加入3克盐，抓匀呈胶状，这样馅料才会弹牙。在虾胶中放入冬笋和肥猪肉，加入盐、白砂糖、鸡精、胡椒粉和3克猪油，充分抓匀，制成馅料。 4.在盆中放入澄面，倒人生粉，加入400毫升沸水，将其搅匀并烫熟；将面团用碗扣好，闷2分钟；将面团充分搓匀，放入5克猪油后再搓匀。 5.在毛巾上倒少许食用油，擦拭刀，使其两面均抹上油；将面团搓成粗细均匀的长条，用刀切成等份的剂子；用再次抹好油的刀，逐个将搓圆的剂子压成较薄圆形面皮。 6.在面皮中间包入适量馅料，将面皮对折；用右手的拇指、食指、中指分别抵住面皮的前、中、后三处位置，左手的拇指与中指捏紧饺子一端；用右手的中指不断地向左推出褶皱皮，左手的食指不断地将褶皱捏在一起，与后面的面皮捏紧；捏紧收口，向有褶皱的一面微微捏弯翘起，制成饺子生坯。7.在笼屉内铺上油纸或润湿的纱布，将饺予生坯整齐放入，每两个生坯之间要保持一定的距离；在蒸锅内倒入适量清水，放入笼屉，用大火烧沸水后，转为中火蒸6分钟即可。 选自《广式茶点大全》一书，版权所有。 |
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