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提起酵母菌，很多人想到的是我们用来蒸馒头发面用的干酵母。其实，酵母菌（yeast）是是一些单细胞真菌的统称。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
目前已知有1000多种酵母菌，它们在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，例如，在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。 下面是几张显微镜下的酵母菌的图，有电子显微镜的照片，也有光学显微镜下的照片。值得一提的是，任何物质在电子显微镜下观察到的原始照片都是黑白的照片，所谓彩色的电子显微镜的照片，是后来经过图像处理得到的。在光学显微镜下，大多数微生物也都是无色的，只有把菌体染色，才能够在光学显微镜下看清楚。
而酵母菌中我们最常见的同时也是最有用的就是我们发面用的酵母了，它的全称是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），是酵母菌属的。酵母之所以能够用来发面，是因为酵母是兼性厌氧微生物，它在有氧气和没有氧气的情况下都能够生存，在有氧气的情况下进行呼吸代谢，在缺乏氧气的时候，酵母菌把糖类转化为二氧化碳和乙醇来获取能量。正因为酵母菌在缺少氧气的情况下能够产生二氧化碳，所以可以在面团里产生气体，使面团膨胀松软。 因为酵母菌发酵还可以产生乙醇，所以，可以用来酿酒（白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、米酒等）以及工业上生产燃料乙醇。 在这里顺便提一下，我们通常见到的动物和植物，都需要氧气才能生存，我们称之为呼吸作用，呼吸作用可以来代谢有机物质，来为生命体提供能量。虽然植物还可以通过光合作用制造氧气，但是植物还是要吸入氧气进行呼吸作用的。而有些微生物，却可以在没有氧气的情况下生存，它们是通过发酵作用来获取能量。这一点将在以后介绍厌氧微生物的篇幅中详细阐述。 酵母菌的用途非常大，除了用在食用上之外，还可以用在工业、医药、饲料、基因工程等方面。酵母是高等真核生物特别是人类基因组研究的模式生物，在生物信息学领域发挥重大的作用。 任何一种微生物都有其最适生存环境，酵母菌也不例外。温度、pH、营养元素等因素都可以影响酵母菌的生长。酵母菌的最适生长温度在30~35度左右，因此，我们在蒸馒头发面的时候，都要把它放在热一点的地方，让酵母菌生长和代谢快一些，能够产生更多的二氧化碳，发出来的面才会更松软。但是也要控制在一定的温度范围内，最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。另外，酵母菌只有在没有氧气的环境下才会产生二氧化碳，因此，发面的时候都是揉个大面团放着，没有人把面做成饺子皮那样来发面的。 酵母菌有对人有益的种类，也有对人体有害的种类。例如红酵母(Rhodotorula)会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）(Candida albicans)会生长在湿润的人类上皮组织，使人得真菌性皮肤病，需要用抗真菌的药治疗。 酵母的营养非常丰富，它的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中叫缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，现在很多维生素B族的保健品和营养品，都是从酵母中提取的出来的。另外，现在有很多的昂贵的护肤品，尤其是抗衰老的护肤品，也都是从酵母中提取一些物质制成的。现在还流行自制酵母面膜，我还经常自制，护肤效果的确非常好。就是把干酵母粉用水给调和，再加一点乳液或者其他保湿面膜调和，涂在脸上，过10到15分钟之后洗掉。做完自制酵母面膜之后，脸上感觉润润的，很有光泽。一小袋酵母不到一元钱，可以用上10次以上呢！爱美的女性不妨试试，真的是又经济又实惠。 |
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